Zin in een feestje, maar ook om fris en (vooral) fruitig te blijven? Probeer dan deze fruitige polonaise met frambozen, gegrilde mango en kiwi’s!

Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• Staafmixer
• Foodprocessor
• Grillpan
• Bakpapier
• Oventhermometer
• Verhoudfolie
• Steelpan
• Kwast
• 5 spuitzakken
• Pannenlikkers
• Zeef
• Rasp 
• Eetbare stiften
• Suikerthermometer
• Handschoenen
• Spuitmondje rond, 1 centimeter
• Spuitmondje blad
• Keukenweegschaal
• Paletmes
• Garde
• Acetaatfolie

Voorbereiding voor de polonaise

• Verwarm de oven voor op 125 graden.
• Bekleed 3 bakplaten met bakpapier.
• Week de gelatinepoeder in een bakje met 15 milliliter water. 

Polonaise

• Teken op elke bakplaat 2 keer een omtrek van een prinsensteek van prins carnaval.
• Klop de eiwitten met het zout los in een kom.
• Voeg beetje bij beetje de kristalsuiker toe en klop dit tot een luchtige meringue.
• Zeef de poedersuiker, maïzena en het steranijspoeder boven de opgeklopte eiwitten en spatel dit er voorzichtig doorheen. 
• Verdeel de meringue over een spuitzak met een spuitmondje van 1 centimeter en een spuitzak met een bladvormig spuitmondje.
• Spuit de meringue op de bakplaten. Vul hierbij één vorm helemaal, de andere vormen krijgen alleen een omtrek.
• Spuit op één open vorm en op de gesloten vorm eiwitdecoratie.
• Bestrooi de meringue met amandelschaafsel.
• Verlaag de temperatuur van de oven naar 115 graden.
• Bak de meringue gaar in 40 minuten.
• Haal de meringue uit de oven en laat dit 10 minuten afkoelen.
• Spuit vervolgens een laagje meringue op de dichte vorm en leg hier een gebakken vorm bovenop.
• Herhaal deze stap met de andere vormen en eindig met een gedecoreerde gebakken vorm.
• Besmeer het bouwwerk met de overgebleven meringue en strijk dit glad.
• Bak de meringue wederom gaar in 40 minuten op 115 graden.
• Haal de meringue uit de oven en laat afkoelen tot de opbouw van de polonaise.

Gegrilde mango

• Schil en snijd de mango’s in plakken.
• Gril de mangoplakken tot er bruine grilstrepen ontstaan.
• Snijd de gegrilde mango in blokjes en laat het afkoelen.
• Rasp de limoenen en voeg dit toe aan de mangoblokjes.
• Zet de gegrilde mango vervolgens apart voor de opbouw van de polonaise.

Mascarpone-frambozenroom

• Klop de slagroom met de kristalsuiker stijf in een kom.
• Klop vervolgens de mascarpone stijf en schep het bij de slagroom.
• Roer de steranijs door de frambozenpuree.
• Giet 75 gram frambozenpuree bij het mascarpone slagroommengsel en roer goed door.
• Laat de room opstijven in de koelkast tot de opbouw van de polonaise.

Kiwi-citroengras cremeux

• Pureer de kiwi met de citroengras.
• Zeef het kiwimengsel en verwarm het in een steelpan.
• Meng de eidooiers, kristalsuiker en de maïzena in een kom.
• Voeg een klein beetje een deel van de kiwipuree toe aan het eidooiermengsel.
• Giet het mengsel terug bij de overige kiwipuree en breng het aan de kook.
• Voeg de gelatine en een druppel groene kleurstof toe. 
• Laat het mengsel afkoelen tot 40 graden en meng de boter er doorheen.

Gesuikerde amandelen

• Breng de suiker, water en vanille-extract in een steelpan aan de kook.
• Voeg hier de amandelen aan toe en blijf roeren tot de amandelen een bruin laagje hebben gekregen.

Garnering voor de polonaise

• Smelt 50 gram chocolade in een steelpan.
• Haal de steelpan van het vuur en voeg de overgebleven chocolade toe.
• Doe de chocolade in een spuitzak en spuit jonkermutsjes met pompons op acetaatfolie. 
• Laat de chocoladedecoratie afkoelen in de koelkast. 
• Snijd de verse mango en kiwi in blokjes.

Opbouw van de polonaise

• Zet de afgekoelde polonaise meringue op een bord of schaal.
• Spatel de mascarpone-frambozen room aan de binnenkant en op de bodem van de meringue.
• Doe de kiwi-citroengras cremeux in een spuitzak en spuit een laagje op de mascarpone-frambozen room.
• Verdeel de gegrilde mangoblokjes over de cremeux.
• Herhaal deze stappen en eindig met een laagje mascarpone-frambozen room.
• Decoreer de bovenkant met de overgebleven chocolade en vul de meringue met verse kiwi, frambozen, mango en gesuikerde amandelen. 

Bekijk alle opdrachten uit seizoen 11 van Heel Holland Bakt

NAAR HET OVERZICHT