In deze taart komen twee seizoenen samen, winter en zomer! En de smaken? Die worden ook goed gecombineerd! Janny vindt de smaak van de tonkabonen erg verwarmend en lekker. Het biscuit is zacht en de lagen zijn ook goed te zien. Dit is de perfecte taart als verschillende smaken tegelijkertijd wilt proeven.

Bakbenodigdheden

• Keukenmachine
• Handmixer of staande mixer met toebehoren
• 2 bakringen van 20 en 15 centimeter doorsnede
• Zeef
• Fijne rasp
• Hakmolen of keukenmachine
• Spuitzakken
• Gekarteld spuitmondje 8B
• Klein rond spuitmondje
• Muzieknoten uitstekers
• Keukenthermometer
• Taartkartons
• Taartsteunen

Biscuit

• Verwarm de oven voor op 180 graden (boven en onder warmte).
• Vet de twee bakringen in. Plaats ze op een met bakpapier beklede bakplaat en zorg ervoor dat de onderkanten goed afgesloten zijn, zodat het beslag niet kan weglopen.
• Doe de eieren, kristalsuiker en het zout in een hittebestendige mengkom.
• Plaats de kom boven een pan met zacht kokend water en verwarm het mengsel au bain-marie. Klop ondertussen met een handmixer totdat het mengsel ongeveer 37 graden bereikt.
• Haal de kom van het vuur en giet het mengsel in de kom van een keukenmachine.
• Klop ongeveer 5 minuten op hoge snelheid totdat een licht, dik en zeer luchtig beslag ontstaat.
• Zeef de patentbloem in drie delen boven het eimengsel. Spatel de bloem na iedere toevoeging voorzichtig door het beslag totdat deze net is opgenomen.
• Verdeel het beslag over twee kommen: ongeveer 420 gram voor het winterbiscuit en 230 gram voor het zomerbiscuit.
• Voeg aan het beslag voor het winterbiscuit de speculaaskruiden toe. Meng voorzichtig met een spatel.
• Voeg aan het beslag voor het zomerbiscuit de vanille toe en spatel voorzichtig door.
• Giet het winterbeslag in de grote bakring en het zomerbeslag in de kleine bakring.
• Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en bak de biscuits 17 tot 22 minuten, totdat ze goudbruin en gaar zijn.
• Laat de biscuits enkele minuten afkoelen en maak ze vervolgens voorzichtig los van de bakringen.
• Laat volledig afkoelen op een rooster voordat je de biscuits in lagen snijdt.

Frambozen-dragonjam

• Doe de frambozen, geleisuiker en gedroogde dragon in een steelpan.
• Verwarm op middelhoog vuur en roer regelmatig totdat de suiker is opgelost en de frambozen beginnen uiteen te vallen.
• Breng het mengsel aan de kook en laat ongeveer 1 minuut goed doorkoken, of volg de kooktijd op de verpakking van de geleisuiker.
• Roer regelmatig om te voorkomen dat de jam aan de bodem van de pan blijft kleven.
• Giet de warme jam in een schone, hittebestendige schaal en laat afkoelen.
• Plaats de schaal vervolgens afgedekt in de koelkast om verder af te koelen.
• Laat de jam volledig afkoelen en opstijven voordat je deze als taartvulling gebruikt.
• Roer de jam voor gebruik eventueel kort los met een spatel, zodat deze gemakkelijker te verdelen is.

Glühwein-perencompote

• Schil de peren, verwijder de klokhuizen en snijd het vruchtvlees in kleine, gelijkmatige blokjes.
• Was de sinaasappel en rasp of schil voorzichtig de buitenste oranje laag. Probeer zo weinig mogelijk van het witte gedeelte mee te nemen, omdat dit bitter kan smaken.
• Doe de perenblokjes samen met de rode wijn, suiker, kaneelstokjes, steranijs, kruidnagels en sinaasappelschil in een steelpan.
• Breng het mengsel op middelhoog vuur aan de kook. Zet het vuur vervolgens lager en laat ongeveer 15 minuten zachtjes koken, totdat de peren zacht zijn maar nog hun vorm behouden.
• Plaats een zeef boven een kom en giet het mengsel erdoor. Vang de glühweinsiroop op en bewaar deze voor het besprenkelen van het biscuit.
• Verwijder de kaneelstokjes, steranijs, kruidnagels en sinaasappelschil uit de perenblokjes.
• Doe de perenblokjes terug in de steelpan en voeg 2 eetlepels van de opgevangen glühweinsiroop toe.
• Meng de maïzena met een kleine hoeveelheid koud water tot een glad papje zonder klontjes.
• Voeg het maïzenapapje toe aan de peren en verwarm het geheel al roerend. Laat kort zachtjes doorkoken totdat het vocht bindt en een licht gebonden compote ontstaat.
• Verdeel de compote over een schone, ondiepe schaal of metalen plaat, zodat deze sneller kan afkoelen.
• Laat de compote volledig afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast totdat je de taart gaat opbouwen.

