Terug

Toren van buko pandan

Een croquembouche met een bijzonder ingrediënt, namelijk pandanbladeren. Bladeren? Ja, maar dan wel verwerkt in een custard. 

Geraldine

Recept van
Geraldine

Taart
Moeilijk
(0) reviews

Ingrediënten

Soezendeeg

  • 225 gram water
  • 210 gram volle melk
  • 225 gram ongezouten roomboter
  • 12 gram suiker
  • 6 gram zout
  • 300 gram patentbloem
  • 480 gram eieren

Groene craquelin

  • 100 gram ongezouten roomboter op kamertemperatuur
  • 100 gram patentbloem 
  • 90 gram kristalsuiker 
  • 2 zakjes pandan instant herbal drink

Pandancrème

  • 600 gram kokosmelk
  • 5 grote verse pandanbladeren
  • 4 eigelen
  • 100 gram kristalsuiker
  • 28 gram maizena
  • 2 gram zout
  • 500 gram kokoscrème

Karamel en gesponnen suiker

  • 125 gram kristalsuiker 
  • 25 gram glucosesiroop 
  • 50 gram water
  • 6 pandanbladeren

Bereidingswijze

Croquembouche met pandanbladeren

Gebruik bij deze croquembouche lekker veel karamel, want volgens Janny past dat heel goed bij de crème van pandan. Het zorgt voor een extra krokantje.

Bakbenodigdheden

  • Staande mixer met toebehoren
  • Blender
  • Handmixer 
  • Kaasdoek 
  • 3 bakplaten
  • Bakpapier en bakmatten
  • Plasticfolie  
  • Paletmes  
  • 2 spuitzakken 
  • Grote ronde spuitmond
  • Papieren kegel
  • Verknipte garde

Voorbereiding voor de croquembouche

  • Verwarm de oven voor op 200 graden boven- en onderwarmte.

Craquelin

  • Klop de boter, suiker en de inhoud van de theezakjes samen.
  • Voeg de bloem toe en klop door tot het deeg kruimelig wordt.
  • Kneed de craquelin en rol het tussen twee stukken bakpapier tot het heel dun is. 
  • Zet de craquelin in de koelkast.

Soesjes

  • Doe het water, de melk, boter, suiker en het zout in een steelpan. 
  • Breng aan de kook op middelhoog vuur. 
  • Voeg de bloem toe en roer stevig met een spatel tot het deeg samenkomt. 
  • Kook, al roerend, tot zich een film begint te vormen op de bodem van de pan.
  • Blijf doorgaan totdat de film de bodem van de pan volledig bedekt.
  • Haal de pan van het vuur en doe het deeg in de kom van de staande mixer met de peddel. 
  • Peddel het deeg een minuutje om af te koelen.
  • Zet de mixer op een lage stand en voeg langzaam de eieren toe tot de gewenste dikte.
  • Haal de craquelin tussendoor uit de koelkast.
  • Steek rondjes uit met de achterkant van een spuitmondje en zet terug in de koelkast.
  • Doe het soesjesdeeg in een spuitzak met een grote ronde spuitmond en spuit bolletjes op de bakmatten. 
  • Haal de craquelinrondjes uit de koelkast en plaats ze voorzichtig recht op de bolletjes deeg.
  • Bak af in de oven op 190 graden. En laat ze afkoelen tot de opbouw van de croquembouche.

Pandanvulling

  • Knip de pandanbladeren in stukjes en stop het in de blender met de kokosmelk. 
  • Blend totdat de kokosmelk groen is en filter het mengsel door een zeef boven een pan. 
  • Verwarm de kokosmelk-pandanmix in een steelpan op laag vuur tot het suddert. 
  • Klop in de tussentijd het eigeel en de suiker tot een luchtig mengsel in een kom.
  • Voeg de maizena en het zout aan het ei-mengsel toe en klop verder door. 
  • Voeg een lepel kokosmelk toe aan het mengsel en mix goed door.
  • Voeg een tweede lepel toe en mix nog een keer goed door.  
  • Voeg het mengsel toe aan de pan met kokosmelk en breng het aan de kook tot de gewenste dikte is bereikt.  
  • Plaats de onderkant van de pan in een kom met ijswater en laat het mengsel al kloppend afkoelen.
  • Dek af met plasticfolie en zet opzij in de koelkast.  
  • Klop de koude kokoscrème in ongeveer 2 minuten op.
  • Voeg de afgekoelde pandan-custard toe aan de kokosroom en mix tot een geheel.
  • Maak kleine gaatjes in de soesjes en vul deze met de pandanvulling.

Gesponnen suiker

  • Doe alle ingrediënten in een steelpan op hoog vuur en roer zachtjes door zodat het een beetje oplost.  
  • Breng terug naar middelhoog vuur nadat het begint te koken. 
  • Houd de zijkanten schoon met een natte kwast. 
  • Haal de pan van het vuur zodra het suikermengsel 140 graden heeft bereikt. 
  • Koel de bodem af in een kom met ijs en koud water om het kookproces te stoppen.
  • Vet de zijkanten van een grote kom in om de gesponnen suiker op te vangen. 
  • Dip de geknipte garde in de karamel en sla over de kom heen en weer.

Opbouw van de croquembouche

  • Dip de onderkant van de soezen in de karamel en plaats ze aan de onderkant van de kegel.
  • Bouw de toren rij voor rij op tot de top is bereikt.
  • Versier de croquembouche met de gesponnen suiker.

Liever een croquembouche maken met gezondere soezen?

Dit is het recept voor volkoren, suikervrije en lactosevrije soezen.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.