Terug

High Eclairs

Twee soorten eclairs met een lekkere zachte roomvulling. De ene helft is gevuld met koffieroom en geglaceerd met pure chocolade glazuur. De andere helft is gevuld met gekarameliseerde gele room en geglaceerd met karamel.

Marieke

Recept van
Marieke

Moeilijk
(2) reviews

Ingrediënten

Eclairs

  • 500 milliliter volle melk
  • 500 milliliter water
  • Snuf zout
  • 1000 gram eieren
  • 600 gram bloem
  • 600 gram boter

Gekarameliseerde gele room

  • 100 gram suiker
  • 30 gram water
  • 400 gram volle melk
  • 100 milliliter slagroom
  • ½ Vanillestokje
  • 45 gram custardpoeder
  • 2 eidooiers
  • Mespuntje zout

Koffie extract

  • 15 gram oploskoffie
  • 90 gram water
  • 100 gram fijne suiker

Koffieroom

  • 250 gram slagroom
  • 250 gram mascarpone
  • 30 gram basterdsuiker
  • 4 gram oploskoffie
  • 4 gram cacao
  • 6 gram koffie extract (van recept)

Chocolade glazuur

  • 400 gram pure chocolade
  • 300 gram slagroom
  • 40 gram boter 
  • 40 gram glucose

Decoratie

  • Karamel fondant 
  • Eetbare bloemen roze
  • 100 gram gehakte pistachenoten

Bereidingswijze

Bakbenodigdheden

  • Staande mixer met toebehoren
  • Bakplaat
  • Bakpapier
  • Spuitzakken
  • 2x klein gekarteld spuitmondje
  • Bakspray
  • Vershoudfolie 
  • Staafmixer

Voorbereiding

  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Vet een bakplaat in en bekleed met bakpapier. 

Eclairs

  • Breng de boter, melk, water en zout aan de kook. 
  • Haal de pan van het vuur, voeg de gezeefde bloem in een keer toe en roer glad. 
  • Zet terug op het vuur en laat al roerend garen. 
  • Als het deeg een laagje achterlaat op de bodem, is het goed. 
  • Doe in de kom van de mixer en draai de eerste warmte er af. 
  • Klop de eieren los in een maatbeker en voeg ze beetje bij beetje toe. Voeg pas een nieuwe scheut toe, als de vorige volledig is opgenomen. 
  • Stop met toevoegen van ei als het deeg een beetje glans begint te krijgen en je een v-vorm krijgt als je het deeg aan de spatel optilt. Je hebt misschien niet alle ei nodig. 
  • Doe in een spuitzak met gekarteld spuitmondje. 
  • Spuit eclairs van gelijke lengte op de bakplaat. 
  • Spray de soezen in met bakspray. 
  • Verlaag de oventemperatuur naar 170 graden, zet in het midden van de oven en bak ze in 25-30 minuten af. 

Gekarameliseerde gele room

  • Verhit de suiker met het water tot 185 graden en laat het mengsel karamelliseren. 
  • Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. 
  • Voeg de slagroom, vanillemerg en 350 gram melk toe aan de gekarameliseerde suiker en breng wederom aan de kook. 
  • Roer de overige melk met de custard, zout en eidooiers tot een papje. 
  • Giet een scheut hete melk bij het papje en roer goed door. 
  • Giet alles terug in de pan en verwarm al roerend tot een stevige banketbakkersroom. 
  • Stort op een diep bord, dek het af met folie en laat afkoelen.
  • Klop de room los en doe in een spuitzak met klein gekarteld spuitmondje. 

Koffie extract

  • Los de koffie op in 70 gram warm water. 
  • Breng 20 gram water met de suiker in een kleine pan aan de kook. 
  • Karamelliseer de suiker. 
  • Giet de koffie erbij en meng het goed. 
  • Laat afkoelen.

Koffieroom

  • Klop de mascarpone los. 
  • Voeg de rest van de ingrediënten toe en klop stijf. 
  • Doe in een spuitzak met klein gekarteld spuitmondje. 

Chocolade glazuur

  • Verwarm de slagroom tot het bijna kookt. 
  • Giet over de chocolade en laat een paar minuten staan. 
  • Roer goed door tot een egale ganache. 
  • Voeg de glucose en boter in blokjes toe, roer door tot een geheel.
  • Mix met de staafmixer tot een gladde glazuur. 

Opbouw

  • Maak 2 gaatjes in de onderkant van de eclairs.
  • Vul de helft met koffieroom en de andere helft met gekarameliseerde gele room. 
  • Smelt de karamel fondant en glaceer de gele room eclairs hiermee. 
  • Glaceer de koffie eclairs met chocolade glazuur. 
  • Hak de pistachenootjes fijn en garneer de gele room-karamel eclairs ermee. 
  • Versier de koffie eclairs met eetbare bloemetjes.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.