Zwitserse meringuebotercrème

• Snijd de roomboter in kleine blokjes en laat deze op kamertemperatuur komen. De boter moet zacht zijn, maar mag niet gesmolten zijn.
• Doe de eiwitten, suiker en het zout in een schone, hittebestendige mengkom.
• Plaats de mengkom boven een pan met zacht kokend water. Zorg ervoor dat de onderkant van de kom het water niet raakt.
• Verwarm het mengsel au bain-marie en blijf voortdurend roeren met een garde tot de suiker volledig is opgelost en het mengsel 70 tot 72 graden heeft bereikt.
• Haal de kom van het vuur en giet het mengsel in de kom van een staande mixer.
• Klop op middelhoge tot hoge snelheid totdat een stevige, glanzende meringue ontstaat en het mengsel is afgekoeld tot kamertemperatuur.
• Voeg de zachte boter beetje bij beetje toe terwijl de mixer op middelhoge snelheid draait. Wacht telkens totdat de boter grotendeels is opgenomen voordat je de volgende portie toevoegt.
• Blijf kloppen totdat een gladde, luchtige en stabiele botercrème ontstaat. De crème kan tussendoor korrelig of geschift lijken. Blijf in dat geval kloppen totdat deze weer glad wordt.
• Verdeel de botercrème in twee gelijke porties.
• Gebruik de ene helft voor de winterse tonkaboonbotercrème en de andere helft voor de zomerse verveine botercrème.

Winterse tonkaboon botercrème

• Doe de roomboter in een steelpan met een lichte bodem, zodat je de kleurverandering goed kunt volgen.
• Verwarm op middelhoog vuur totdat de boter volledig is gesmolten en begint te schuimen.
• Laat de boter verder verwarmen terwijl je de pan regelmatig voorzichtig beweegt. De melkbestanddelen op de bodem zullen langzaam goudbruin kleuren en een nootachtige geur ontwikkelen.
• Haal de pan van het vuur zodra de boter goudbruin is en duidelijk nootachtig ruikt. Let op dat de melkbestanddelen niet verbranden.
• Giet de beurre noisette direct in een hittebestendige kom om het bakproces te stoppen.
• Laat de boter afkoelen totdat deze opnieuw stevig maar nog zacht en smeerbaar is. Zet eventueel kort in de koelkast en roer regelmatig tijdens het afkoelen.
• Doe de portie basis botercrème in een mengkom en klop deze kort los.
• Voeg de afgekoelde beurre noisette beetje bij beetje toe terwijl de mixer op middelhoge snelheid draait.
• Rasp de tonkaboon vlak voor gebruik fijn boven de mengkom. Begin met een kleine hoeveelheid en voeg naar smaak meer toe, binnen de toepasselijke veiligheidsrichtlijnen voor tonkaboon en cumarine.
• Klop de botercrème voorzichtig door totdat alle ingrediënten volledig zijn opgenomen en een gladde, luchtige crème ontstaat.
• Bewaar de botercrème afgedekt en gekoeld totdat deze wordt gebruikt.

Zomerse verveine botercrème

• Doe de roomboter in een steelpan en laat deze op laag vuur rustig smelten.
• Voeg de gedroogde verveine toe aan de gesmolten boter en roer voorzichtig door.
• Laat de verveine ongeveer 10 minuten op zeer laag vuur trekken. Zorg ervoor dat de boter niet bruin wordt of gaat bakken.
• Haal de pan van het vuur en giet de boter door een fijne zeef om de verveineblaadjes te verwijderen.
• Druk de blaadjes voorzichtig aan met een lepel om zoveel mogelijk smaakvolle boter op te vangen.
• Laat de gezeefde boter afkoelen totdat deze opnieuw stevig maar nog zacht en smeerbaar is.
• Doe de portie basis botercrème in een mengkom en klop deze kort los.
• Voeg de afgekoelde verveineboter beetje bij beetje toe terwijl de mixer op middelhoge snelheid draait.
• Blijf kloppen totdat de boter volledig is opgenomen en een gladde, luchtige crème ontstaat.
• Proef de botercrème en controleer of de frisse verveine smaak voldoende aanwezig is.
• Bewaar de botercrème afgedekt en gekoeld totdat deze wordt gebruikt.

