Benodigdheden

• Spatel
• Deegroller
• Uitsteker van ø 8 centimeter
• Kwastje
• Spatel
• Spuitzak
• Spuitmondje rond 10
• Keukenthermometer
• Crème brûlée-brander

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Leg een bakplaat en de uitsteker klaar.
• Leg een spuitzak met rond spuitmondje 10 klaar.

Tarte tatin deeg

• Mix de bloem, eidooier, het zout en de boter met de platte menghaak.
• Voeg het water toe en mix kort door totdat de boter gemengd is met de rest van de ingrediënten, maar je nog wel kleine stukjes boter in het deeg ziet zitten.
• Schraap tussentijds de randen een keer schoon met een spatel.
• Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg uit tot een plak van 3 millimeter dikte.
• Prik het deeg in met een vork en steek 9 rondjes uit.
• Bestrijk de bakplaat met een kwastje met water en leg de plakjes deeg op de bakplaat.

Soezenbeslag

• Breng het water met de boter aan de kook.
• Haal de pan van het vuur en voeg de bloem toe.
• Roer met een spatel door totdat alles goed gemengd is.
• Zet de pan terug op laag vuur en blijf roeren en schrapen over de bodem tot de bloem na ongeveer 3 minuten gaar is.
• Stort het deeg in een mengkom.
• Voeg een ei toe en roer stevig door met de spatel totdat het ei in zijn geheel is opgenomen.
• Voeg zo 1 voor 1 alle eieren toe.
• Schep het soezenbeslag in een spuitzak met ronde spuitmond en spuit een cirkel op de buitenste rand van de plakken tarte tartin deeg.
• Strooi parelsuiker op het soezenbeslag.
• Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak het deeg in 20 tot 25 minuten goudbruin en gaar.

Crème chibouste banketbakkersroom

• Snijd het vanillestokje over de lengte doormidden en schraap het merg eruit.
• Klop een scheutje melk met het roompoeder en de helft van de suiker tot een papje.
• Verwarm de overige melk met de rest van de suiker en het vanillemerg tot het begint te borrelen.
• Giet een scheut warme melk bij het papje en meng tot een geheel.
• Giet alles terug in de pan en blijf met een garde goed doorroeren tot het geheel begint in te dikken.
• Dek de room af met folie. Hij hoeft niet af te koelen.

Italiaanse meringue

• Klop het eiwit met de mixer met garde tot het wit begint te worden.
• Voet 10 gram suiker toe en klop door tot je glanzende, stijve pieken hebt.
• Breng het water met de overige suiker aan de kook tot 120 ºC.
• Haal de suikersiroop van het vuur, zet de mixer op de laagste stand en schenk de siroop in een langzame straal bij het eiwit terwijl de mixer blijft draaien.
• Zet de mixer hoger en laat draaien tot de meringue is afgekoeld.

Opbouw

• Roer de warme banketbakkersroom los, schep een flinke lepel Italiaanse meringue erbij en roer door.
• Schep de rest van de Italiaanse meringue in delen erbij en meng tot een mooie crème chibouste. Misschien heb je niet alle Italiaanse meringue nodig. Je wilt een stevige luchtige crème.
• Vul een spuitzak met ronde spuitmond met de crème chibouste en spuit flinke bollen in de gebakken deegbakjes.
• Strooi suiker over de bollen crème chibouste en karamelliseer met de crème brûlée-brander.
• Strooi een tweede keer suiker en herhaal het karamelliseren.