Duik in de lekkere smaken van deze macarontaart. Na een hap van de taart waan je je zo diep in de zee.

Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• Bakpapier
• Bakplaat
• Oventhermometer
• Vershoudfolie
• Kommen
• Suikerthermometer 
• Staafmixer
• Steelpan
• 2 springvormen met een diameter van 20 centimeter
• Taartzaag
• Deegkrabber
• Kwast
• Taartkarton met een diameter van 25 centimeter
• Spuitzakken
• Spuitmondje voor macarons
• Spuitmondje voor ganache
• Siliconen bakmat
• Pannenlikker
• Zeef
• Rasp
• Lange satéprikkers 
• Handschoenen
• Draaiplateau 
• Taartspatels 
• Keukenweegschaal
• Garde
• Föhn

Voorbereiding voor macarontaart

• Verwarm de oven voor op 190 graden. 
• Vet de springvormen in en bekleed ze met bakpapier.

Vanillebiscuit

• Verwarm de eiwitten, citroenrasp en de suiker au bain-marie tot 40 graden.
• Doe het mengsel in een kom en klop dit in 5 tot 10 minuten koud en luchtig.
• Zeef de bloem custardpoeder boven het mengsel en spatel dit voorzichtig door het mengsel.  
• Verdeel het beslag over 2 springvormen.
• Verlaag de temperatuur van de oven naar 180 graden en bak de biscuit gaar in 20 tot 25 minuten.
• Haal de biscuits gelijk uit de springvorm en laat ze afkoelen tot de opbouw van de macarontaart.

Mango curd

• Doe de gelatinepoeder in een bakje met 15 milliliter water.
• Mix de mango, limoenrasp en 1 eetlepel limoensap in een blender.
• Verwarm het mengsel, met de suiker en de boter au bain-marie.
• Voeg de eidooiers toe en verwarm het mengsel tot 85 graden.
• Voeg vervolgens de gelatine toe en meng dit goed door.
• Verdeel de mango curd over een bakplaat, bedek het met verhoudfolie en laat het afkoelen in de koelkast.

Witte chocolade mango ganache

• Maal de witte chocolade, roomboter en een snufje zout fijn met een staafmixer.
• Maal vervolgens de mango, basilicum en een paar chilivlokken fijn met een staafmixer.
• Breng het mangomengsel in een steelpan aan de kook. 
• Voeg dan het mangomengsel toe aan de witte chocolade.
• Roer het mengsel goed door en maal wederom fijn met een staafmixer. 
• Dek het mengsel af met verhoudfolie en laat het afkoelen in de vriezer tot de opbouw van de macarontaart.

Banketbakkersroom

• Meng de suiker, custardpoeder en eiwitten goed door elkaar en zet opzij.
• Breng de melk, de slagroom, suiker en het merg van een vanillestokje in een steelpan aan de kook.
• Giet vervolgens de eiwitten bij de steelpan in. Als het mengsel begint te koken is het klaar.
• Meng dan de kokosrasp en kokoslikeur toe door de room.
• Giet de banketbakkersroom op een bakplaat, dek het af met verhoudfolie en laat het afkoelen tot de opbouw van de macarontaart.

Macaron beslag

• Meng de poedersuiker, amandelmeel, rode en witte kleurstof en eiwitten in een kom tot een plakkerig geheel.
• Verwarm de suiker met water in een steelpan tot 118 graden. 
• Klop tegelijkertijd de helft van de eiwitten luchtig.
• Zet de mixer op de hoogste stand als het eiwitmengsel lijkt op zeepsopschuim.
• Giet de suikersiroop voorzichtig bij het eiwitschuim blijf mixen tot het mengsel lauw aanvoelt.
• Meng het eiwitschuim in twee delen door het amandelmengsel.
• Doe het beslag in een spuitzak met een rond spuitmondje van 5 millimeter.

Macarons afbakken

• Spuit de macarons, in dunne strepen op een siliconen bakmat, zodat er een schelpachtig patroon ontstaat. Spuit hiervoor eerst een dun lijntje in het midden en de twee buitenkanten. 
• Spuit een aantal kleine rondjes op de siliconen bakmat. 
• Sla de bakplaat een aantal keer op de werkbank om het overtollige lucht uit het beslag te halen.
• Droog de macarons in 1 tot 2 minuten met een föhn.
• Spuit vervolgens twee lijntjes om de schelp op te vullen. Zorg ervoor dat de middelste lijn langer is dan de twee andere lijnen. 
• Droog de macarons wederom 1 tot 2 minuten met een föhn.
• Laat de 15 tot 30 minuten verder drogen, tot de bovenkant van de macarons niet meer plakkerig aanvoelt.
• Verlaag de temperatuur van de oven naar 150 graden en bak de macarons gaar in 15 minuten. Draai de bakplaat na 7,5 minuut om en zet de oven na 10 minuten open, zodat de stoom kan ontsnappen.
• Haal de macarons uit de oven en laat ze afkoelen op de siliconen bakmat tot de opbouw van de macarontaart.

Zeewier van isomalt

• Smelt de isomalt in een steelpan en voeg groene kleurstof op waterbasis toe.
• Maak met een theelepel 7 tot 8 zeewier constructies op een siliconen bakmat en laat dit goed uitharden.

Trempeer siroop

• Breng de suiker met het water en de kokoslikeur in een steelpan aan de kook.
• Laat de siroop afkoelen en gebruik dit als trempeersiroop voor het biscuit.

Zwitserse meringue botercrème

• Verwarm de eiwitten met de suiker au bain-maire tot de suiker is opgelost.
• Klop het mengsel vervolgens stijf.
• Voeg beetje bij beetje de boter toe en meng dit tot een egaal geheel.
• Meng dan de kokoslikeur door de botercrème.
• Verdeel de Zwitserse meringue botercrème in drieën en voeg aan elk van de porties een andere kleur kleurstof toe.

Opbouw van macarontaart

• Snijd de biscuits door de helft. Zorg ervoor dat de bovenkant van de biscuits plat is.
• Verdeel de trempeersiroop over de biscuitlagen.
• Vul de taart met banketbakkersroom en mango curd.
• Besmeer de taart met een dun laagje Zwitserse meringue en laat dit uitharden in de koelkast.
• Besmeer de taart vervolgens met de verschillende kleuren Zwitserse meringue en gebruik vervolgens een krabber om de overtollige meringue te verwijderen en een ombre effect te creëren. 
• Gebruik de drie kleuren Zwitserse meringue allemaal op de bovenkant van de taart.
• Decoreer de onderkant van de taart met kokosrasp en maak met kokosrasp kleine golfjes op de bovenkant van de taart.
• Haal de witte chocolade ganache uit de koelkast en doe dit in een spuitzak. 
• Sorteer de macarons op grootte en vul ze met de witte chocolade ganache. Laat hierbij ¾ van de macaron helften ongevuld.
• Voeg een zilveren parel toe aan de macarons. 
• Plak de macaron helften op elkaar en gebruik goudverf om kleine lijntjes aan te brengen.
• Plak de macarons in schuine lijnen op de taart en gebruik de niet gevulde macaron helften om de zijkanten te versieren. 
• Decoreer de taart met isomalt zeewier en de overige macarons.

Bekijk alle opdrachten uit seizoen 11 van Heel Holland Bakt

Naar het overzicht