Snelle marsepein

• Doe het amandelmeel en de poedersuiker in een hakmolen of keukenmachine.
• Meng kort totdat beide ingrediënten goed verdeeld zijn en een fijn, gelijkmatig mengsel ontstaat. Dit wordt ook wel broyage genoemd.
• Voeg het gepasteuriseerde eiwit geleidelijk toe terwijl de keukenmachine draait.
• Meng totdat een samenhangende, soepele marsepein ontstaat. Stop zodra de massa samen is gekomen, om te voorkomen dat de amandelen te veel olie afgeven.
• Haal de marsepein uit de keukenmachine en kneed kort met de hand tot een glad geheel.
• Verdeel de marsepein in verschillende porties, afhankelijk van de gewenste decoraties.
• Kleur de afzonderlijke porties met groene, rode en zwarte voedingskleurstof. Kneed de kleurstof goed door totdat een egale kleur ontstaat.
• Verpak de marsepein luchtdicht in plasticfolie om uitdrogen te voorkomen en bewaar gekoeld.

Decoraties en garnering

Marsepeinen kerstbomen

• Neem een portie groene marsepein en kneed deze soepel.
• Vorm kleine kegels met een brede onderkant en een puntige bovenkant.
• Knip met een schoon schaartje kleine V-vormige inkepingen in de marsepein. Werk van onder naar boven en draai de kegel regelmatig rond.
• Buig de ontstane puntjes voorzichtig iets naar buiten, zodat ze op takken van een kerstboom lijken.
• Laat de kerstbomen kort opstijven voordat je ze op de taart plaatst.

Muzieknoten van marsepein

• Kneed een portie marsepein met zwarte voedingskleurstof totdat een diepzwarte kleur ontstaat.
• Rol de marsepein gelijkmatig uit op een licht met poedersuiker bestoven werkblad.
• Steek met muzieknoten uitstekers verschillende muzieknoten uit de marsepein.
• Leg de muzieknoten voorzichtig op een vlakke ondergrond en laat ze kort steviger worden voordat je ze op de taart bevestigt.

Marsepeinen zeesterren

• Neem een kleine hoeveelheid marsepein en vorm hieruit een bolletje.
• Druk het bolletje voorzichtig plat en vorm vijf gelijkmatige punten.
• Maak met een klein mesje of modelleerhulpmiddel fijne structuren op het oppervlak, zodat de decoratie op een zeester lijkt.
• Laat de zeesterren kort opstijven voordat je ze op de taart plaatst.

Frambozenkerstmutsen

• Was de frambozen indien nodig en dep ze zorgvuldig droog.
• Doe een kleine hoeveelheid zomerse verveine botercrème in een spuitzak.
• Dip de onderkant van iedere framboos voorzichtig in de botercrème, zodat een witte rand ontstaat.
• Spuit met een klein rond spuitmondje een wit toefje op de bovenkant van iedere framboos.
• Bewaar de frambozenkerstmutsen gekoeld totdat ze op de taart worden geplaatst.

Opbouw wintertaart

• Controleer of het speculaasbiscuit volledig is afgekoeld. Snijd indien nodig de bovenkant recht af.
• Snijd het biscuit horizontaal in drie gelijkmatige lagen.
• Plaats de eerste biscuitlaag op een stevig taartkarton of serveerplateau.
• Besprenkel de biscuitlaag met een kleine hoeveelheid van de overgebleven glühweinsiroop. Zorg ervoor dat het biscuit licht vochtig wordt, maar niet doorweekt raakt.
• Spuit langs de buitenrand een stevige ring van tonkaboonbotercrème om te voorkomen dat de perencompote naar buiten loopt.
• Verdeel een gelijkmatige laag afgekoelde glühwein-perencompote binnen de botercrème rand.
• Strijk eventueel een dunne laag tonkaboon-botercrème over de compote.
• Plaats de tweede biscuit laag erop en druk voorzichtig aan.
• Herhaal het besprenkelen met glühweinsiroop en het aanbrengen van de botercrème en perencompote.
• Plaats de derde biscuit laag bovenop en druk voorzichtig aan.
• Breng een dunne laag tonkaboon-botercrème aan over de bovenkant en zijkanten van de taart om losse kruimels vast te zetten.
• Laat de taart 20 tot 30 minuten opstijven in de koelkast.
• Breng vervolgens een tweede, gelijkmatige laag tonkaboon-botercrème aan en strijk de taart glad met een paletmes of taartschraper.
• Laat de taart opnieuw opstijven in de koelkast voordat je de zomertaart erop plaatst.
• Werk de zichtbare delen van de wintertaart af met fijne kokosrasp om een sneeuwachtig effect te creëren.
• Bevestig de marsepeinen muzieknoten voorzichtig tegen de zijkant van de taart met een kleine hoeveelheid botercrème.

