Terug

Champagne for everyone

Een bruisende taart op een vanillegénoise bodem met champagnecrème, lemoncurd en een frambozen spiegel. Santé!

Rik

Recept van
Rik

Moeilijk
(2) reviews

Ingrediënten

Lange vingers

  • 150 gram eiwit
  • 125 gram kristalsuiker
  • 100 gram patentbloem
  • 25 gram maïzena
  • 80 gram eidooier
  • poedersuiker

Lemoncurd

  • 2 gelatine
  • 70 gram citroensap
  • 100 gram ei
  • 80 gram kristalsuiker
  • 40 gram boter

Vanillegénoise

  • 200 gram ei
  • 125 gram kristalsuiker
  • 125 gram patentbloem
  • 1 citroen (rasp)
  • 1 vanillestokje
  • vanille-extract
  • 1 glas champagne

Champagnecrème

  • 100 milliliter champagne (neem een blanc de blancs, geen brut)
  • 100 gram kristalsuiker
  • 3 eidooiers
  • 15 gram maïzena
  • 1 citroen
  • 6 gram gelatine
  • 200 gram slagroom

Witte chocoladeganache

  • 200 gram mascarpone
  • 175 gram witte chocolade
  • 125 gram zachte roomboter
  • poedersuiker

Samenstelling (I)

  • 1 blik perziken op siroop

Frambozenspiegel

  • 10 gram gelatine
  • 150 gram bevroren frambozen
  • 180 gram water
  • 60 gram poedersuiker
  • 1 vanillestokje

Decoratie

  • 300 gram pure chocolade callets
  • 250 milliliter slagroom
  • 36 gram witte basterdsuiker

Bereidingswijze

Voorbereidingen

  • Verwarm de oven voor op 200°C (hete lucht).

Bakbenodigdheden

  • keukenmachine met beslagkom en garde
  • handmixer
  • taartring (ø 20 centimeter)
  • springvorm (ø 20 centimeter)
  • acetaatfolie (5,5 centimeter hoog)
  • 2 bakplaten (of 1, bak dan om en om)
  • bakpapier
  • bakspray
  • metalen plaat met openstaande randen
  • spuitzak en gladde spuitmond met brede opening
  • rozettenspuitmond
  • mallen (H – H – B – 5)
  • lint
  • drinkglazen champagne

Lange vingers

  • Zeef de bloem en de maïzena.
  • Klop de eiwitten met de suiker stijf (voeg steeds een beetje suiker toe).
  • Spatel eerst de eidooiers en vervolgens het bloem-maïzenamengsel door de eiwitten.
  • Stort in een spuitzak, gebruik een brede gladde spuitmond.
  • Spuit twee rijen lange vingers (40 cm lang en 5 cm breed) en een cirkel met een diameter van 20 centimeter op het bakpapier.
  • Bestrooi de lange vingers met poedersuiker en bak ze in 8 tot 15 minuten af.

Lemoncurd

  • Week de gelatine.
  • Rasp 3 citroenen.
  • Pers de citroenen uit (70 gram sap).
  • Doe de rasp, het sap en de kristalsuiker in een steelpan en breng het mengsel aan de kook.
  • Klop de eieren en voeg al kloppend het hete citroensap toe.
  • Verwarm de crème al kloppend tot het kookpunt is bereikt.
  • Haal de crème van het vuur en voeg al kloppend de boter en de gelatine toe.
  • Laat de crème afkoelen.

Vanillegénoise

  • Verwarm de oven voor op 180 graden (hete lucht).
  • Stort het ei en de suiker in een vuurvaste kom en mix met een handmixer au bain-marie tot het mengsel een temperatuur van 50 graden heeft bereikt.
  • Haal de kom van de warmtebron, giet het mengsel in een andere kom over, voeg de rasp van de citroen en het merg van het vanillestokje toe. Klop het mengsel nog een paar minuten, totdat het is afgekoeld.
  • Zeef de bloem en spatel deze door het eiermengsel, totdat een homogeen mengsel is ontstaan.
  • Stort het mengsel in een ingevette en met bakpapier beklede springvorm met een doorsnede van 20 centimeter en bak de génoise in 20 à 25 minuten af.
  • Laat de génoise afkoelen, bij voorkeur op een rooster.
  • Snij (eventueel met behulp van een taartzaag) twee gelijke plakken uit de génoise. Gooi de bovenkant van de génoise weg.
  • Trempeer de plakken met champagne.

Champagnecrème

  • Week de gelatine
  • Pers een citroen uit en zeef het sap.
  • Verwarm de champagne, 50 gram suiker en het gezeefde citroensap in een steelpannetje.
  • Klop de eidooiers met 50 gram suiker schuimig en klop er de maïzena door.
  • Voeg al kloppende een deel van de verwarmde champagne door het schuimige mengsel.
  • Giet dit vervolgens weer bij de rest van de champagne.
  • Verhit de room, voeg de uitgeknepen gelatine toe en klop de room totdat deze lobbig is.
  • Laat de room afkoelen.
  • Klop de slagroom met 25 gram suiker stijf.
  • Voeg de losgeklopte room toe en spatel het tot een homogeen geheel.

Witte chocoladeganache

  • Klop de mascarpone op.
  • Smelt de witte chocolade en voeg deze toen aan de mascarpone.
  • Klop het mengsel tot een homogeen geheel.
  • Voeg de vanille toe.
  • Voeg beetje bij beetje de zachte boter toe.
  • Klop de ganache minstens 5 minuten door.
  • Voeg eventueel wat poedersuiker toe.

Samenstelling (I)

  • Leg de ronde plak ‘lange vingers’ op een bord.
  • Plaats een taartring met een diameter van 20 centimeter over de cirkel.
  • Doe acetaatfolie aan de binnenkant van de taartring.
  • Spuit de lemoncurd op deze plak.
  • Leg hierop een plak vanillegénoise.
  • Snijd een paar perziken in dunne plakken en leg ze als een waaier op de plak vanillegénoise.
  • Spuit de champagnecrème hierop.
  • Leg hierop wederom een plak vanillegénoise.
  • Smeer de bovenkant af met een deel van de ganache.
  • Laat het geheel goed opstijven in de koeling.

Frambozenspiegel

  • Week de gelatine.
  • Verwarm de frambozen en zeef de pitjes eruit.
  • Verwarm het water met de vanille en de poedersuiker tot het kookpunt.
  • Haal de pan van het vuur.
  • Voeg de frambozenpuree toe.
  • Voeg de gelatine toe.
  • Laat afkoelen tot het mengsel dik wordt.
  • Giet een spiegel op de taart.
  • Laat de spiegel in de koeling opstijven.

Decoratie

  • Tempereer de chocolade.
  • Giet de chocolade in de mallen (H – H – B – 5). Of spuit met de hand.
  • Laat de chocolade uitharden.
  • Smeer met een paletmes wat chocolade op folie en rol op.
  • Klop de slagroom met de suiker op.

Samenstelling (II)

  • Haal de taartring los.
  • Smeer de witte chocoladeganache langs de rand van de taart.
  • Plaats de rand lange vingers om de taart.
  • Spuit rozetten slagroom lang de rand van de taart.
  • Steek hierin de chocoladedecoratie.
  • Knoop een lint om de taart.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.