Terug

Back in Dubai

Een beeldschone taart met een duidelijk concept en een fabelachtig decoratiebiscuit. Met typische smaken uit het Midden Oosten; dadels, ‘five spice’, pistache en rozen.

Ine

Recept van
Ine

Expert
(1) reviews

Ingrediënten

Voorbereidingen

  • 40 gram pistache
  • 50 gram amandelen

Decoratiebeslag

  • 300 gram poedersuiker
  • 200 gram gesmolten boter
  • 200 grote eiwit
  • 180 gram bloem
  • 20 gram cacao

Jacondebeslag

  • 170 gram amandelmeel
  • 170 gram poedersuiker
  • 225 gram ei
  • 38 gram bloem
  • 30 gram boter (gesmolten)
  • 150 gram eiwit
  • 23 gram suiker

Zandkoek met ‘five spice’ & pistache

  • 300 gram bloem, gezeefd
  • 150 gram witte basterdsuiker
  • 1 theelepel five spice kruiden
  • 225 gram koude boter, in kleine blokjes gesneden
  • 40 gram pistache (fijngehakt)
  • 1 eetlepel oranjebloesemwater

Abrikozenglazuur

  • halve pot abrikozenjam (glad)
  • water

Suikersiroop

  • 400 gram water
  • 400 gram fijne suiker
  • 10 kardemompeulen
  • 400 gram verse aardbeien
  • 130 gram kraamanijs (likeur)

Bavarois

  • 16 blaadjes gelatine
  • 360 gram aardbeien-suikersiroop & likeur-kardemom (zelfgemaakt)
  • 480 gram slagroom (voor aparte laag)
  • 250 gram slagroom
  • 320 gram eidooier
  • 320 gram fijne suiker
  • 2 vanillestokje (merg)

Dadelvulling

  • 25 milliliter rozenwater
  • 25 milliliter water
  • 0.5 sinaasappel
  • 0.5 ingemaakte citroen
  • 250 gram medjoul-dadels
  • 50 gram grof gehakte amandelen
  • 100 gram pistachezandkoek (eerder gemaakt)
  • 1 eetlepel honing
  • 1 eetlepel donkerbruine suiker
  • 25 gram kokosrasp

Chocolade decoraties

  • 200 gram pure chocolade callets

Oleander bloem van chocolade voor op de taart

  • 5 goud kleurige parels

Samenstelling en garnering

  • goudkleurige decoratie suikers

Bereidingswijze

Voorbereidingen

  • Verwarm de oven voor op 150 graden.
  • Rooster pistachenootjes en amandelen 6 à 10 minuten, leg gescheiden op 1 bakplaat.
  • Trek de uitgeprinte henna-patronen over op bakpapier.

Bakgereedschap

  • keukenmachine met toebehoren
  • handgarde
  • verstelbare steekring, ongeveer  (Ø 24 centimeter)
  • acetaat folie (1 meter lang, 8 centimeter hoog)
  • 3 spuitzakken
  • 1x spuitmondje rond (heel fijn)
  • siliconen bakmatten
  • hennapatroon-voorbeelden

Decoratiebeslag

  • Roer de ingrediënten in een kom glad.
  • Schep het mengsel vervolgens in een spuitzak met een dun, rond mondje.
  • Leg een siliconen bakmat op de plaat (voor later in de vriezer).
  • Spuit het decoratiebeslag op bakpapier stroken in een hennapatroon voor de buitenrand van de taart, hou rekening met de hoogte en omtrek van de taart.
  • Spuit dan een de Hand van Fatima (deze komt bovenop de taart ). Deze komt in het midden van de bovenste plakbiscuit met een diameter van 24 cm diameter, hou rekening met die grootte.
  • Plaats het decorbeslag in de vriezer.
  • Wanneer dit stevig bevroren is: smeer het decoratie beslag af met jacondebeslag, zorg dat er voor de hand een cirkel van 24 cm diameter ontstaat. Zo groot als de steekring/ bakvorm.
  • Bak de biscuits 10 minuten in een voorverwarmde oven van 220 graden.

Jacondebeslag

  • Warm de oven voor op 220 graden.
  • Meng het amandelmeel en de poedersuiker.
  • Mix deze ‘broyage’ met het ei schuimig, voeg boter en bloem toe – roer het geheel door.
  • Klop eiwit en suiker tot schuim, spatel het door.
  • Haal de bevroren decorbeslag uit de vriezer en bestrijk voorzichtig (niet te vaak) het bevroren decorbeslag ermee. Zorg dat je een reep van 7cm hoog hebt, die de hele steekring van 24cm rond kan bekleden.
  • Bak het geheel op 220 graden (10 minuten)
  • Laat het beslag, als het uit de oven komt, even afkoelen. Snijd er dan repen uit, netjes op maat.
  • Bekleed een steekring (doorsnede 4 centimeter) met acetaatfolie.
  • Leg het decordeeg er tegenaan.

