Terug

(S)Nieuw 2.0 2.1

Deze stapeltaart van Roelof is gemaakt met witte chocolade bavarois, een dacquoise biscuit en frambozenjam. Hij trempeert de biscuits met een trempeersiroop van Ratafia, een aperitief dat vooral in Frankrijk en Italië veel wordt gedronken. Hij maakt het spektakelstuk compleet met sneeuwballen van meringue.

Roelof

Recept van
Roelof

Goed te doen
(5) reviews

Ingrediënten

Witte chocolade bavarois deel 1

  • 300 milliliter volle melk
  • 600 milliliter slagroom
  • 12 blaadjes gelatine
  • 1 vanillestokje
  • 6 eidooiers
  • 150 gram suiker
  • 450 gram witte couverture chocolade

Dacquoise beslag

  • 24 eiwitten
  • 500 gram fijne kristalsuiker
  • 500 gram poedersuiker
  • 500 gram amandelmeel
  • 200 gram patentbloem
  • rasp van 1 sinaasappel
  • 2 limoenen (rasp)
  • 25 gram zout

Frambozenjam

  • 500 gram frambozen (diepvries)
  • 300 gram geleisuiker

Botercrème

  • 500 gram boter
  • 400 gram poedersuiker
  • 4 eiwitten
  • 300 gram fijne kristalsuiker
  • 100 milliliter water

Sneeuwballen

  • 8 eiwitten
  • 750 gram poedersuiker
  • sap van 1 sinaasappel

Trempeerlikeur

  • 200 gram fijne kristalsuiker
  • 0.5 eetlepel glucosestroop
  • 200 gram water
  • 100 milliliter ratafia

Bereidingswijze

Bakgereedschap

  • Staande mixer met toebehoren
  • Springvormen van ø 24, ø 18 en ø 14 centimeter
  • Uitstekers van ø 24, ø 18 en ø 14 centimeter
  • Siliconen bolletjes vorm van ø 7 centimeter
  • Bakspray
  • Bakplaat
  • Taartrooster
  • Taartkartons van ø 24, ø 18 en ø 14 centimeter
  • 8 Dowels
  • Spuitzakken
  • Rasp
  • Suikerthermometer
  • Zeef
  • Deegkrabber
  • Bakkwast
  • Handmixer

Voorbereiding

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Bekleed de springvormen aan de zijkant met folie.
  • Verwarm de oven voor op 170 graden.
  • Vet de silicone vorm voor de sneeuwballen in met bakspray.

Witte chocolade bavarois deel 1

  • Snijd het vanillestokje over de lengte doormidden en schraap het merg eruit.
  • Breng de melk met het vanillemerg aan de kook.
  • Haal van het vuur en laat de vanille 20 minuten intrekken met de deksel op de pan.

Dacquoise beslag

  • In verband met de hoeveelheid kan het handig zijn om dit beslag in meerdere keren te maken.
  • Klop de eiwitten luchtig met de suiker, sinaasappel- en limoenrasp tot alle suiker is opgenomen.
  • Meng de poedersuiker met de amandelmeel.
  • Spatel voorzichtig door het eimengsel.
  • Spatel vervolgens de gezeefde bloem en zout er doorheen.
  • Stort het beslag op de bakplaat.
  • Bak in het midden van de oven voor 30 minuten. Voel na 25 minuten of het biscuit al gaar is.
  • Stort ondersteboven op een rooster en laat afkoelen.
  • Haal – als de biscuits een beetje zijn afgekoeld – het bakpapier los.
  • Steek 3 plakken van ø 24 centimeter, 4 plakken van ø 18 centimeter en 4 plakken van ø 14 centimeter uit de biscuits.

