Terug

Kersvers

Een echt 3D-fruitspektakel, deze kersentaart. Anouk maakt van kneedbare chocolade het steeltje van de kers. De taart zelf is opgebouwd uit zachte cake met amarenakersen, kersenmousse en botercrème. De glanzende kersenglazuur maakt het plaatje compleet. Robèrt noemt deze taart “hogeschool patisserie”, dus dit pareltje wil je zeker een keer op tafel zetten.

Anouk

Recept van
Anouk

Expert
(31) reviews

Ingrediënten

Cake

  • 440 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 640 gram kristalsuiker
  • 3 theelepels vanille-extract
  • 1 theelepel zout
  • 8 eieren (op kamertemperatuur)
  • 610 gram bloem
  • 30 gram cacaopoeder
  • 30 gram maïzena
  • 30 gram bakpoeder
  • 600 milliliter karnemelk
  • 60 amarena kersen
  • rode kleurstof
  • paarse kleurstof
  • zwarte kleurstof

Spiegelglazuur

  • 300 gram fijne kristalsuiker
  • 300 gram glucose
  • 150 gram water
  • 300 gram witte chocolade
  • 200 gram gecondenseerde melk
  • 10 blaadjes gelatine
  • rode kleurstof
  • paarse kleurstof
  • zwarte kleurstof

Kersengelei

  • 20 milliliter citroensap
  • 5 gram agar agar
  • 50 gram kristalsuiker
  • 250 gram diepvries kersen

Trempeersiroop

  • 50 gram water
  • 40 gram suiker
  • 35 gram kersenlikeur

Botercrème

  • 2 eieren
  • 200 gram kristalsuiker
  • 45 gram water
  • 45 gram roomboter op kamertemperatuur
  • rode kleurstof
  • paarse kleurstof
  • zwarte kleurstof

Kersenmousse

  • 30 gram water
  • 90 gram fijne kristalsuiker
  • 50 gram eiwit
  • 10 gram fijne kristalsuiker
  • 3 blaadjes gelatine
  • 65 gram Kersenpuree
  • 15 gram kersenlikeur
  • 180 gram slagroom (ongezoet, 40%)
  • rode kleurstof
  • paarse kleurstof
  • zwarte kleurstof

Steel van de kersen

  • witte kneedchocolade
  • groene kleurstofpoeder
  • gele poederkleurstof
  • rode kleurstofpoeder
  • zwarte kleurstofpoeder
  • Kirsch
  • 100 gram donkerbruine basterdsuiker
  • lasdraad

Bereidingswijze

Bakgereedschap

  • Bolvormen ø 16 centimeter (4x)
  • Bakpan ø 15 centimeter (2x)  
  • Kwastjes
  • Ronde uitsteker van ø 4 centimeter
  • Acetaatfolie
  • Liniaal
  • Meloenbolletjeslepel
  • Keukenmachine met toebehoren
  • Staafmixer
  • Spuitzakken
  • Paletmes
  • Thermometer
  • Kartelmes
  • Rooster
  • Bakplaat

Voorbereiding

  • Week de gelatine in koud water.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Vet de bolvorm(en) en de bakpan(nen) in met boter en leg een stukje bakpapier op de bodem (ook invetten). Strooi bloem in de vormen.

Cake

  • Klop de roomboter met de suiker, zout en vanille-extract romig en wit.
  • Voeg de eieren één voor één toe en zorg dat ieder ei eerst goed opgenomen is.
  • Meng de kleurstof door de karnemelk tot een mooie rode kleur.
  • Zeef de bloem, maizena, cacao en bakpoeder in een kom.
  • Voeg om en om een beetje van het bloemmengsel en een beetje van de karnemelk toe aan het beslag. Begin en eindig met het bloemmengsel.
  • Klop rustig door en stop als alles gemengd is.
  • Doe het beslag in een spuitzak en spuit de bakpan voor de helft vol.
  • Vul de bolvorm(en) met 450 gram beslag.
  • Verdeel in elke bolvorm en in de bakpan 10 amarenakersen in een ring in het beslag.
  • Bak de bakpan 25-30 minuten.
  • Bak de bolvormen 30-35 minuten.
  • Laat de cakes 5 minuten in de vorm afkoelen, stort ze daarna op een rooster en laat verder afkoelen.

Spiegelglazuur

  • Verwarm de suiker, glucose en water tot 103 graden.
  • Doe de chocolade, gecondenseerde melk en uitgeknepen gelatine in een kom.
  • Giet het warme suikermengsel erover, roer door en maak glad met de staafmixer.
  • Doe 2/3e deel in een maatbeker en kleur rood.
  • Doe 1/3e in een maatbeker en maak donkerder rood.
  • Laat beide spiegels afkoelen tot 30 – 35 graden.

