Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 170 °C.

Bakbenodigheden

• Keukenmachine
• Staande tafelmixer
• 2 spuitzakken
• 1 glad spuitmondje van 8-10 mm doorsnede
• Theezeefje
• Keukenthermometer

Macaronschelpjes

• Teken minimaal 20 cirkels met een doorsnede van 5,5 cm op een vel bakpapier.
• Leg het vel bakpapier op een bakplaat en leg hier een tweede vel op.
• Maal het amandelmeel en de poedersuiker (‘broyage’) in een keukenmachine tot stof.
• Zeef het mengsel en gooi de achtergebleven korreltjes weg.
• Voeg 60 gram van het eiwit toe en spatel door tot een dikke pasta.
• Doe de overgebleven 60 gram eiwit in de mengkom van de staande tafelmixer.
• Breng 200 g kristalsuiker met 50 ml water aan de kook tot 120 °C.
• Begin het eiwit met het zout op hoge snelheid op te kloppen zodra de temperatuur van de suikersiroop 110 °C is.
• Doe wanneer het eiwit schuimig is de overgebleven 15 gram kristalsuiker erbij.
• Schenk de hete suikersiroop in een dun straaltje bij het schuim.
• Klop het schuim zo’n 8 minuten op middelhoge snelheid door tot een stevige meringue.
• Spatel eerst 1/4 van de meringue door de amandelpasta (‘familie maken’) en dan de rest.
• Blijf het mengsel net zo lang door spatelen (‘macaroneren’) tot het beslag een glans heeft en dunner wordt; dit duurt ongeveer 2 minuten.
• Doe het beslag in de spuitzak en spuit cirkels op die precies zo groot zijn als de getekende cirkels.
• Tik als het beslag is opgespoten even met de bakplaat op het aanrecht, zodat eventuele luchtbelletjes naar de oppervlakte komen.
• Bak de macaronschelpjes in ongeveer 17 minuten in de oven.
• Laat de schelpjes volledig afkoelen voor je ze van het bakpapier afhaalt.

Zwitserse room

• Breng 200 gram van de melk met 25 gram kristalsuiker in een steelpan aan de kook.
• Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit.
• Voeg het merg en het stokje toe aan de melk.
• Roer ondertussen de overige 50 gram melk met 25 gram kristalsuiker, de custardpoeder en de eidooier tot een glad papje.
• Giet 1/3 van de hete melk al roerend bij het papje en roer goed door.
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk en laat de gele room op laag vuur ongeveer 1 minuut onder continu roeren doorkoken tot een dikke vla.
• Haal de gele room door een zeef om eventuele klontjes en het vanille stokje te verwijderen.
• Stort de room in een diep bord op een plaatje en dek hem af met plasticfolie om velvorming te voorkomen.
• Laat de room afkoelen in de koelkast.
• Klop de slagroom met de overgebleven 10 gram fijne kristalsuiker in een mengkom stijf.
• Klop de gele room ongeveer 2 minuten op hoge snelheid los in de staande tafelmixer, totdat er geen klontjes meer in zitten.
• Spatel de stijfgeslagen slagroom zo luchtig mogelijk door de gele room.
• Doe de Zwitserse room in een spuitzak en leg deze tot gebruik gekoeld weg.

Vulling en garnering

• Schik een cirkel van frambozen (ongeveer zeven stuks) op een macaronschelpje.
• Doe 1 eetlepel poedersuiker in een theezeefje en geef kleine tikjes tegen het zeefje om de frambozen met poedersuiker te bestuiven.
• Spuit een dop Zwitserse room in het midden van het schelpje en leg er een tweede macaronschelpje bovenop.
• Bestrooi met matchapoeder, zet één framboos op de bovenkant van de macaron en schik er twee muntblaadjes naast.