Terug

De Hollandse meesters

Emma

Recept van
Emma

Moeilijk
(1) reviews

Ingrediënten

Pre-ferment

  • 150 gram bloem
  • 150 gram water
  • 2 mespuntjes gedroogde gist

Deeg

  • 375 gram bloem
  • 120 gram basterdsuiker
  • 10 gram zout
  • 10.5 gram gedroogde gist
  • 300 gram bevroren ongezouten boter
  • 190 milliliter volle melk

Kokos banketbakkersroom

  • 120 milliliter kokosmelk
  • 30 gram suiker
  • 1 eigeel
  • 1 eetlepel bloem

Chocolade banketbakkersroom

  • 140 milliliter melk
  • 30 gram suiker
  • 50 gram pure chocolade
  • 1 eigeel
  • 1 eetlepel bloem

Hazelnotenmengsel

  • 100 gram hazelnoten
  • 125 gram fijne kristalsuiker
  • 50 milliliter gepasteuriseerd eiwit
  • 50 milliliter water

Mangovulling

  • 2 stuks rijpe mango
  • 1 verse chili

Geitenkaasvulling

  • 1 rode ui
  • 2 eetlepels suiker

Samenstellen

  • 2 plakken geitenkaas
  • 20 gram blauwe bessen
  • 100 gram pistachenoten
  • 100 gram honing
  • 4 bloemen van de Oostindische kers
  • 50 gram amarena kersen
  • 4 enkele eetbaar bladgoud
  • 1 ei

Bereidingswijze

Pre-ferment

  • Maak de pre-ferment een dag van te voren: meng bloem en gist.
  • Voeg water toe zodat er een dikke kleverige massa ontstaat.
  • Dek af met plasticfolie en laat het gedurende 12 uur rusten op kamertemperatuur.

Deeg

  • Meng bloem, suiker, zout en gist in een mengkom.
  • Snijd de bevroren boter in blokjes en meng door het bloemmengsel.
  • Voeg driekwart van de melk toe aan de pre-ferment en mix het geheel goed door.
  • Voeg dit voorzichtig toe aan het droge mengsel tot er een zachte (maar geen kleverige) deegbal ontstaat. Let op dat het boter niet te veel geplet wordt. Voeg zo nodig meer water toe aan het mengsel.

Lamineren

  • Rol het deeg uit tot een rechthoek van circa 45 x 15 centimeter.
  • Vouw het deeg in drieën als een enveloppe in elkaar en draai een kwartslag. Rol het deeg opnieuw uit en vouw op dezelfde wijze. Het deeg heeft nu 1 toer gehad.
  • Herhaal dit proces van vouwen en uitrollen nog 3 keer zodat het deeg in totaal 3 toeren krijgt van twee keer vouwen en uitrollen.
  • Laat het deeg tussen de verschillende toeren 20 minuten rusten in de koelkast.
  • Leg het vervolgens een half uur te rusten in de koelkast.

Kokos banketbakkersroom

  • Verhit in een pan de kokosmelk, en de helft van het suiker. Vermeng in een kom de eidooier met de bloem, de overige suiker en een scheutje van de kokosmelk en roer goed door.
  • Haal de pan van het vuur wanneer de melk kookt en giet het al roerende bij het eimengsel. Giet het geheel vervolgens terug in de pan en laat een paar minuten doorkoken. Stort het mengsel uit op een stortplaat en laat afkoelen.

Chocolade banketbakkersroom

  • Verhit in een pan de melk en de suiker en laat de chocoladedruppels hierin oplossen. Vermeng in een kom de eidooier met de bloem en een scheutje van het melk/chocolade mengsel.
  • Haal de pan van het vuur wanneer de melk kookt en giet het mengsel al roerende bij het eimengsel. Giet het geheel vervolgens terug in de pan en laat een paar minuten doorkoken. Stort het mengsel uit op een stortplaat en laat afkoelen.

Hazelnotenmengsel

  • Rooster de hazelnoten in een pan. Leg 4 stuks apart.
  • Vermaal de hazelnoten vervolgens fijn met een foodprocessor voeg 100 gram  suiker en slap af met het eiwit. Vermeng de hazelnotenmengsel vervolgens met de licht afgekoelde banketbakkersroom.
  • Zet een natte karamel op van 25 gram suiker en water en voeg wanneer de karamel mooi donker van kleur is de hazelnoten hieraan toe. Laat afkoelen op een bakpapiertje.

Mangovulling

  • Snijd de mango in lange slierten en rol op als een roosje. Hak de chili fijn.

Geitenkaasvulling

  • Snijd de ui in ringen.
  • Verhit wat olie in een koekenpan en fruit de uitjes. Voeg suiker toe om de uien te karamelliseren.

Samenstellen

Het vormen van de Danish Pastry’s
–    Snijd het afgekoelde deeg in 3 gelijke stukken. Zet de stukken die je niet direct gebruikt weer terug in de koelkast.

Vermeer
–    Rol 1/3e deegplak uit tot een rechthoek van 40×40 centimeter.
–    Steek hier 8 vierkanten uit.
–    Steek vervolgens uit 4 van deze vierkanten een kleinere vierkant zodat een rand ontstaat. Plak deze randen met een beetje geklutst ei op de vierkante bodems.
–    Laat minstens een uur rijzen
–    Vul de vierkantjes met een ronde plak geitenkaas en steek een blauwe bes in het midden. Versier de randen met pistache noten.
–    Alle bakjes worden tegelijkertijd afgebakken, maar decoreer de Vermeer-bakjes na het rijzen met een stukje gekarameliseerde ui en honing.
–    Maak na het bakken het gebakje af met een stukje ui en honing.

Van Gogh
–    Pak het tweede stuk deeg uit de koelkast en rol deze uit tot een vierkanten plak.
–    Steek hier 4 gelijke vierkanten uit van 10×10 centimeter.
–    Maak in elke hoek van het deeg een inkeping en vouw de randen om zodat er in totaal drie bloemen ontstaan.
–    Leg de bloemen weg op een bakplaat en laat minstens een uur rijzen.
–    Vul het midden na het rijzen met de kokosbanketbakkersroom.
–    Maak het gebakje na het bakken af met losse stukjes mango en chili en met een bloem van de Oostindische kers.

Rembrandt
–    Pak het laatste stuk deeg uit de koelkast en rol deze uit tot een vierkanten plak.
–    Steek hier 3 gelijke vierkanten uit van 10×10 centimeter. Vouw het gebakje met de punten naar elkaar toe en maak een inkeping met een scherp mes.
–    Vouw het terug en leg de randen over elkaar heen. Als het ware ontstaat er nu een langwerpig gebakje met opstaande randen.
–    Laat minstens een uur rijzen.
–    Vul het gebakje na het rijzen met de chocolade-hazelnotenvulling. Maak een balletje van de vulling met in het midden een amarenakers.
–    Voorzie het gebakje na het afbakken van een gekarameliseerde hazelnoot en een stukje eetbaar goud.

Afbakken

  • Verwarm de oven tijdens het rijzen voor op 190°C.
  • Laat alle gebakjes minstens een uur rijzen.
  • Zet ze vervolgens even in de koelkast om op te stijven.
  • Vul de gebakjes zoals in het recept staat aangegeven en bestrijk ze met een geklutst eitje.
  • Bak de gebakjes af in circa 15-20 minuten.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.