Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• Paletmes met knik
• Thermometer
• Spuitzakken 
• Staafmixer
• Bakplaat
• Bakpapier
• Silicone bolvormpjes van  ø 4 centimeter
• Ronde uitstekers van ø 4 centimeter
• Rooster

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 180 graden. 
• Week de gelatineblaadjes in koud water.

Chocolade zanddeeg

• Meng alle ingrediënten, eventueel met een beetje koud water, tot een bal. 
• Stop meteen met mixen als het deeg samenkomt. 
• Vorm tot een platte bal, verpak in folie en laat 30 minuten rusten in de koelkast.
• Rol het deeg tussen bakpapier uit tot 3-4 millimeter dikte. 
• Leg het deeg met het onderste bakpapier op de bakplaat. 
• Bak de koek in 15-20 minuten af. 
• Steek 10 koekrondjes uit met de uitsteker. 

Gekarameliseerde hazelnoten

• Rooster de hazelnoten in de oven. 
• Hak ze grof. 
• Verwarm de basterdsuiker in de pan tot het karamelliseert. 
• Giet de karamel over de hazelnoten en laat uitharden. 
• Hak in stukjes. 

Banketbakkersroom

• Maak een papje van de eidooiers, 50 gram suiker en de custardpoeder. 
• Verwarm de melk met het opengesneden en leeg geschraapte vanillestokje en de rest van de suiker tot het bijna kookt. 
• Giet een beetje hete melk bij het papje en roer tot een geheel. 
• Giet alles terug in de pan en breng, onder voortdurend roeren, aan de kook tot het indikt. 
• Giet op een plat bord, dek af met folie en laat afkoelen tot kamertemperatuur. 

Chocolade mousse

• Verwarm de kristalsuiker en het water tot 130 graden. 
• Klop de eieren en eidooiers los. 
• Schenk warme suikersiroop al mixend bij de eieren. 
• Voeg de gelatineblaadjes toe en laat al kloppend afkoelen tot een luchtige romige paté â bombe.
• Smelt de chocolade au bain-marie. 
• Spatel door de paté â bombe.
• Klop de slagroom stijf en maak familie met de mousse. Spatel daarna ook de rest van de slagroom erdoor. 
• Giet de mousse in de silicone vormpjes. 
• Voeg wat gekarameliseerde hazelnootjes en een bolletje banketbakkersroom toe. 
• Dek af met een rondje chocolade zanddeeg. 
• Zet in de vriezer en laat opstijven. 

Chocolade glazuur

• Verhit alle ingrediënten, behalve de gelatine, al roerend tot 104 graden. 
• Laat afkoelen tot 60 graden en roer dan de geweekte gelatine erdoor. 
• Mix met een staafmixer goed door
• Laat verder afkoelen tot 29 graden. 
• Haal de gebakjes uit de vriezer en overgiet ze met glazuur. 
• Bestuif met glitter goud. 
• Laat opstijven in de koeling tot je ze serveert.