Terug

Forêt Noire

Een Schwarzwälder empileur, Franse stijl. Bijzonder is het mondgevoel door de structuren van de kersengelei en de knapperige ganache met hazelnoten.

Gwenn

Recept van
Gwenn

Moeilijk
(0) reviews

Ingrediënten

Kersengelei

  • 500 gram Kersenpuree
  • 5 blaadjes gelatine
  • 100 milliliter Kirsch

Ganache

  • 50 gram eigeel (gepasteuriseerd)
  • 50 gram kristalsuiker
  • 250 gram volle melk
  • 200 gram pure chocolade callets
  • 100 gram verse kersen (in stukjes)
  • 100 gram hazelnoten

Kersensiroop

  • 200 milliliter kersensap
  • 50 milliliter Kirsch
  • 75 gram kristalsuiker
  • 75 gram water

Genoise biscuit

  • 190 gram kristalsuiker
  • 6 eieren
  • 75 gram gesmolten roomboter
  • 140 gram patentbloem
  • 45 gram cacaopoeder

Chocolade plakkaat

  • 300 gram pure chocolade callets

Vanille-slagroom

  • 250 gram slagroom (35%)
  • 100 gram mascarpone
  • 25 gram poedersuiker
  • 1 vanillestokje
  • 1 biologische citroen (rasp)

Montage

  • 200 gram verse kersen met steeltjes
  • goudpoeder

Bereidingswijze

Voorbereidingen

  • Verwarm de oven voor op 180 graden.

Bakgereedschap

  • keukenmachine met toebehoren
  • foodprocessor
  • 2 bakvormen vierkant (20 x 20 centimeter)
  • bakpapier
  • mengkommen
  • spuitzakken
  • spuitmond PF16
  • 1 kwast
  • kernthermometer
  • keukenpincet
  • zester
  • marmeren plaat

Kersengelei

  • Verwarm een lepel van de puree met de likeur en geweekte en uitgeknepen gelatine.
  • Voeg het mengsel toe aan de overige puree – geheel goed mengen en beetje laten afkoelen.
  • Later uitschenken over de ganache (maximaal 5 millimeter dik). De rest in een bord storten en koelen.

Ganache

  • Rooster de hazelnoten in de oven op 180 graden. Bewaar wat mooie kleine stukjes ter garnering. Hak ze hierna kort in de foodprocessor.
  • Klop het eigeel en de suiker tot een bleke, schuimige substantie.
  • Breng melk goed aan de kook en giet hiervan de helft bij het eigeel-suikermengsel – roer het mengsel en schenk het weer terug in de pan. Verhit het geheel, nog steeds goed roerend, op een matig vuur tot 83-85 graden (niet hoger).
  • Schenk het mengsel uit over de chocola – roeren en zeven. Meng hierna de gehakte noten en de kersen erdoor.
  • Stort de ganache in de taartring, strijk het geheel glad af met een paletmes.
  • Stort hierop de gelei in de taartring, opnieuw egaal afstrijken.
  • Laat het in de vriezer afkoelen.

Kersensiroop

  • Breng alle ingrediënten aan de kook.
  • Haal de pan van het vuur en laat de siroop afkoelen. Later de génoise hiermee tremperen.

Genoise biscuit

  • Verwarm de oven (hete lucht) voor op 180 graden.
  • Verwarm de eieren met de suiker au bain-marie tot de suiker is opgelost – doe dit kloppend met de garde.
  • Giet het mengsel over in de kom van een staande mixer – klop verder tot het geheel is afgekoeld.
  • Meng, wanneer de substantie heel luchtig en schuimig is, de gesmolten boter erdoor.
  • Zeef de bloem en de cacao en voeg die toe, voorzichtig spatelend.
  • Smeer het biscuit (ongeveer 0,5 centimeter dik) uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Plaats er de vierkante taartvorm (20 x 20 centimeter) overheen en bak het biscuit in 10 minuten af.
  • Isolatielaagje: smeer de chocolade die overblijft van de plakkaten (zie hieronder) aan de onderkant van het biscuit.

Chocolade plakkaat

  • Strooi goudpoeder op acetaatfolie.
  • Tempereer de chocola en strijk die op de acetaatfolie.
  • Na het uitharden: snijd uit de plakkaat met een warm mes in zes precies gelijke stukken van 12 x 3 centimeter. Gebruik een liniaal voor extra strak resultaat.
  • Reserveer de rest van de chocola voor de onderkant van de Genoise biscuit.

Vanille-slagroom

  • Rasp de citroen.
  • Klop de mascarpone met de suiker, de citroenrasp en de zaadjes van het vanillestokje glad.
  • Voeg hier de koude room aan toe – klop die verder tot een mooie dikke slagroom.
  • Schep de vanille-slagroom in een spuitzak (PF16-spuitmond). Snel gebruiken.

Montage

  • Snijd de genoise-ganache-gelei plakken in stukken van 12 x 3 centimeter en voorzie elk gebakje van twee rijen slagroomtoefjes.
  • Plaats de chocolade plakkaten, zorg dat ook die dezelfde afmetingen hebben, op elke empileur.
  • Maak het af met een toefje slagroom en een daarop een verse kers en hazelnootnougatine.
  • Indien er gelei over is: snijd deze in kleine blokjes en leg die op de slagroom.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.