Terug

Kersen toe(t)

Marsepein, Bastogne, kersen, cranberry’s, zachte room en witte chocolade. Deze desserttaart is letterlijk de kers op de taart als je hem als toetje op tafel.

Anouk

Recept van
Anouk

Moeilijk
(3) reviews

Ingrediënten

Marsepein

  • 200 gram blanke amandelen
  • 250 gram poedersuiker
  • 1 eiwit
  • enkele druppels water
  • paarse kleurstof
  • rode kleurstof

Bastongebodem

  • 150 gram tarwebloem
  • 0.75 theelepel bakpoeder
  • 160 gram ongezouten roomboter
  • 35 gram kandijsuiker
  • 1.5 eidooier
  • 0.13 theelepel zout
  • 1 theelepel kaneel
  • 0.25 theelepel gemalen kruidnagel
  • Kandijsiroop

Kersencrèmeux

  • 150 gram kersen
  • 150 gram cranberries
  • 1 eetlepel citroensap
  • 65 gram kristalsuiker
  • 100 gram ei
  • 2 blaadjes gelatine
  • 100 gram ongezouten roomboter

Gemarineerde kersen

  • 200 gram verse kersen
  • 50 milliliter amandellikeur
  • 3 eetlepels kristalsuiker
  • scheutje water

Amandelbiscuit

  • 150 gram eiwit
  • 110 gram kristalsuiker
  • 75 gram blanke amandelen
  • 30 gram tarwebloem

Roomkaascrème

  • 300 gram verse roomkaas
  • 250 gram slagroom
  • 50 gram witte basterdsuiker
  • 15 gram citroen

Afdekgelei voor de kersen

  • 50 gram verse kersen
  • 2 blaadjes gelatine
  • 85 gram water
  • 1 eetlepel citroensap
  • 20 gram kristalsuiker

Witte chocolade decoratie

  • 250 gram witte chocolade

Opbouw

  • 1 vel bladgoud
  • gouden suikerparels

Bereidingswijze

Voorbereiding

  • Week de gelatine in koud water.
  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Bekleed een taartring van ø 18 centimeter met acetaat folie en zet op een taartkarton.
  • Week de gelatine in koud water.
  • Verwarm de oven voor op 200 graden.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Bekleed een taartring van ø 18 centimeter met acetaat folie en zet op een taartkarton.

Marsepein

  • Maal de amandelen met de poedersuiker fijn.
  • Voeg het eiwit en eventueel enkele druppels water toe
  • Maal door totdat het een mooie, gebonden massa is.
  • Breng op de gewenste kleur, verpak in folie en laat (enkele uren) rusten in de koeling.

Bastongebodem

  • Meng de roomboter met de kandijsiroop.
  • Meng in een kom de bloem, het bakpoeder, het zout, de kaneel en het kruidnagelpoeder.
  • Voeg dit samen met de eidooier toe aan het botermengsel en roer goed door.
  • Voeg de kandijsuiker toe.
  • Meng tot een gladde massa.
  • Dek de kom af met een theedoek en laat minimaal een uur in de koelkast rusten.
  • Draai de oventemperatuur terug naar 175 graden.
  • Draai balletjes van het deeg (ongeveer 10 gram per balletje).
  • Leg ze op een bakplaat met bakpapier en druk wat plat.
  • Bak de koekjes in 13 tot 15 minuten af in de oven en laat afkoelen.
  • Smelt vast 75 gram boter en laat staan tot gebruik.

Kersencrèmeux

  • Verwarm de kersen en de cranberries in een steelpan.
  • Mix met de staafmixer en haal door een zeef zodat je de vruchtenpuree over houdt.
  • Doe 100 gram van de vruchtenpuree met het citroensap en de kristalsuiker in een pan en kook zodat de suiker oplost.
  • Voeg het losgeklopte ei toe en blijf roeren totdat de massa licht begint te binden. Het mengsel plakt dan wat aan de bodem van de pan (het binden gebeurt rond de 85 graden).
  • Snijd de boter in blokjes en doe in een kom.
  • Schenk de hete fruitmassa over de boter en laat de boter smelten.
  • Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer door.
  • Schenk de massa in de siliconen bescuitvorm en laat afkoelen en opstijven in de vriezer.

Gemarineerde kersen

  • Ontpit de kersen.
  • Verwarm met een scheutje water en de suiker. Zorg dat de kersen heel blijven.
  • Voeg na 5 minuten de amandellikeur toe.
  • Doe de kersen en het vocht in een schaaltje en zet in de koeling tot gebruik.