Witte chocolade bavarois deel 2

  • Klop de eidooiers met de suiker luchtig tot ze lichter worden.
  • Hak de witte chocolade klein en doe in een mengkom.
  • Schenk een beetje van de melk uit deel 1 bij de eidooiers, roer goed door.
  • Giet dit mengsel terug in de pan bij de overige melk.
  • Verwarm het mengsel op laag vuur tot 82 graden. Houd deze temperatuur aan voor 2 minuten.
  • Giet de warme melk over de witte chocolade en roer het door.
  • Voeg de uitgeknepen gelatine toe, roer door en laat daarna afkoelen tot 40 graden.
  • Klop ondertussen de slagroom lobbig.
  • Roer een beetje van de slagroom bij het chocolademengsel (familie maken).
  • Schenk het mengsel door een zeef bij de slagroom en schep door met een spatel.
  • Doe de bavarois in 2 spuitzakken en laat afkoelen en opstijven in de koelkast.

Frambozenjam

  • Breng de frambozen rustig aan de kook.
  • Voeg de geleisuiker toe.
  • Laat minimaal 10 minuten zachtjes inkoken.
  • Test met de bolle kant van een lepel of de jam genoeg is ingekookt.
  • Giet de jam door een zeef (pitjes er uit) in een schaal en laat afkoelen.

Botercrème

  • Klop de eiwitten op gemiddelde snelheid luchtig met 50 gram suiker.
  • Breng de overige suiker met het water aan de kook.
  • Als de suikersiroop 115 graden is, zet je de mixer met de eiwitten op de hoogste stand.
  • Zodra de siroop 121 graden is, zet je de mixer laag en giet je de siroop bij het eiwit.
  • Mix op de hoogste stand tot de meringue is afgekoeld tot kamertemperatuur.
  • Klop de boter met de poedersuiker los en luchtig.
  • Voeg beetje bij beetje de meringue toe tot alles is opgenomen en mooi gemengd.
  • Schep de botercrème in een schaal en zet in de koelkast tot gebruik.

Sneeuwballen

  • Verlaag de temperatuur van de oven naar 135 graden.
  • Verwarm de eiwitten en de poedersuiker samen au bain-marie.
  • Klop het mengsel stijf en luchtig.
  • Breng op smaak met de sinaasappelsap.
  • Doe het schuim in een spuitzak met een rond spuitmondje.
  • Vul de silicone vorm met schuim
  • Laat de sneeuwballen in 30 – 45 minuten uitharden.
  • Zet de oven uit en laat de ballen in de oven verder afkoelen.

Trempeerlikeur

  • Doe eerst het water in de pan.
  • Voeg vervolgens de glucosestroop toe en laat deze uitlekken in het water.
  • Zet een bakje water met een bakkwast klaar.
  • Voeg de suiker toe aan het water-glucose mengsel en roer even door.
  • Breng de suikerstroop aan de kook.
  • Maak de binnenzijde van de pan regelmatig vochtig met de bakkwast om kristalliseren te voorkomen.
  • Zet het vuur net onder het kookpunt en schuim de stroop af.
  • Laat nog 2 minuten inkoken
  • Daarna af laten koelen tot kamertemperatuur.
  • Voeg de Ratafia toe en roer door met een garde.
  • Zet de likeur afgedekt apart en laat afkoelen tot kamertemperatuur

Opbouw

  • Bouw de taarten op in de springvormen.
  • Bouw de grootste, onderste taart als volgt op: biscuit – trempeerlikeur – bavarois – biscuit – jam – biscuit.
  • Bouw de middelste en de bovenste taart als volgt op: biscuit – trempeerlikeur – bavarois – biscuit – jam – biscuit – trempeerlikeur – botercrème – biscuit
  • Zet de vormen koud.
  • Verstevig de onderste 2 taarten elk met 4 dowels als dat nodig is. Plaats ze eventueel ook op een taartkarton.
  • Smeer de taarten af met de botercrème en plaats ze terug in de koelkast.
  • Haal de sneeuwballen uit de vormen en werk ze af door ze mooi rond te snijden met een mesje.
  • Stapel de taarten op elkaar.
  • Verdeel de sneeuwballen rondom en bovenop de taart
  • Bestrooi de taart met poedersuiker.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.