Croquembouche met koffiekaramel

Een croquembouche is een gestapelde soesjestoren met krokante soesjes van karamel. Met een lichte vulling, want je moet ze wel kunnen stapelen. Deze croquembouche is gevuld met Zwitserse room en Algerijnse snoepjes.

Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• Siliconen bakmat

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 200 graden

Craquelin

• Klop de boter zacht en voeg de overige ingrediënten toe. 
• Meng tot een glad deeg en rol het tussen twee vellen bakpapier uit tot een dikte van ongeveer 2 millimeter.
• Haal de bovenste laag bakpapier eraf en steek rondjes met een diameter van 5 centimeter en rondjes met een diameter van 3 centimeter uit. 
• Leg het bakpapier er weer op en laat 30 minuten uitharden in de vriezer. 
• Bewaar de craquelin in de vriezer tot gebruik.

Soezendeeg

• Doe het water, de melk, boter en een snufje zout in een pan en zet het op het vuur.
• Voeg de bloem toe zodra de boter is gesmolten.
• Zet de pan weer op het vuur en droog het deeg.
• Voeg het deeg toe aan de kom van de staande mixer en voeg de eieren één voor één toe totdat er een glanzend deeg ontstaat.
• Spuit de soezen op een bakplaat bekleed met siliconen bakmat.
• Stop de soezen in de oven en verlaag de temperatuur tot 175 graden.
• Bak de soezen voor 25-30 minuten.

Nougatine

• Maak 600 gram glucose vloeibaar en voeg 600 gram van de suiker toe.
• Maak de randen van de pan schoon met een kwastje en verwarm tot 180 graden.
• Voeg 600 gram amandelschaafsel toe en rol de nougatine zo dun mogelijk uit op een siliconenmatje. 
• Snijd de vormen uit naar wens.
• Herhaal deze stappen met de overige ingrediënten voor een tweede nougatine-laag.
• Zet de nougatine in de oven op 150 graden zodra het te hard wordt zodat het soepel genoeg is om te bewerken.

Karamel

• Doe alle ingrediënten in een pan en zet het op het vuur.
• Breng het aan de kook tot 160 graden en laat het goudbruin worden.
• Vergeet niet de randen van de pan schoon te vegen met een kwastje.

Zwitserse room

• Klop de suiker, eieren en vanillesuiker door elkaar tot het mengsel wit en schuimig is.
• Voeg de bloem toe en verwarm de melk.
• Voeg een beetje warme melk bij het eimengsel en blijf roeren.
• Voeg de rest van de melk aan het mengsel toe en kook op hoog vuur.
• Roer met een garde op de bodem van de pan om te voorkomen dat de banketbakkersroom aanbrandt. 
• Klop de slagroom op en spatel de mengsels door elkaar.
• Voeg aan de helft van de Zwitserse room de caprice-pasta toe en meng door elkaar.
• Dek de vanilleroom en de capriceroom af en zet in de koeling.

Opbouw van de croquembouche

• Vul de soezen om en om met vanilleroom en caprice room.
• Doop de soezen in de karamel en plak ze op de nougatine.
• Zet de pan met karamel op laag vuur zodat het vloeibaar blijft.
• Plaats een tweede nougatine-laag in het midden van de toren.
• Maak de karamelsnoepjes wat platter en steek er bloemetjes uit.
• Decoreer de soezentoren met bloemetjes van caprice-snoep. 
• Dip een vork in de karamel en draai de soezentoren om de toren te versieren met draden karamel.