Terug

Deftige croque

Deze prachtige croquembouche is gevuld met een hazelnootcrème en mokkacrème. Volgens Janny is het zout een lekkere tegenhanger van de zoete karamel.

Mercedes

Recept van
Mercedes

Taart
Moeilijk
(5) reviews

Ingrediënten

Soezendeeg

  • 270 gram bloem T55
  • 45 gram melkpoeder
  • 9 gram zout
  • 210 gram boter
  • 9 gram fijne kristalsuiker
  • 480 milliliter water
  • 480 gram ei 

Craquelin

  • 100 gram zachte boter
  • 120 gram witte basterdsuiker
  • 120 gram bloem
  • Zout

Banketbakkersroom extra

  • 1500 milliliter volle melk
  • 3 vanillestokjes
  • 18 eidooiers
  • 360 gram fijne kristalsuiker
  • 150 gram maizena
  • 150 gram boter

Hazelnootpraliné-crème

  • De helft van de banketbakkersroom extra
  • 150 gram hazelnoot-pralinépasta

Mokkacrème

  • 75 milliliter espresso
  • 1,5 eetlepel fijne kristalsuiker
  • De helft van de banketbakkersroom extra

Nougatine

  • 500 gram amandelschaafsel
  • 1000 gram fijne kristalsuiker
  • 250 milliliter water
  • 250 gram glucose
  • 50 gram boter

Karamel

  • 600 gram fijne kristalsuiker
  • 200 gram water
  • 130 gram glucose

Garnering

  • Eetbare bloemen

Bereidingswijze

Croquembouche met hazelnoot en mokka

Deze croquembouche heeft een beetje een koffiesmaak door de toevoeging mokka en espresso. Maak de toren af met eetbare bloemen en het is een feestje om te zien.

Bakbenodigdheden

  • Staande mixer met toebehoren
  • Bakring met een diameter van 20 centimeter
  • Bakring met een diameter van 16 centimeter 
  • Bakring met een diameter van 12 centimeter
  • 3 siliconen bakmatten
  • Thermometer
  • Afgeknipte garde 
  • Deegroller

Voorbereiding voor de croquembouche

  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Spray de bakmatten in met bakspray.

Craquelin

  • Meng de boter met de suiker.
  • Voeg het zout en de bloem toe.
  • Rol de craquelin uit tussen twee bakpapiertjes en koel terug tot het stevig is.

Soezendeeg

  • Breng het water samen met de suiker, boter en het zout aan de kook.
  • Voeg het melkpoeder toe en breng opnieuw aan de kook.
  • Haal de pan van het vuur.
  • Voeg de bloem toe en klop met een garde om klontjes te voorkomen.
  • Zet terug op het vuur, laat garen en roer met een spatel.
  • Doe het deeg in de mengkom van de staande mixer, voeg één voor één de eieren toe en mix met de vlindergarde.
  • Spuit de soesjes op de bakmat.
  • Steek ringetjes uit de craquelin en leg op de soesjes.
  • Bak de soesjes af in 25 minuten in de voorverwarmde oven, bak 30 soesjes per keer en bak in 3 keer.

Banketbakkersroom extra

  • Kook de melk met het vanillestokje.
  • Roer eidooiers met suiker en maizena los met een beetje melk.
  • Gooi de kokende melk op het papje en kook gaar.
  • Roer de boter en erdoor en verdeel in tweeën.
  • Meng de helft van de crème met de hazelnootpraliné.
  • Kook de espresso en suiker in en meng met de andere helft van de crème.
  • Laat de crèmes afkoelen en klop luchtig in de machine.

Nougatine

  • Rooster het amandelschaafsel 20 minuten in de oven op 150 graden.
  • Breng het water met de suiker en glucose aan de kook met de deksel op de pan en kook voor 5 minuten.
  • Zet het vuur lager en kook tot de karamel amberkleurig is.
  • Haal de pan van het vuur en meng de warme amandelen erdoor.
  • Voeg de boter toe en meng goed.
  • Stort de nougatine uit op 2 bakmatten en rol dun uit. 
  • Steek een ring van 20 centimeter, 16 centimeter en 12 centimeter uit de nougatine.

Karamel

  • Doe de suiker, het water en de glucosestroop in de pan en houd de wand van het pannetje schoon met een kwastje.
  • Verwarm dit tot 155 graden.
  • Zet de pan één seconde in een bak met koud water om het kookproces te stoppen.
  • Zet de pan in een bak met heet water om de karamel vloeibaar te houden.

Opbouw van de croquembouche

  • Leg de grootste plak nougatine op de werkbank en begin met het opbouwen van de soezen.
  • Maak een rand van 3 soezen.
  • Leg weer een nougatine en bouw opnieuw een rand van 3 soezen.
  • Leg weer een plak nougatine en soezen.
  • Maak de gesponnen suiker van de vloeibare karamel met de afgeknipte garde en plaats de suikerspin op de soezentoren.

Liever een croquembouche maken met gezondere soezen?

Dit is het recept voor volkoren, suikervrije en lactosevrije soezen.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.