Amandelbiscuit

  • Klop de eiwitten op in een vetvrije kom en voeg de 35 gram suiker toe als de eiwitten wat loskomen.
  • Vermaal de overige suiker met de noten fijn tot poeder.
  • Meng met de bloem en zeef dit mengsel.
  • Spatel je bloemmengsel rustig door het opgeklopte eiwit.
  • Leg een bakpapier op een bakplaat en strijk het beslag uit tot een mooie plak.
  • Draai de oventemperatuur terug naar 170 graden en bak in 10 – 12 minuten af.
  • Bestrooi de plak met poedersuiker en keer om op een nieuw bakpapier.
  • Trek voorzichtig het meegebakken bakpapier los.
  • Laat afkoelen tot gebruik.

Roomkaascrème

  • Klop de basterdsuiker door de roomkaas.
  • Klop in een andere kom de slagroom stijf.
  • Spatel de slagroom rustig door het roomkaasmengsel en zet tot gebruik in de koeling.
  • Doe het daarna in een grote spuitzak met decoratief spuitmondje.

Afdekgelei voor de kersen

  • Doe het water met het citroensap en de suiker in een steelpan.
  • Verwarm totdat de suiker opgelost is.
  • Haal de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe.
  • Laat afkoelen in de koelkast en roer regelmatig door.

Witte chocolade decoratie

  • Smelt de witte chocolade au bain-marie.
  • Breng als je de taart gaat opbouwen de witte chocolade op temperatuur (zie hieronder bij ‘opbouw’ wanneer dit te doen).

Opbouw

  • Verkruimel 150 gram bastognekoek in een keukenmachine.
  • Meng de gesmolten 75 gram boter door de koekkruimels.
  • Duw dit mengsel in de taartring en druk goed aan met de bolle kant van een lepel.
  • Laat opstijven in de koelkast.
  • Leg de kersencrèmeux in het midden op de bastognebodem.
  • Spuit tussen de crèmeux en de taartring een laagje roomkaascrème van ongeveer een halve centimeter hoog.
  • Druk de gemarineerde kersen in de roomkaascrème, in een ring strak langs de crèmeux.
  • Vul de taart verder af met de roomkaascrème en laat wat in de spuitzak zitten voor de decoratie toeven.
  • Strijk de roomkaascrème glad met een klein paletmes.
  • Steek een cirkel van ø 18 centimeter uit het amandelbiscuit.
  • Rol het marsepein uit tot 2 à 3 millimeter dikte en steek er een cirkel uit van ø 18 centimeter.
  • Leg de cirkel marsepein op het amandelbiscuit en leg dat op de roomkaascrème in de taartring.
  • Druk aan en laat opstijven in de koeling.
  • Halveer 5 kersen, haal door de afdekgelei en leg ze met de platte kant op een bord.
  • Breng de witte chocolade op temperatuur door middel van tableren of enten (eindtemperatuur 27-28 graden).
  • Doe de chocolade in een kleine spuitzak en spuit 20 kerstboompjes op acetaatfolie.
  • Laat stollen.
  • Haal de taart uit de koeling en spuit met de rest van de witte chocolade decoratieve strepen op het marsepein.
  • Spuit op de strepen toefjes met de overgebleven roomkaascrème.
  • Haal de taartring en de acetaatfolie voorzichtig van de taart en plak de kerstboompjes langs de rand van de taart.
  • Leg de gehalveerde, met afdekgelei bedekte, kersen tussen de toefjes.
  • Steek enkele kerstboompjes ter decoratie in de toefjes.
  • Decoreer met de gouden suikerballetjes en stukjes bladgoud.

Bakgereedschap

  • Taartring ø 18 centimeter 
  • A4 acetaatfolie sheets
  • Acetaatfolie 7 centimeter hoog
  • Siliconen bescuitvorm van 103 bij 20 millimeter
  • Decoratief spuitmondje
  • Taartkarton ø 18 centimeter
  • Keukenmachine met toebehoren
  • Staafmixer
  • Handmixer
  • Hakmolen
  • Deegroller
  • Kersenontpitter (niet noodzakelijk, wel handig)
  • Rooster
  • Paletmes
  • Spuitzakken
  • Thermometer
  • Wegwerphandschoenen (voor het kleuren van de marsepein)

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.