Een deel amandelen en een deel suiker, daar begint het allemaal mee volgens de meesterbakker. Maar voor we het recept induiken, even wat achtergrond.

Wat is marsepein?

Marsepein is een mengsel van amandelen en suiker. Banketbakkers gebruiken het om taarten en gebakjes te bekleden, maar ook voor decoraties en figuurtjes die je vooral ook rond Sinterklaas in de bakkerij tegenkomt.

Het recept van Robert voor uitrolmarsepein

Ingrediënten:

• 125 gram amandelen
• 175 gram fijne kristalsuiker
• 75 gram poedersuiker
• 40 gram eiwit

Bereiding:

• Voeg de amandelen en de suiker toe aan een hakmolen en meng dit samen totdat alles gemalen is.
• Voeg de poedersuiker toe en maal dit droog in de hakmolen. Doe dit totdat je bijna geen stukjes meer voelt.
• Voeg geleidelijk het eiwit toe aan het amandelmengsel en meng dit tot een stevige massa. Dit kan een paar minuten duren. Het ligt er maar net aan hoe fijn je de marsepein wil hebben. Let op: niet te lang malen, want anders komt er olie uit en dat wil je niet.
• Haal de marsepein uit de hakmolen en meng het nog een beetje door met je handen. Blijft het teveel plakken? Voeg dan een beetje poedersuiker toe.
• Wil je de marsepein een kleurtje geven? Kneed er dan een klein beetje kleurstof doorheen.
• Om uit te rollen zonder gaten of plakken, gebruik je alleen poedersuiker.

Zo rol je marsepein uit zonder scheuren

Wil je marsepein uitrollen zonder gaten of dat de boel gaat scheuren? Gebruik dan alleen poedersuiker, tipt Robèrt. Strooi het door een klein zeefje over je werkblad. “Het belangrijkste is dat je marsepein altijd in beweging houdt. Rol een paar keer, draai de marsepein een kwartslag en rol weer verder.” Rol je zonder te draaien, dan krijg je dikkere randen. “Maar als ik de marsepein omkeer en een kwartslag draai, dan trek ik het weer mooi glad.”

Zo bekleed je een kasteeltje

Snijd de uitgerolde marsepein netjes op maat. Leg de marsepein om het gebakje en laat alles mooi aansluiten. Knijp de bovenste rand bij elkaar als een kanteel. Of je de naad laat zien, is een kwestie van smaak. “Maar net wat je fijn vindt,” vindt Robèrt.

Welke verhoudingen gebruik je waarvoor?

“Eén deel amandelen en één deel suiker,” vertelt Robèrt. Voeg daar 10 procent eiwit aan toe: “Dat noemen we dan een witte spijs.” Voor marsepein die je gaat uitrollen, voeg je extra poedersuiker toe, zodat je uitkomt op 1 deel amandelen en 2 delen suiker, met eiwit erbij.

Wat is het verschil tussen witte en gele spijs?

Witte spijs

Bestaat uit amandelen, suiker en eiwit. Je gebruikt het bijvoorbeeld voor bitterkoekjes en als basis voor uitrolmarsepein.

Gele spijs

Bevat naast eiwit ook eigeel. Je gebruikt dus het hele ei. Deze spijs ken je waarschijnlijk wel van de amandelstaaf en de gevulde speculaas.

Kasteeltjes maken

Robèrt eindigt de Bakbasis met kasteeltjes, de technische opdracht van aflevering 1 van seizoen 14. Even je geheugen opfrissen? Kasteeltjes zijn gebakjes van biscuit, botercrème en frambozenjam, bekleed met een dunne plak marsepein. In dit geval worden ze afgewerkt met een rozet botercrème, een framboos en een eetbaar bloemetje.

Wil je de kasteeltjes zelf maken?

BEKIJK HET RECEPT
Meer bakbasis:

DE PERFECTE BAVAROIS

KROKANT HAZELNOOTSCHUIM