Bakbenodigdheden

• Bonbonvorm
• Marmeren plaat
• Spatels 
• Schraper 
• Staafmixer 
• Bakplaat
• Bakpapier 
• Thermometer 
• Kwastje

Voorbereiding

• Verwarm bonbonvorm tot 27 graden. 
• Week gelatineblaadjes in koud water. 
• Verwarm de oven op 160 graden. 
• Bekleed een bakplaat met bakpapier. 

Bonbon schelpen

• Tempereer chocolade.
  Leer tempereren met Robèrt
  
• Vul bonbonvormen met chocolade en laat 5 seconden staan. 
• Tik goed tegen de bonbonvorm om de luchtbelletjes te verwijderen. 
• Draai de vorm ondersteboven, tik er nogmaals goed tegenaan en laat de overtollige chocolade er uit lopen. 
• Schraap de vorm schoon en laat ondersteboven nog 5 minuten uitlekken. 
• Schraap nogmaals schoon en laat verder uitharden in de koelkast. 

Koffiecremeux

• Karameliseer de kristalsuiker in de pan. 
• Plus af met de slagroom en laat het wat inkoken. 
• Voeg de espresso, oploskoffie en basterdsuiker toe. 
• Voeg de eidooiers toe en klop goed door. 
• Verwarm tot 85 graden (niet warmer!) en laat indikken. 
• Haal van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe. 
• Roer door tot ze zijn gesmolten en laat het mengsel in een maatbeker afkoelen tot 60 graden. 
• Voeg de boter in blokjes toe en roer tot het oplost. 
• Emulgeer dan tot een gladde cremeux met de staafmixer. 
• Doe in een spuitzak en laat afkoelen. 

Opbouw

• Rooster pecannoten 10 minuten op de bakplaat in de oven. 
• Laat afkoelen en hak fijn. 
• Vul de bonbon schelpen met koffiecremeux. 
• Verdeel hierover wat stukjes pecannoot. 
• Sluit af met een laag getempereerde chocolade. 
• Strijk glad af en laat uitharden in de koeling. 
• Los de bonbons uit de vorm. 
• Decoreer met een beetje goudpoeder.