Terug

Karamel koffie notenbar

Een pure chocolade candybar die is gevuld met hazelnootkoek, karamel met geroosterde hazelnoten en koffie ganache. Hij is gegarneerd met pure chocolade ganache en gekarameliseerde hazelnoten. Dit is er eentje om je vingers bij op te eten! Een candybar 2.0, aldus Janny.

Zeinab

Recept van
Zeinab

Moeilijk
(60) reviews

Ingrediënten

Hazelnoot sablé breton

  • 80 gram roomboter (op kamertemperatuur)
  • 80 gram donkerbruine basterdsuiker 
  • ½ theelepel zout 
  • ¼ theelepel espresso oploskoffie
  • 2 eidooiers
  • 100 gram tarwebloem
  • 100 gram ongebrande hazelnoten
  • 8 gram bakpoeder
  • 100 gram pure chocolade 54,5%

Karamel met hazelnoten

  • 80 gram ongebrande blanke hazelnoten
  • 135 gram suiker 
  • Scheutje water
  • 135 gram glucose siroop
  • 185 gram slagroom
  • 30 gram roomboter 
  • ½ theelepel zout

Koffie ganache

  • 400 gram pure chocolade (54,5%)
  • 6-8 theelepels espresso oploskoffie 
  • 400 gram slagroom

Chocolade ganache

  • 100 gram pure chocolade 54,5%
  • 100 gram slagroom

Gekarameliseerde hazelnoten

  • 100 gram ongebrande blanke hazelnoten
  • 35 gram eiwit
  • 150 gram kristalsuiker

Opbouw

  • 400 gram pure chocolade 57,7%
  • Eetbaar bladgoud

Bereidingswijze

Bakgereedschap

  • Staande mixer met toebehoren
  • Hakmolen 
  • Bakkwast 
  • Keukenthermometer
  • Marmeren plaat 
  • Paletmes
  • Plamuurmes voor chocolade
  • Vershoudfolie 
  • Bakplaat 
  • Bakpapier 
  • Deegroller
  • Mini gekarteld spuitmondje
  • Siliconen bakmat
  • Rechthoekige cakevorm van ø 20 centimeter
  • Chocoladevorm mini bûche

Voorbereiding

  • Verwarm de oven voor op 170 graden convectie/hetelucht. 
  • Bekleed de cakevormen met bakpapier.
  • Maak een rechthoekig malletje van karton dat net wat kleiner is dan de platte kant van de mini bûche vorm.

Hazelnoot sablé breton

  • Klop de roomboter, suiker, zout en oploskoffie tot een glad beslag. 
  • Voeg de eidooiers 1 voor 1 toe en mix kort tot ze zijn opgenomen.
  • Maal de hazelnoten fijn in de hakmolen. 
  • Voeg de bloem, gemalen hazelnoten en bakpoeder toe en mix kort door tot het net is opgenomen. 
  • Laat het deeg, verpakt in vershoudfolie, even opstijven in de koeling. 
  • Bestuif je werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een dikte van 0,5 centimeter.
  • Snijd het koekdeeg op maat met het malletje, plaats voorzichtig op de siliconen bakmat en koel in de diepvries voor ongeveer 10 minuten. 
  • Bak af voor 12-15 minuten tot het deeg goudbruin is. 
  • Laat 5 minuten afkoelen op de bakmat en verplaats vervolgens naar een rooster om volledig af te laten koelen. Snijd de koekjes eventueel bij als ze zijn uitgelopen.
  • Smelt de chocolade en smeer hier de koekjes dun mee in. 

Karamel met hazelnoten

  • Brand de hazelnoten in een oven op 170 graden. 
  • Verwarm de slagroom.
  • Doe de suiker en het water in een steelpan op hoog vuur en dek af met een deksel. 
  • Haal de deksel van de pan, zodra het mengsel kookt en voeg de glucose siroop toe. 
  • Kook tot een karamel van ongeveer 165-170 graden. 
  • Voeg de verwarmde slagroom toe aan de karamel. 
  • Mix voorzichtig tot een glad geheel met een spatel. 
  • Voeg de roomboter en het zout toe en mix tot een gladde saus. 
  • Plaats de pan weer terug op het vuur en kook tot een temperatuur van 118 graden. 
  • Hak de hazelnoten in kleine stukjes en voeg ze toe aan de karamel. 
  • Strijk uit in de cakevormen. 
  • Laat afkoelen in de koelkast. 

Koffie ganache

  • Verwarm de slagroom tegen het kookpunt en giet over de chocolade callets.
  • Roer tot een gladde ganache.
  • Voeg de espressopoeder toe naar smaak en roer nogmaals door.
  • Dek af en laat afkoelen in de koelkast tot gebruik. De ganache moet nog zacht genoeg zijn om in de bûche vorm te spuiten.

Chocolade ganache

  • Verwarm de slagroom en giet over de chocolade callets.
  • Roer tot een gladde ganache.
  • Dek af en laat afkoelen in de koelkast tot gebruik.
  • De ganache moet stevig genoeg zijn om toefjes van te spuiten.
  • Vul in een spuitzak met gekarteld spuitmondje. 

Gekarameliseerde hazelnoten

  • Maal de hazelnoten grof. 
  • Voeg het eiwit en de suiker toe en roer tot een geheel.
  • Verdeel over een bakplaat en bak voor 10-15 minuten op 170 graden. 
  • Laat afkoelen en maal daarna tot fijne nootjes.

Opbouw

  • Smelt de chocolade tot 45-50 graden.
  • Koel ⅔ op de koude marmeren plaat tot een temperatuur van 28 graden. 
  • Voeg dit toe aan de overgebleven ⅓ warme chocolade en roer glad. De chocolade zou nu 31 graden moeten zijn. 
  • Vul de mini bûche vorm volledig met de chocolade.
  • Tik de vorm tegen het aanrecht om luchtbellen te voorkomen.
  • Draai de vorm onderste boven en laat de overtollige chocolade eruit lopen. Geef eventueel een aantal tikken tegen de vorm, er moet een zo dun mogelijk laagje chocolade overblijven.
  • Koel in de koeling tot de chocolade gestold is.
  • Haal de karamelplakken uit de cakevormen en snijd op maat met het malletje.
  • Druk de karamelplakken op de koekjes. 
  • Vul een spuitzak met de koffieganache. 
  • Haal de mini bûche vorm uit de koeling en vul tot ongeveer de helft met de koffie ganache.
  • Plaats hier de karamel en koek laag op, met de karamel tegen de koffie ganache en druk aan.  
  • Dek af met een laagje chocolade. 
  • Laat hard worden in de koeling. 
  • Haal de candybars voorzichtig uit de vorm.
  • Spuit toefjes van chocolade ganache op de repen.
  • Versier met stukjes gekarameliseerde hazelnoot en bladgoud/goudpoeder. 

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.