Benodigdheden

• Stukje touw voor boeket
• Frituurpan
• Zeef
• Staafmixer met hoge smalle kom
• Staande mixer met deeghaak
• Bakplaat
• Bakpapier
• Kwastje
• Huishoudfolie

Voorbereidingen

• Verwarm de oven voor op 240 graden.
• Bekleed de bakplaat met bakpapier.
• Verwarm de frituurpan op 180 graden
• Week de gelatine in koud water.

Bouillon

• Breng het vlees met de kippenbouillonblokjes, peperkorrels en koud water aan de kook.
• Maak een boeket garni van de wortel, bleekselderij, prei en tijm.
• Voeg het samen met wat maggie toe en laat koken tot het vlees gaar is.
• Haal van het vuur en laat afkoelen.
• Haal het vlees uit het water en snijd in blokjes.
• Zeef de bouillon, houd 500 milliliter over.

Kroket

• Smelt de boter, laat het niet bruin worden.
• Roer de bloem door de boter en laat 2 minuten doorgaren tot het loslaat van de pan.
• Giet beetje bij beetje de bouillon bij de roux en laat de gemaakte ragout (al roerend) 3 minuten doorkoken.
• Roer de uitgeknepen gelatine door de ragout.
• Voeg de slagroom, eierdooiers, sambal, limoen en mosterd toe.
• Breng op smaak met peper.
• Voeg als laatste de bladpeterselie en kip toe aan de ragout.
• Laat het afgedekt in de koeling afkoelen.

Paneren

• Vul een breed bakje met paneermeel en een bakje met panko.
• Klop een eiwit los in een ander bakje en roer er bloem doorheen.
• Haal de ragout uit de koeling en maak er bolletje van 75 gram van.
• Rol het bolletje eerst door de paneermeel, vervolgens door het eiwitmengsel en als laatste door de panko.
• Frituur de kipkroketten in 4 – 5 minuten in olie op 180 graden.

Witte bolletjes

• Los de verse gist op in een beetje lauwe melk.
• Meng alle droge ingrediënten voor het deeg.
• Voeg 50 gram boter, gist en melk in kleine beetjes toe en kneed het tot een goed en soepel deeg.
• Verdeel het deeg in ongeveer 12 gelijke stukjes en bol ze glad op.
• Dek af met plasticfolie en laat ze 20 minuten rijzen.
• Sla de bolletjes plat zodat de lucht eruit is en bol ze weer op.
• Leg de bolletjes op de bakplaat en bestrijk ze met losgeklopt ei.
• Laat ze 60 minuten rijzen in een vochtige en warme omgeving.
• Bak de bolletjes in 8 tot 12 minuten af op 240 graden.
• Haal de bolletjes uit de oven en bestrijk ze met gesmolten boter.

Mosterdmayonaise

• Breek het ei in de hoge smalle kom van de staafmixer.
• Voeg de overige ingrediënten toe en klop het zo’n 20 seconden.
• Beweeg de mixer langzaam van de bodem naar de rand.

Garnering

• Snijd de broodjes open.
• Leg de kroketten op de broodjes.
• Voeg op iedere kroket een takje bladpeterselie toe.
• Besprenkel de kroketten met het sap van een limoen.
• Serveer met de mosterdmayonaise.