Terug

Macarons Ispahan

Deze macaron is ooit bedacht door Pierre Hermé, maar Hans geeft er zijn eigen draai aan met onder andere Zwitserse room.

Hans

Recept van
Hans

Moeilijk
(7) reviews

Ingrediënten

Macaronschelpjes

  • 150 gram amandelmeel
  • 150 gram poedersuiker
  • 120 gram eiwit
  • mespuntje zout
  • 215 gram fijne kristalsuiker

Zwitserse room

  • 250 gram volle melk
  • 60 gram fijne kristalsuiker
  • 1 vanillestokje
  • 25 gram custardpoeder
  • 1 eidooier
  • 150 gram slagroom

Vulling en garnering

  • 600 gram frambozen
  • poedersuiker voor bestuiven
  • 2 el matchapoeder
  • een paar muntblaadjes

Bereidingswijze

Voorbereiding

  • Verwarm de oven voor op 170 °C.

Bakbenodigheden

  • Keukenmachine
  • Staande tafelmixer
  • 2 spuitzakken
  • 1 glad spuitmondje van 8-10 mm doorsnede
  • Theezeefje
  • Keukenthermometer

Macaronschelpjes

  • Teken minimaal 20 cirkels met een doorsnede van 5,5 cm op een vel bakpapier.
  • Leg het vel bakpapier op een bakplaat en leg hier een tweede vel op.
  • Maal het amandelmeel en de poedersuiker (‘broyage’) in een keukenmachine tot stof.
  • Zeef het mengsel en gooi de achtergebleven korreltjes weg.
  • Voeg 60 gram van het eiwit toe en spatel door tot een dikke pasta.
  • Doe de overgebleven 60 gram eiwit in de mengkom van de staande tafelmixer.
  • Breng 200 g kristalsuiker met 50 ml water aan de kook tot 120 °C.
  • Begin het eiwit met het zout op hoge snelheid op te kloppen zodra de temperatuur van de suikersiroop 110 °C is.
  • Doe wanneer het eiwit schuimig is de overgebleven 15 gram kristalsuiker erbij.
  • Schenk de hete suikersiroop in een dun straaltje bij het schuim.
  • Klop het schuim zo’n 8 minuten op middelhoge snelheid door tot een stevige meringue.
  • Spatel eerst 1/4 van de meringue door de amandelpasta (‘familie maken’) en dan de rest.
  • Blijf het mengsel net zo lang door spatelen (‘macaroneren’) tot het beslag een glans heeft en dunner wordt; dit duurt ongeveer 2 minuten.
  • Doe het beslag in de spuitzak en spuit cirkels op die precies zo groot zijn als de getekende cirkels.
  • Tik als het beslag is opgespoten even met de bakplaat op het aanrecht, zodat eventuele luchtbelletjes naar de oppervlakte komen.
  • Bak de macaronschelpjes in ongeveer 17 minuten in de oven.
  • Laat de schelpjes volledig afkoelen voor je ze van het bakpapier afhaalt.

Zwitserse room

  • Breng 200 gram van de melk met 25 gram kristalsuiker in een steelpan aan de kook.
  • Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit.
  • Voeg het merg en het stokje toe aan de melk.
  • Roer ondertussen de overige 50 gram melk met 25 gram kristalsuiker, de custardpoeder en de eidooier tot een glad papje.
  • Giet 1/3 van de hete melk al roerend bij het papje en roer goed door.
  • Giet dit vervolgens terug bij de hete melk en laat de gele room op laag vuur ongeveer 1 minuut onder continu roeren doorkoken tot een dikke vla.
  • Haal de gele room door een zeef om eventuele klontjes en het vanille stokje te verwijderen.
  • Stort de room in een diep bord op een plaatje en dek hem af met plasticfolie om velvorming te voorkomen.
  • Laat de room afkoelen in de koelkast.
  • Klop de slagroom met de overgebleven 10 gram fijne kristalsuiker in een mengkom stijf.
  • Klop de gele room ongeveer 2 minuten op hoge snelheid los in de staande tafelmixer, totdat er geen klontjes meer in zitten.
  • Spatel de stijfgeslagen slagroom zo luchtig mogelijk door de gele room.
  • Doe de Zwitserse room in een spuitzak en leg deze tot gebruik gekoeld weg.

Vulling en garnering

  • Schik een cirkel van frambozen (ongeveer zeven stuks) op een macaronschelpje.
  • Doe 1 eetlepel poedersuiker in een theezeefje en geef kleine tikjes tegen het zeefje om de frambozen met poedersuiker te bestuiven.
  • Spuit een dop Zwitserse room in het midden van het schelpje en leg er een tweede macaronschelpje bovenop.
  • Bestrooi met matchapoeder, zet één framboos op de bovenkant van de macaron en schik er twee muntblaadjes naast.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.