Terug

Broodje van Opa

Een broodje kroket voor de visliefhebbers onder ons! Het is even wat werk, want in dit recept maak je echt álles zelf; van de groentebouillon tot de gerookte zalm. Maar het resultaat is dan ook extra verrukkelijk. En het ziet er super leuk uit, want de broodjes krijgen de vorm van een vis. Overigens kun je natuurlijk ook wat ingrediënten kant-en-klaar kopen als je wat minder tijd hebt.

Juliaan

Recept van
Juliaan

Moeilijk
(18) reviews

Ingrediënten

Broodjes

  • 500 gram bloem
  • 290 gram melk
  • 25 gram verse gist
  • 50 gram boter
  • 20 gram witte basterdsuiker
  • 10 gram zout
  • 6 zonnebloempitten
  • 1 ei losgeklopt
  • boter om te bestrijken

Bouillon

  • 1 ui
  • 1.5 wortel
  • 0.75 pastinaak
  • 1 stengel bleekselderij
  • 0.5 rode paprika
  • 1 laurierblaadjes
  • 1 teentje knoflook
  • 3 peperkorrels
  • 1 kruidnagel
  • 2 takjes peterselie
  • 2 takjes tijm
  • 2 takjes dille
  • 0.5 takje rozemarijn
  • 1 liter water
  • 1 theelepel zeezout
  • 1 blokje groentebouillon

Gerookte zalm

  • 1 liter koud water
  • 2 eetlepels zeezout
  • 500 gram zalmfilet met huid
  • 1 eetlepel beukenhout rookmot

Kroket

  • 250 milliliter bouillonblokjes
  • 100 milliliter melk
  • 50 gram boter
  • 65 gram bloem
  • 1 eidooier
  • 30 milliliter room
  • 1 theelepel thaise vissaus
  • 200 gram gerookte wilde zalm (zie recept)
  • 70 gram spinazie
  • 5 stuks beschuit
  • 5 eiwitten
  • 100 gram bloem

Saus

  • 3 eetlepels mayonaise
  • 1 theelepel whisky
  • 1 theelepel room
  • 2 theelepels ketchup

Opbouw

  • 150 gram rucola

Bereidingswijze

Bakgereedschap

  • Staande mixer met toebehoren
  • Bakplaat
  • Bakpapier
  • Huishoudfolie
  • Zeef
  • Bakkwast
  • Rookoven
  • Frituurpan met olie

Voorbereiding

  • Verwarm de oven voor op 230 graden.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Week de gelatine in koud water.

Broodjes

  • Meng de bloem, gist, suiker en zout door elkaar.
  • Verwarm de melk tot lauw en voeg toe.
  • Kneed dit 10 minuten met de staande mixer en voeg de boter in etappes toe.
  • Maak bolletjes van 80 gram deeg en laat ze 15 minuten rusten.
  • Kneed de lucht uit de bolletjes en punt ze op.
  • Maak een inkeping op ⅔e deel van het deeg en beweeg dit heen en weer zodat er 1 groot en 1 klein bolletje ontstaat, maar deze nog wel aan elkaar zitten.
  • Maak een inkeping in het kleine bolletje (dit wordt de staart) en een klein sneetje in het grote bolletje (dit wordt de mond).
  • Leg de broodjes op de bakplaat.
  • Bestrijk de broodjes met losgeklopt ei.
  • Laat het deeg vervolgens een uur rijzen in een warme ruimte.
  • Druk een zonnebloempit in het visje als oog.
  • Bak de visbolletjes in het midden van de voorverwarmde oven in 8 minuten gaar.
  • Bestrijk de bollen na het bakken met een klein beetje gesmolten boter.

Bouillon

  • Doe de groenten in grove stukken samen met de kruiden (zonder het zout) in een pan met 3 liter water.
  • Breng aan de kook, laat minimaal 2 uur zachtjes koken met de deksel op de pan.
  • Giet de inhoud af door een zeef, vang de bouillon op.
  • Voeg het zout toe en zet opzij.

Gerookte zalm

  • Meng het zout met het water en leg de zalm erin.
  • Laat de zalm een kwartier trekken.
  • Leg 1 eetlepel houtmot in de rookoven en zet deze op het vuur.
  • Dep de zalm droog en leg deze in de rookoven.
  • Rook de zalm op laag vuur tot deze gaar is.

Kroket

  • Meng de melk met de bouillon en warm dit op.
  • Bak de spinazie.
  • Snij de spinazie fijn en zet opzij.
  • Smelt de boter in een pan en voeg daarna de bloem toe.
  • Laat dit even garen tot het een geheel wordt.
  • Voeg de bouillon toe en laat indikken.
  • Gaar nog even door terwijl je blijft roeren.
  • Haal de pan van het vuur.
  • Knijp de gelatineblaadjes uit en voeg deze al roerend toe aan de ragout.
  • Meng de room met de eidooier en roer dit door de ragout.
  • Meng de zalm en spinazie door de ragout en breng op smaak met zout peper en vissaus.
  • Schep het geheel in een bak en zet het in de vriezer tot het is opgesteven.
  • Verwarm de frituurpan op 170 graden.
  • Doe 5 eiwitten in een bakje.
  • Leg de bloem op een bord.

Saus

  • Meng de mayonaise met de room, ketchup en whiskey.
  • Roer goed door en doe het mengsel in een spuitzak of flesje.

Opbouw

  • Snijd het visbroodje langs de buik open en beleg met een beetje rucola en de kroket.
  • Maak een sierlijke streep whiskeysaus over de kroket en leg op een plankje.
  • Opdienen en klaar!

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.