Kersengelei

  • Verwarm en pureer de kersen met een staafmixer.
  • Meng de citroensap met de agar agar.
  • Breng samen met de suiker en de kersenpuree aan de kook.
  • Laat afkoelen tot de massa dikker wordt en mix het met de staafmixer glad.

Trempeersiroop

  • Breng water aan de kook en los de suiker hierin op.
  • Haal de pan van het vuur en voeg de kersenlikeur toe.
  • Zet koel tot gebruik.

Botercrème

  • Klop de eieren romig en wit.
  • Breng de suiker met het water aan de kook tot 116 graden.
  • Giet langzaam, terwijl je langzaam door blijft kloppen, bij de opgeklopte eieren.
  • Klop tot kamertemperatuur.
  • Voeg de boter in blokjes toe aan het eimengsel en klop tot een luchtige botercrème.
  • Breng op kleur met de kleurstof tot een kersenrood geheel.
  • Doe in een spuitzak en leg koel tot gebruik.

Kersenmousse

  • Verwarm en pureer de kersen met een staafmixer. Zet even opzij.
  • Klop de eiwitten met 10 gram van de suiker los.
  • Verwarm het water met 90 gram suiker tot 120 graden.
  • Schenk bij het opgeklopte eiwit.
  • Klop koud tot kamertemperatuur.
  • Verwarm de gelatine met aanhangend vocht tot het vloeibaar is.
  • Giet, terwijl je blijft kloppen, bij het eiwitschuim.
  • Klop de slagroom lobbig en zet koud.
  • Voeg de kersenpuree en kersenlikeur toe aan het eiwitschuim.
  • Spatel de slagroom er doorheen.
  • Breng de mousse op kleur met de kleurstof.
  • Doe de mousse in een spuitzak en leg koud tot gebruik.

Steel van de kersen

  • Kneed de chocolade om de lasdraden.
  • Maak verf door de kleurpoeder te mengen met de Kirsch.
  • Schilder de stelen groen en bruin zoals het takje van een kers.

Opbouw

  • Pak de vier halve bollen biscuit en de twee ronde ø 15 centimeter biscuits.
  • Snijd eventueel donkere bovenkanten eraf zodat de kleur van de cake later mooi doorloopt.
  • Snijd bij twee halve bollen het kapje van de bolling zodat de kers daar later op kan staan.
  • Halveer de halve bollen en de ronde biscuits horizontaal.
  • Bestrijk de helften rijk met trempeersiroop en verdeel er vervolgens een flinke laag kersengelei over.
  • Leg de helften weer op elkaar. Je hebt nu weer 4 halve bollen en 2 ronde biscuits.
  • Bepaal met een liniaal en cocktailprikker het midden van de ronde biscuits.
  • Steek in het midden een cirkel van ø 4 centimeteruit beide biscuits. Hier komt straks de pit.
  • Bepaal ook aan de platte kanten van de halve bollen het midden. Hol de cake op deze plekken een klein beetje uit met een meloenbolletjeslepel.
  • Leg de halve bollen waarvan je de bolling hebt afgesneden met de bolle kant naar beneden op je werkblad.
  • Bestrijk de platte kant met trempeersiroop en kersengelei.
  • Pak je ronde biscuits en bestrijk 1 kant met trempeersiroop.
  • Leg de ronde biscuits met de getrempeerde kant naar beneden op de bolle biscuits.
  • Snijd de gaten in het midden eventueel een beetje bij.
  • Smeer kersengelei aan de binnenwanden van de gemaakte gaten.
  • Spuit kersenmousse in de gaten.
  • Spuit ook kersenmousse in de uitgeholde halve bollen die je nog los hebt liggen.
  • Laat opstijven in de vriezer.
  • Trempeer nu ook de bovenkant van de ronde biscuits en besmeer ze met gelei.
  • Trempeer de platte kant van de laatste twee losse halve bollen.
  • Leg ze op de ronde biscuits. Nu heb je twee ‘ballen’.
  • Snijd de ballen bij om de ronding eventueel te perfectioneren.
  • Smeer de kersen dun af met botercrème en zet in de vriezer.
  • Smeer de kersen dikker af en gebruik een vel acetaatfolie om glad af te strijken.
  • Zet de kersen in de vriezer, de crème moet bevriezen.
  • Controleer de temperatuur van de glazuur. Zorg dat hij rond de 30-35 graden is.
  • Zet de kersen één voor één op een rooster boven een bakplaat.
  • Giet eerst de licht rode glazuur en daarna de donkerrode glazuur over de kersen.
  • Laat uitdruppelen en haal lelijke druppels weg met een mes.
  • Zet beide kersen naast elkaar op de serveerplank.
  • Steek de stelen voorzichtig in de kersen en maak ze aan de bovenkant aan elkaar vast.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.