Terug

Fuoco di Napoli

Wat een vlammend taartje, deze Vesuvius gevuld met frambozencrémeux, frambozengénoise en een crème chibouste met… frambozen!

Rik

Recept van
Rik

Moeilijk
(2) reviews

Ingrediënten

Frambozengénoise

  • 130 gram eiwit
  • 150 gram poedersuiker
  • 350 gram verse frambozen
  • 105 gram amandelmeel
  • 45 gram patentbloem
  • 40 milliliter (naar smaak) frambozenlikeur

Frambozencrèmeux

  • 150 gram bevroren frambozen
  • 25 gram kristalsuiker
  • 25 gram eidooier
  • 23 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 1 blaadje gelatine

Crème Chibouste

  • 450 gram volle melk
  • 2 vanillestokjes
  • 90 gram eigeel
  • 333 gram kristalsuiker
  • 45 gram maïzena
  • 45 gram roomboter
  • 9 blaadjes gelatine
  • 90 gram eiwit
  • 72 gram water
  • 200 gram verse frambozen
  • paar druppels amandelextract

Harde wenerbodem

  • 150 gram patentbloem
  • 100 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 50 gram kristalsuiker
  • 25 gram ei

Witte chocoladeganache met pistachenootjes

  • 200 gram mascarpone
  • 175 gram witte chocolade
  • 125 gram zachte boter
  • poedersuiker
  • 50 gram groene pistachenootjes

Italiaanse meringue

  • 130 gram eiwit
  • 100 gram water
  • 375 gram suiker

Garnering (optioneel)

  • 125 gram kristalsuiker
  • 36 gram water
  • 1 eetlepel acaciahoning
  • rode kleurstof

Bereidingswijze

Voorbereidingen

  • Verwarm de oven voor op 200°C (hete lucht).

Bakbenodigdheden

  • springvorm (ø 20 centimeter)
  • 2 x taartring (ø 20 centimeter)
  • twee bakplaten (of 1, bak om en om)
  • bakpapier
  • acetaatfolie (hoogte 5,5 cm)
  • plastic folie
  • verstuiver
  • siliconenmat
  • siliconenmat met bolvormen
  • halve bol (ø 20 centimeter)
  • spuitzak
  • spuitmondje met grote ronde opening
  • rozetten spuitmondje
  • brander

Frambozengénoise

  • Pureer de frambozen en zeef de pitjes eruit.
  • Klop het eiwit en de poedersuiker stijf.
  • Voeg al kloppend de frambozenpuree toe.
  • Meng het amandelmeel en de patentbloem en spatel dit door het mengsel.
  • Spreid het beslag over twee bakplaten uit en bak het in 10 à 12 minuten af.
  • Laat de frambozengénoise afkoelen.

Frambozencrèmeux

  • Week de gelatine.
  • Maak de boter zacht.
  • Kook de frambozen in een steelpannetje zacht en zeef de pitjes eruit.
  • Breng de frambozenpuree samen met 10 gram kristalsuiker aan de kook.
  • Klop in een kom de eidooier en 15 gram kristalsuiker tot er een witte massa ontstaat.
  • Voeg al kloppende een deel van de puree aan het eiermengsel toe.
  • Verwarm het geheel tot 85 graden.
  • Voeg de gelatine en de boter toe.
  • Doe de frambozencrèmeux in een kleine bolvorm.
  • Laat de bol in de vriezer opstijven.

Crème Chibouste

  • Weeg de suiker af: 108 gram en 225 gram.
  • Week de gelatine.
  • Verhit de melk met het merg van de vanillestokjes.
  • Klop het eigeel en 108 gram suiker tot een schuimige massa.
  • Voeg de maïzena aan het eigeel toe en klop tot die is opgenomen.
  • Giet al kloppend een beetje melk bij het eigeelmengsel.
  • Giet dit geheel vervolgens bij de rest van de melk.
  • Verwarm al kloppend tot het dik begint te worden.
  • Zet het vuur uit.
  • Voeg de gelatine en amandelextract toe en blijf kloppen tot deze volledig is opgenomen.
  • Voeg de boter toe en blijf ook nu weer kloppen totdat deze volledig is opgenomen. Laat de room iets afkoelen.
  • Klop het eiwit in de keukenmachine met de garde stijf.
  • Verwarm 225 gram suiker en het water in een steelpan totdat het suikerwater een temperatuur van 116 graden heeft bereikt. Voeg tijdens het kloppen van het eiwit het hete suikerwater in een dunne straal aan het eiwit toe.
  • Klop het eiwit stijf. En laat het, al kloppend, iets afkoelen.
  • Voeg een deel van de meringue aan de room toe en spatel het tot een homogeen geheel vormt.
  • Voeg dit mengsel vervolgens aan de rest van de meringue toe en spatel ook dit weer tot een homogeen geheel (belangrijk: In deze fase de garde niet gebruiken om de lucht niet uit de crème te slaan).

Samenstelling (I)

  • Bekleed de bombe met plastic folie en de biscuit.
  • Trempeer de biscuit met frambozenlikeur.
  • Spuit een laag crème in de halve bol en druk daarin een aantal frambozen, spuit er nog een laag crème in en druk er weer een aantal frambozen in. Vul de rest van de halve bol met de crème op.
  • Druk de opgesteven frambozencrèmeux in het midden van de halve bol.
  • Gebruik de ronde plak frambozengénoise om de halve bol af te sluiten.
  • Laat de halve bol in de koeling opstijven.

Harde wenerbodem

  • Verwarm de oven voor op 180 graden (hete lucht).
  • Meng alle ingrediënten tot een samenhangend deeg.
  • Laat het deeg in de koeling wat opstijven.
  • Rol het deeg uit tot een cirkel met een doorsnede van 20 centimeter en bak de bodem in 20 à 25 minuten goudbruin.
  • Laat de bodem afkoelen.

Witte chocoladeganache met pistachenootjes

  • Rooster de pistachenootjes en laat ze afkoelen.
  • Klop de mascarpone op.
  • Smelt de witte chocolade en voeg deze aan de mascarpone toe.
  • Klop het mengsel tot een homogeen geheel.
  • Voeg de vanille toe.
  • Voeg beetje bij beetje de zachte boter toe.
  • Klop de ganache minstens 5 minuten door.
  • Voeg eventueel wat poedersuiker toe.
  • Hak de pistachenootjes grof en spatel ze door de ganache.

Samenstelling (II)

  • Leg de harde wenerbodem op een verplaatsbare vlakke bodem.
  • Leg er een taartring met een diameter van 20 centimeter om.
  • Spuit de witte chocoladeganache op de bodem.
  • Plaats het geheel in de koeling om de ganache op te laten stijven.

Italiaanse meringue

  • Klop de eiwitten stijf.
  • Verhit het water en de suiker tot 121 graden.
  • Voeg het suikerwater in een dunne straal aan de eiwitten toe.
  • Klop de meringue totdat deze afgekoeld is.

Samenstelling (III)

  • Plaats de halve bol op de harde wenerbodem met de ganache.
  • Verwijder de bol en het folie.
  • Spuit de Italiaanse meringue in mooie rozetten op de taart.
  • Bruin de meringue met behulp van een brandertje.

Garnering (optioneel)

  • Kook de suiker en het water.
  • Voeg de honing en de kleurstof toe wanneer de suiker kookt.
  • Plaats de pan in koud water wanneer de suiker goudgeel is (155 graden).
  • Vorm op het bakpapier plakken karameldecoratie.
  • Steek de karameldecoratie als vlammen boven in de taart.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.