Croquembouche met hazelnoot en karamel

Soesjes zijn luchtige baksels, dus ze moeten volgens Janny ook een luchtige vulling hebben. Niet te vast, maar subtiel. De soezen in deze croquembouche zijn gevuld met hazelnoot-amandelpraliné.

Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• Spuitzak
• Ronde spuitmondjes
• Huishoudfolie
• Bakpapier
• Torenmal van karton

Voorbereiding voor de croquembouche

• Verwarm de oven voor op 175 graden.

Croustillantdeeg

• Meng de bloem, boter en de lichtbruine basterdsuiker door elkaar en maak dit tot een deeg.
• Rol het deeg zoveel mogelijk uit en verpak het in plasticfolie.
• Leg het deeg in de koelkast.

Hazelnoot-amandelpraliné

• Rooster de hazelnoten 10 minuten in de oven op een bakplaat met bakpapier.
• Haal de hazelnoten uit de oven en zet de oven naar 220 graden.
• Doe de suiker met het water in de pan en laat de suiker karamelliseren tot het goudbruin is. 
• Roer de suiker niet.
• Haal de pan van het vuur en voeg de hazelnoten en de amandelen toe en roer dit er goed doorheen.
• Laat de massa licht afkoelen op een bakplaat met bakpapier.
• Maal de hazelnoten en de amandelen in een processor tot een smeuïge pasta.

Hazelnoot-amandelvulling

• Klop de slagroom stijf met de poedersuiker, slagroomversteviger, cacaopoeder en ongeveer 10 eetlepels van de hazelnoot-amandelpraliné.
• Roer goed door en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Soesjesdeeg

• Breng de melk met het water en de boter in een pan aan de kook.
• Neem de pan van het vuur, voeg direct de bloem en het zout toe en roer goed door.
• Zet de pan terug op het vuur en roer totdat er een lichte vetlaag op de bodem van de pan achterblijft.
• Neem de pan van het vuur en doe het beslag in de mengkom met een deeghaak en roer één voor één de eieren erdoorheen. 
• Voeg pas het volgende ei toe als het vorige ei volledig is opgenomen.
• Doe het beslag in een spuitzak en spuit gelijke doppen met een diameter van 3 centimeter op de bakplaat.
• Rol het croustillantdeeg uit tot 2 millimeter dikte, steek rondjes van 3 centimeter uit en leg ze bovenop het soesjesdeeg.
• Plaats de soesjes in de voorverwarmde oven en draai de temperatuur terug naar 180 graden.

Vullen van de soesjes

• Spuit voorzichtig de soesjes vol met de hazelnoot-amandelvulling en zet ze op de kop op een schaal.
• Strijk, nadat alle soesjes zijn gevuld, de onderkant mooi glad.

Karamelglazuur

• Breng het water met de suiker aan de kook en roer tot alle suiker is opgelost.
• Veeg af en toe met een nat kwastje langs de rand van de pan om de kristalsuiker op te lossen.
• Beweeg de pan zachtjes heen en weer, maar roer niet.
• Karamelliseer tot de suikersiroop een mooie amberkleur heeft bereikt. 
• Let op dat de karamel niet verbrandt en zet het vuur uit.
• Doop de soesjes voorzichtig met de bovenkant in het glazuur.

Opbouw van de croquembouche

• Zet 13 soesjes met het glazuur in een cirkel op een schaal.
• Doop de zijkant van de soesjes in de hete karamel en plaats deze op zijn zijkant in een driehoek op de onderste soesjes. 
• Bouw zo de croquembouche op.
• Doop een vork of garde in de karamel die iets dikker is geworden en drapeer de karamel als een spin om de toren heen.
• Plaats tussen het karamelspinsel de blauwe en witte viooltjes en de stukjes eetbaar bladgoud.

Liever een croquembouche maken met gezondere soezen?

Dit is het recept voor volkoren, suikervrije en lactosevrije soezen.