Opbouw zomertaart

• Controleer of het vanillebiscuit volledig is afgekoeld en snijd indien nodig de bovenkant recht af.
• Snijd het biscuit horizontaal in drie gelijkmatige lagen.
• Plaats de eerste biscuit laag op een stevig taartkarton van ongeveer 15 centimeter doorsnede.
• Spuit langs de buitenrand een stevige ring van verveine-botercrème.
• Verdeel een gelijkmatige laag frambozen-dragonjam binnen de botercrème rand en strijk voorzichtig glad.
• Plaats de tweede biscuitlaag erop en druk voorzichtig aan.
• Herhaal het aanbrengen van de botercrème rand en de frambozen-dragonjam.
• Plaats de derde biscuitlaag bovenop en druk voorzichtig aan.
• Breng een dunne laag verveine-botercrème aan over de bovenkant en zijkanten van de taart om losse kruimels vast te zetten.
• Laat de taart 20 tot 30 minuten opstijven in de koelkast.
• Breng vervolgens een tweede laag verveine-botercrème aan en strijk de taart zo glad mogelijk af.
• Kleur een kleine hoeveelheid verveine-botercrème lichtblauw met voedingskleurstof.
• Breng op verschillende plaatsen kleine hoeveelheden blauwe botercrème aan op de witte buitenlaag.
• Strijk de botercrème voorzichtig glad met een paletmes of taartschraper, zodat een subtiel gemarmerd effect van wit en lichtblauw ontstaat.
• Doe een deel van de lichtblauwe botercrème in een spuitzak met een gekarteld spuitmondje, bijvoorbeeld nummer 8B.
• Spuit aan één kant van de bovenkant sierlijke golven om de zee na te bootsen.
• Doe een kleine hoeveelheid witte verveine-botercrème in een aparte spuitzak en knip een klein puntje van de onderkant.
• Spuit dunne witte lijnen langs de bovenkanten van de blauwe golven.
• Gebruik een schoon, klein kwastje om de witte botercrème voorzichtig over de golven uit te strijken, zodat een schuimend effect ontstaat.
• Verdeel over de andere helft van de taart een dunne laag amandelmeel om een zandstrand na te bootsen.
• Plaats de marsepeinen kerstbomen en zeesterren op het strandgedeelte.
• Werk de kerstbomen eventueel af met een kleine hoeveelheid fijne kokosrasp om een besneeuwd effect te creëren.
• Zet de zomertaart in de koelkast totdat de botercrème stevig genoeg is om de taart veilig op de wintertaart te plaatsen.

Samenstellen en afwerken

• Zorg ervoor dat beide taarten volledig zijn afgekoeld en voldoende zijn opgesteven in de koelkast.
• Plaats de wintertaart van 20 centimeter op een stevig taartplateau.
• Bepaal waar de zomertaart van 15 centimeter bovenop komt te staan en markeer eventueel voorzichtig de omtrek.
• Plaats enkele geschikte taartsteunen verticaal in de wintertaart, binnen de gemarkeerde cirkel. Snijd ze op gelijke hoogte af, zodat ze de bovenste taart gelijkmatig kunnen dragen.
• Controleer of de zomertaart op een eigen stevig taartkarton staat.
• Breng een kleine hoeveelheid botercrème aan op de plek waar de zomertaart komt te staan.
• Til de zomertaart voorzichtig op en plaats deze gecentreerd boven op de wintertaart, zodat het taartkarton op de steunen rust.
• Controleer of de stapeltaart recht en stabiel staat.
• Plaats de voorbereide frambozenkerstmutsen langs de overgang tussen de winter- en zomertaart.
• Werk eventuele zichtbare openingen tussen de twee taarten af met kleine toefjes botercrème.
• Voeg waar gewenst extra kokosrasp toe voor een winters sneeuweffect.
• Controleer of alle marsepeindecoraties stevig vastzitten en werk de taart eventueel verder af met muzieknoten, kerstbomen en zeesterren.
• Bewaar de volledig afgewerkte stapeltaart in de koelkast tot het moment van serveren.

Bekijk alle opdrachten uit seizoen 14 van Heel Holland Bakt

 NAAR HET OVERZICHT