Terug

Basisrecept voor Opéra

Opéra is een Franse taart die is opgebouwd uit lagen jocondebiscuit, chocoladeganache en mokka botercrème. De taart wordt afgewerkt met een chocoladeglazuur en kenmerkt zich door de open zijkanten, waardoor je alle lagen mooi kunt zien. Een echt klassiek taartje, die wel even wat werk is. Maar het resultaat is het meer dan waard!

Moeilijk
(22) reviews

Ingrediënten

Jocondebiscuit

  • 200 gram amandelmeel
  • 6 stuks eieren
  • 70 gram bloem
  • 60 gram boter (gesmolten)
  • 260 gram fijne kristalsuiker
  • 6 stuks eiwit

Ganache

  • 200 gram slagroom
  • 250 gram pure chocolade
  • 50 gram zachte boter

Mokka botercrème

  • 250 gram melk
  • 50 gram suiker
  • 0.5 stuk vanillestokje
  • 1 stuk eidooier
  • 25 gram custard
  • 50 milliliter espresso
  • 25 gram fijne kristalsuiker
  • 250 gram roomboter
  • 60 gram poedersuiker

Koffiesiroop

  • 200 gram suiker
  • 200 gram water
  • 2 eetlepels mokka-extract of Tia Maria

Glanslaag

  • 125 milliliter water
  • 225 gram suiker
  • 10 gram gelatine
  • 150 gram melk chocolade
  • 30 gram cacao
  • 65 gram room

Bereidingswijze

Benodigdheden voor opéra

  • Staande mixer
  • Bakplaten (2x)
  • Bakpapier
  • Spatel
  • Garde
  • Staafmixer (optioneel)
  • Bakkwast
  • Taartring van 20×30 of 20×20 centimeter
  • Taartkarton in dezelfde grootte als je taartring
  • Glaceermes (optioneel)
  • Rooster
  • Keukenthermometer

Voorbereiding

  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Bekleed de bakplaten met bakpapier.

Jocondebiscuit

  • Klop de helft van de suiker en de hele eieren luchtig.
  • Klop het eiwit tot stijve pieken en voeg geleidelijk de tweede helft van de suiker toe.
  • Meng de bloem met het amandelmeel en spatel deze door de hele eieren.
  • Smelt de boter en spatel deze er ook door.
  • Spatel tot slot het eiwit luchtig in delen door het beslag.
  • Giet het mengsel op de met bakpapier beklede bakplaten en strijk het beslag uit met een spatel.
  • Bak de biscuits 10 tot 12 minuten tot ze goudbruin en gaar zijn.
  • Haal uit de oven en leg het ondersteboven op een schoon velletje bakpapier.
  • Trek voorzichtig het bakpapier aan de onderkant los.
  • Verdeel de plakken in 4 biscuits ter grootte van je taartring.
  • Laat verder afkoelen op een rooster, afgedekt met bakpapier om uitdroging te voorkomen.

Ganache

  • Hak de chocolade in kleine stukjes en doe in een hittebestendige kom.
  • Verhit de slagroom tot het kookpunt.
  • Giet de slagroom over de chocolade en laat even staan.
  • Roer daarna goed door tot een egale massa. Eventueel kun je het met de staafmixer fijn malen.
  • Voeg daarna de boter in blokjes toe en roer door tot het geheel is.
  • Laat de ganache opstijven in de koelkast onder af en toe doorroeren. Zorg dat de ganache smeerbaar blijft.

Mokka botercrème

  • Halveer het vanillestokje over de lengte en schraap het merg er uit.
  • Breng 200 gram melk met de 50 gram suiker en het vanillestokje en -merg aan de kook.
  • Maak ondertussen een papje van de overige 50 gram melk, de eidooier en het custardpoeder.
  • Schenk een scheut kokende melk bij het papje en roer goed door.
  • Giet alles terug in de pan en verhit al roerend tot het mengsel begint in te dikken.
  • Je hebt nu banketbakkersroom gemaakt. Giet de room op een plat bord en dek af met folie direct op de room om velvorming te voorkomen.
  • Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Zet de espresso en roer de fijne kristalsuiker er door tot het volledig is opgelost.
  • Laat ook afkoelen.
  • Als alles is afgekoeld, begin je met het loskloppen van de boter en de poedersuiker tot een licht en luchtig geheel.
  • Roer de banketbakkersroom los en voeg deze toe.
  • Mix goed door.
  • Voeg tot slot de afgekoelde espresso toe en laat de botercrème draaien tot een mooie luchtige crème.

Koffiesiroop

  • Breng suiker en water aan de kook en laat inkoken tot een suikersiroop.
  • Breng op smaak met mokka-extract en/of Tia Maria.
  • Laat afkoelen.

Opbouw Opéra I

  • Plaats de taartring op het taartkarton.
  • Begin met een laag jocondebiscuit in de vorm.
  • Trempeer met de koffiesiroop.
  • Verdeel de helft van de mokka botercrème over de biscuit.
  • Leg hier weer een laag biscuit op en trempeer opnieuw met koffiesiroop.
  • Verdeel hierover de ganache.
  • Dek af met biscuit, trempeer en verdeel hierover de resterende mokka botercreme.
  • Dek af met het biscuit en laat de taart tenminste 2 uren opstijven in de koelkast of vriezer.

Glanslaag

  • Laat gelatine weken in een schaaltje koud water.
  • Warm suiker en water in een steelpannetje tot 104°C.
  • Voeg chocolade toe aan het suikermengsel en laat smelten.
  • Zeef de cacao en voeg toe. Roer goed door.
  • Voeg als laatste room toe en laat het mengsel afkoelen tot 60°C.
  • Voeg dan de uitgeknepen gelatine toe. Roer goed door en laat afkoelen tot 28°C.

Opbouw Opéra II

  • Haal de opéra uit de koeling en verwijder voorzichtig de taartring.
  • Zet de taart op een rooster boven een bakplaat.
  • Schenk de glanslaag over de koude taart. Eventueel kun je een glaceermes over het oppervlak van de taart strijken om wat overtollig glazuur te verwijderen.
  • Laat de taart een uur opstijven in de koeling.
  • Maak een koksmes warm en snijd voor serveren de randen van de opéra af, zodat de lagen mooi zichtbaar zijn.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.