Meer dan eens liep het kwik op naar 30+ graden tijdens de opnames van Heel Holland Bakt. Zie dan maar eens het hoofd koel te houden als kandidaat. Zij zeggen ieder jaar weer: bakken in een tent is a different cookie, juist omdat de weeromstandigheden onvoorspelbare dingen kunnen doen met je gebak. Ook thuis kan het kwik flink oplopen en kun je voor deze problemen komen te staan:

1. Je deeg rijst te snel

Je hebt warmte nodig om je deeg te laten rijzen, maar zoals oma ook al zei: ‘té is nooit goed’. Bij temperaturen boven de 25 graden gaat het rijsproces veel sneller dan je recept aangeeft. Dan kun je denken ‘fijn!’, maar bij een snelle rijs bouwt de glutenstructuur niet goed op en is de uiteindelijke smaak ook minder goed. Bij zuurdesembrood geldt dit nog sterker. De tip is dan ook om als beginnende zuurdesembakker niet hoogzomer te starten met deze nieuwe hobby. Kies liever een periode wanneer de temperaturen wat stabieler zijn, zodat je het timen van het afbreken van de rijs makkelijker onder de knie kunt krijgen.

De oplossing: gebruik kouder water en/of gebruik minder gist. Ook kun je het rijsproces vertragen door het deeg in de koelkast te zetten. Een koude rijs is goed voor de smaakontwikkeling en de structuur.

Bakken bij hitte: zo doe je het zonder zelf oververhit te raken

2. Je boter neemt de benen

Bij bladerdeeg is koude boter essentieel. Bij warm weer smelt de boter, waardoor je geen strakke lagen boter en deeg krijgt. De boel gaat samenkleven en als eindresultaat krijg je een vettig, dik deeg, in plaats van de mooie luchtige, krokante laagjes die je wil.

De oplossing: werk zo koud mogelijk. Hou je handen even flink onder de koude kraan en zet je deeg en boter regelmatig terug in de koelkast. Werk snel en in korte sessies.

3. Chocolade en glazuur smelt weg

Een issue vergelijkbaar met boter. Chocoladedecoraties, ganache en glazuur worden bij warm weer direct zachter en lopen uit. Een halfuurtje in de warmte en je prachtige taart kan eruitzien als een hoopje ellende.

De oplossing: werk met slagroomversteviger om ervoor te zorgen dat bijvoorbeeld toeven slagroom niet inzakken. En wat betreft chocolade en glazuur: bewaar je producten zo lang mogelijk koel en decoreer je taart op het allerlaatste moment.

4. Meringue zakt in

Meringue en een hoge luchtvochtigheid zijn geen match. De wolkjes gebakken eiwit worden al snel kleverig, taai en gaan ‘zweten’: er komen suikerdruppeltjes op. Op een benauwde zomerdag een pavlova bakken (kerstkransjes zullen het waarschijnlijk niet zijn), is dan ook een uitdaging die je beter uit de weg kunt gaan.

De oplossing: bak liever op een droge dag en bewaar je meringue luchtdicht in een plastic trommel op een koele plek. Probeer tijdens het bakken de ovendeur niet te openen, zo houd je vochtige lucht buiten. Eventueel kun je tijdens het kloppen van de eiwitten wijnsteenzuur of maïzena toevoegen. Zo krijg je een stevigere structuur die beter bestand is tegen vocht.

Zo maak je vegan meringue 

Iets lekkers maken in de hitte? Hier vind je 8 verkoelende recepten.