Terug

Kastanjes uit het vuur

Kastanjecrème wordt ook wel crème de marron genoemd. Enzo maakt er een chantilly crème mee, die hij gebruikt als vulling in deze boomstammetjes van jocondebiscuit. Dit haardvuurtje is helemaal lactosevrij en heeft vrolijke vlammen van chocolade.

Enzo

Recept van
Enzo

Moeilijk
(12) reviews

Ingrediënten

Jocondebiscuit

  • 270 gram eiwit
  • 3 gram cream of tartar
  • 90 gram kristalsuiker
  • 375 gram poedersuiker
  • 375 gram amandelmeel
  • 120 gram bloem
  • 450 gram ei
  • 60 gram plantaardige boter (Flora)

Vulling

  • 750 gram volle havermelk
  • 300 gram kristalsuiker
  • 180 gram eigeel
  • 66 gram maizena
  • 4 gram agar agar
  • 375 gram plantaardige boter (Flora)
  • 750 gram kastanjepuree
  • 60 gram cognac
  • 195 gram vegan mascarpone
  • 195 gram plantaardige slagroom
  • ½ theelepel cream of tartar

Nougatine

  • 250 gram hazelnoten
  • 300 gram kristalsuiker
  • Scheutje water
  • 50 milliliter cognac

Chocolade

  • 400 gram witte chocolade callets
  • 400 gram pure chocolade
  • Rode poederkleurstof
  • Gele poederkleurstof

Kastanje Chantilly

  • 675 gram plantaardige slagroom
  • 675 gram vegan mascarpone
  • 750 gram crème de marrons

Opbouw

  • Cacaopoeder

Bereidingswijze

Bakbenodigdheden

  • Staande mixer met toebehoren 
  • Marmeren plaat 
  • Schaper 
  • Paletmes
  • Hakmolen
  • Bakplaat (6x) 
  • Bakpapier
  • Vershoudfolie
  • Kwast
  • Thermometer

Voorbereiding

  • Verwarm de oven voor op 230 graden hetelucht. 
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier (6x). 

Jocondebiscuit

  • Smelt de boter en laat een beetje afkoelen. 
  • Klop het eiwit met de helft van de suiker en de cream of tartar stijf. 
  • Voeg als het bijna stijf is beetje bij beetje de rest van de suiker toe. 
  • Klop in een andere kom de eieren, poedersuiker, amandelmeel en bloem luchtig in zo’n 5 minuten. 
  • Voeg op het laatst de gesmolten boter toe. 
  • Spatel een flinke schep van het eiwit erdoor om familie te maken. 
  • Spatel daarna alles door elkaar tot een egaal beslag. 
  • Strijk het beslag uit over 6 bakpapieren tot plakken van 21×30 centimeter, zodat je 6 biscuits hebt. 
  • Bak de biscuits in 7 minuten gaar. 
  • Laat even afkoelen, keer ondersteboven op een ander bakpapier en rol ze op. 
  • Laat afkoelen in de koeling.  

Vulling

  • Breng de melk en de suiker aan de kook. 
  • Meng het eigeel met de maizena en agar agar.
  • Voeg een beetje warme melk toe, roer goed door en giet alles terug in de pan. 
  • Breng opnieuw, al roerend, aan de kook tot het is ingedikt. 
  • Stort deze banketbakkersroom op een plat bord, dek af met folie en laat afkoelen. 
  • Klop de kastanjepuree met de cognac luchtig met een vlinder tot er geen stukjes meer inzitten. 
  • Klop de banketbakkersroom en de kastanjepuree door elkaar. 
  • Klop de slagroom en mascarpone luchtig met een beetje cream of tartar. 
  • Spatel ook dit door de room. 

Nougatine

  • Karameliseer de suiker, water en cognac tot het amberkleurig is. 
  • Voeg de hazelnoten toe, roer goed door. 
  • Giet uit op een bakmatje en laat uitharden. 
  • Hak de noten tot nougatine met de hakmolen. 

Chocolade

  • Smelt de witte chocolade au bain-marie tot 45 graden. 
  • Giet ⅔ van uit op de marmeren plaat en laat afkoelen tot 27 graden. 
  • Voeg toe aan de rest van de chocolade en roer tot de chocolade 28-29 graden is. 
  • Voeg de poeder kleurstoffen toe, roer tot een marmer effect. 
  • Smeer uit op bakpapier met een kwast om grote vlammen te maken. 
  • Smelt de pure chocolade au bain-marie tot 45-50 graden. 
  • Giet ⅔ van uit op de marmeren plaat en laat afkoelen tot 27 graden. 
  • Voeg toe aan de rest van de chocolade en roer tot de chocolade 31-32 graden is.
  • Smeer dun uit op bakpapier en laat stevig worden. 
  • Rol het bakpapier op om zo ‘schors’ te maken. 

Kastanje Chantilly

  • Klop de mascarpone en slagroom luchtig. 
  • Voeg de crème de marrons toe en klop tot een geheel. 

Opbouw

  • Rol de biscuits voorzichtig open en bestrijk ze met een laag vulling. 
  • Rol weer op tot boomstammetjes. 
  • Stapel de rollen netjes op elkaar en vul de gaten op met kastanje chantilly. 
  • Smeer de buitenkant ook voorzichtig af met chantilly. 
  • Bekleed de buitenkant met stukjes chocolade schors en bestrooi met een beetje cacaopoeder. 
  • Maak met een mes voorzichtig een aantal sneetjes en steek daar de vlammen van witte chocolade in.

Reageren

U kunt hieronder reageren op dit recept

Om te kunnen reageren moet u zich eerst registreren.

Inloggen Registreren