Zandkoek met ‘five spice’ & pistache

  • Meng de bloem met de basterdsuiker en five spice-kruiden.
  • Kneed de blokjes boter door de bloem.
  • Kneed alle ingrediënten snel met één hand tot een samenhangende bal.
  • Verpak de deegbal in folie en laat die minimaal 30 minuten rusten in de koelkast.
  • Verwarm de oven voor op 175 graden en bekleed de bakplaat met bakpapier.
  • Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad tot een lap van 3 à 4 millimeter dik.
  • Steek er met een steekring (doorsnede 24 centimeter) een rondje uit.
  • Leg deze cirkel/of dit rondje bodem op de plaat met bakpapier.
  • Leg de rest van het deeg ernaast om mee te bakken (dit wordt gebruikt in de dadelvulling).
  • Schuif de bakplaat in de oven en bak de koek lichtbruin en gaar (15 tot 20 minuten).
  • Laat de koek afkoelen. Abricoteer de koek.

Abrikozenglazuur

  • Kook de abrikozenjam in met water tot deze dikker wordt. Controleer of een druppel op het werkblad gaat rimpelen.
  • Besmeer de zandkoek ermee.
  • Besmeer het decoratiebeslag ermee.

Suikersiroop

  • Maak een suikersiroop door suiker, water en kardemompeulen tot 120 graden te verhitten.
  • Voeg de likeur toe naar smaak (mag best sterk zijn).
  • Pureer de aardbeien (voeg deze ook toe naar smaak).
  • Laat het mengsel afkoelen op het werkblad.

Bavarois

  • Week de gelatineblaadjes in koud water.
  • Klop de slagroom lobbig.
  • Verwarm de eidooier, het vanillemerg en de suiker au bain-marie tot 55 graden.
  • Klop het eierdooiermengsel stijf in de mixer, zo’n 5 minuten.
  • Los de gelatine op in eigen nat.
  • Klop de suikersiroop en de gelatine-oplossing voorzichtig bij de dooiers.
  • Spatel, wanneer het mengsel handwarm is, de slagroom erdoor.
  • Wanneer de bavarois gaat geleren, is die klaar voor gebruik. Doe de bavarois in een spuitzak, en leg het tot gebruik in de koelkast.
  • Klop de slagroom stevig lobbig en doe het in een spuitzak, leg deze tot gebruik in de koelkast

Dadelvulling

  • Breng rozenwater met water en het sap en de rasp van een sinaasappel aan de kook. Laat dit inkoken tot siroop.
  • Snijd de schil van de ingelegde citroen julienne.
  • Breek de koek in grove stukjes en snij de dadels in kleine stukken. Hak de amandelen grof.
  • Smelt de boter, voeg dadel, citroenschil, honing en bruine suiker toe. Laat dit 3 minuten doorwarmen. De dadels worden zachter.
  • Roer er 50 milliliter ingekookt rozenwater erdoor.

Chocolade decoraties

  • Smelt 2/3de van de callets au bain-marie op 45 à 50 graden.
  • Voeg de rest van de callets toe – koel nu terug naar 28 à 29 graden.
  • Verwarm weer naar 31 à 32 graden.

Oleander bloem van chocolade voor op de taart

  • Smeer, op 5 strookjes acetaat folie van 5cm breed, met de bolle kant van een lepel bloemblaadjes uit. Van dik naar dunner. Deze drapeer je over een deegroller terwijl de chocolade uithard, zo ontstaat de blaadjes vorm.
  • Wanneer de bloemblaadjes uitgehard zijn ‘plak’ je ze met gesmolten chocolade aan elkaar
  • In het hart van de bloem plak je 5 goud kleurige parels.

Samenstelling en garnering

  • Leg de koekbodem op het werkblad, abricoteer de bodem.
  • Zet de steekring eroverheen, laat ruimte voor de decorbeslagstrip.
  • Bekleed de steekring met acetaat folie, en leg het decoratie beslag rand hier tegenaan. Let op dat de naad goed sluit. Duw het iets overlappend tegen elkaar aan.
  • Leg de dadelvulling op de koekbodem en in de bakvorm, duw dit zachtjes aan tot een compacte laag. Bestrooi het dun met kokosrasp.
  • Vul de rest op met de bavarois.
  • Spuit een laag van 2cm slagroom op de bavarois.
  • Leg de bovenste plak decorbiscuit op de taart.
  • Strijk de biscuit rondom af met abrikozenglazuur.
  • Zet de chocolade oleander bloem op de taart
  • Besprenkel de bovenkant van de taart met gouden suikertjes.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.