Terug

Meringue passie margriet

Een grote margriet met witte blaadjes van meringue, framboos, aardbei en een hart van passievrucht.

Tom

Recept van
Tom

Moeilijk
(7) reviews

Ingrediënten

Jocondebiscuit

  • 6 eiwitten 
  • 7 eieren
  • 175 gram amandelmeel
  • 175 gram poedersuiker 
  • 50 gram bloem
  • 35 gram boter
  • ½ theelepel zout

Zwitserse room

  • 500 milliliter volle melk
  • 3 eidooiers
  • 100 gram kristalsuiker
  • 45 gram maïzena
  • 1 vanillestokje
  • 3 gelatineblaadjes
  • 350 milliliter slagroom
  • 40 gram poedersuiker

Passievruchtencremeux

  • 200 gram passievruchtpulp
  • 4 eieren
  • 125 gram boter
  • 125 gram suiker
  • 2 gelatineblaadjes

Frambozencremeux

  • 150 gram frambozen 
  • 2 eieren
  • 60 gram boter
  • 60 gram suiker
  • 1 gelatineblaadje

Meringue bloemen

  • 6 eiwitten
  • 410 gram fijne kristalsuiker
  • Gele poederkleurstof

Italiaanse meringue

  • 2 eiwitten
  • Snuf zout
  • 155 gram suiker
  • 40 milliliter water

Witte chocolademousse

  • 270 gram witte chocolade callets
  • 300 milliliter slagroom
  • 3 eieren
  • 50 gram suiker
  • 4 gelatineblaadjes

Garnering

  • 750 gram aardbeien

Bereidingswijze

Bakbenodigdheden

  • Staande mixer met toebehoren
  • Bakplaat
  • Bakpapier 
  • Zeef 
  • Taartring van ø 24 centimeter
  • Taartring van ø 18 centimeter
  • Maatbeker
  • Staafmixer
  • Spuitzakken 
  • Ronde spuitmondjes
  • Klein bolmatje
  • Keukenthermometer
  • Bolvormige kom 
  • Handmixer 
  • Vershoudfolie
  • Acetaatfolie

Voorbereiding

  • Verwarm de oven voor op 200 graden boven- en onderwarmte. 
  • Vet de bakplaat in en bekleed met bakpapier.
  • Week de gelatineblaadjes in koud water.
  • Teken bloemblaadjes op een bakpapier en leg ondersteboven op een bakplaat. 
  • Bekleed een bolvormige kom met vershoudfolie 

Jocondebiscuit

  • Smelt de boter en laat een beetje afkoelen. 
  • Zeef de amandelmeel en poedersuiker en meng tot een broyage. 
  • Klop de eieren met een snufje zout schuimig. 
  • Voeg de broyage toe en klop verder tot het mengsel is verdubbeld in volume.
  • Zeef de bloem en meng deze door het beslag.
  • Klop de eiwitten met een snuf zout tot stijve pieken
  • Roer ⅓ van de eiwitten door het beslag. 
  • Spatel de gesmolten boter door het beslag. 
  • Voeg daarna de rest van de eiwitten toe. 
  • Giet het beslag op de bakplaat en strijk glad. 
  • Plaats in het midden van de oven en verlaag de oventemperatuur naar 180 graden. 
  • Bak de biscuit in 10 tot 12 minuten gaar. 
  • Draai de biscuit om op een rooster, verwijder het bakpapier en het laat afkoelen.
  • Steek met de taartringen 2 grote plakken en 1 kleine uit.

Zwitserse room

  • Maak eerst banketbakkersroom. 
  • Breng de melk, eidooiers, maïzena, kristalsuiker en een opengesneden vanillestokje al roerend aan de kook.
  • Laat even pruttelen tot het is ingedikt. 
  • Roer de gelatineblaadjes door de banketbakkersroom.
  • Stort op een plat bord, dek het af met vershoudfolie en laat afkoelen.
  • Klop de slagroom met de poedersuiker luchtig.
  • Klop de afgekoelde banketbakkersroom goed door 
  • Meng er de slagroom doorheen.

Passievruchtencremeux

  • Verwarm de passievruchtpulp met de suiker en de eieren al roerend op laag vuur tot 85 graden.
  • Haal het mengsel direct van het vuur, knijp de gelatineblaadjes uit en voeg toe. 
  • Roer goed door en giet over in een maatbeker.
  • Laat afkoelen tot 60 graden. 
  • Voeg de blokjes boter toe en emulgeer met de staafmixer.
  • Bewaar in een spuitzak met ronde spuitmond.

Frambozencremeux

  • Pureer de frambozen. 
  • Verwarm de frambozenpuree met de suiker en de eieren al roerend op laag vuur tot 85 graden.
  • Haal het mengsel direct van het vuur, knijp de gelatineblaadjes uit en voeg toe. 
  • Roer goed door en giet over in een maatbeker.
  • Laat afkoelen tot 60 graden. 
  • Voeg de blokjes boter toe en emulgeer met de staafmixer.
  • Giet in een kleine bolvorm, dek het af met folie en laat opstijven in vriezer.

Meringue bloemen

  • Verwarm de oven op 100 graden. 
  • Klop de eiwitten los en voeg lepel voor lepel de suiker toe.
  • Mix tot glanzende meringue. 
  • Doe in een spuitzak en spuit mooie bloemblaadjes op het bakpapier. 
  • Houd een beetje meringue over en kleur dat geel. 
  • Smeer uit over de bakplaat. 
  • Laat een uur drogen in oven.
  • Verkruimel de gele meringue tot stuifmeel. 

Italiaanse meringue

  • Kook de suiker met het water tot 120 graden. 
  • Klop de eiwitten met het zout luchtig. 
  • Voeg de suikersiroop in een dunne straal, rustig kloppend toe. 
  • Mix op hoge snelheid tot een afgekoelde stevige meringue. 
  • Doe in een spuitzak met rond spuitmondje. 

Witte chocolademousse

  • Smelt de chocolade au bain-marie.
  • Klop de slagroom tot yoghurtdikte.
  • Verhit de eieren en suiker au bain-marie tot 80 graden
  • Haal van het vuur en roer de gelatineblaadjes erdoor.
  • Doe in de kom van de mixer en klop tot een afgekoeld dik en romig mengsel. 
  • Roer de chocolade door het mengsel.
  • Spatel de slagroom er luchtig doorheen.
  • Giet een deel van de mousse in de bolvormige kom. 
  • Druk hier de frambozencremeux in.
  • Leg er een van de grote biscuits op. 
  • Verdeel de rest van de mousse daarover. 
  • Laat opstijven in de vriezer.

Opbouw

  • Bekleed de grote taartring met acetaatfolie. 
  • Leg een plak biscuit in de grote taartring
  • Verdeel hier een laag Zwitserse room op.
  • Halveer de aardbeien, 
  • Zet ze in een cirkel langs de rand tegen de taartring aan met het aangesneden deel naar boven.
  • Vul op het midden op met aardbeien. 
  • Smeer hier een laag Zwitserse room op en dek af met de kleine biscuit.
  • Zet de halve bol chocolademousse hier voorzichtig bovenop. 
  • Spuit de passievruchtencremeux in kleine stipjes over de gehele witte mousse zodat er een bloemenkern ontstaat.
  • Bestrooi de bloemenkern met meringuestuifmeel.
  • Zet rondom de kern toefjes Italiaanse meringue. 
  • Werk de taart af met meringueblaadjes die je rondom bloemenkern in de taart steekt. 

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.