Terug

Knaltaart

Uitbarsting! De frisse citroen-limoen mousse is een uitstekende tegenhanger voor het zoetere schuim. Met mango en bosvruchten-lava.

Nico

Recept van
Nico

Moeilijk
(0) reviews

Ingrediënten

Amandelbeslag

  • 8 eidooiers
  • 40 gram castormelis suiker (fijne suiker)
  • 8 stuks eiwit
  • 160 gram castormelis suiker (fijne suiker)
  • 80 gram boter
  • 125 gram patentbloem
  • 100 gram amandelmeel
  • 50 gram citroenrasp
  • 3 gram zout

Hard wenerdeeg

  • 50 gram basterdsuiker
  • 100 gram boter
  • 150 gram patentbloem
  • 20 gram citroenrasp
  • 20 milliliter ei
  • 2 gram zout

Citroen-Limoenmousse

  • 90 gram limoenpulp
  • 60 gram citroenpulp
  • 65 gram honing
  • 400 gram slagroom
  • 70 gram eiwit
  • 30 gram castormelis suiker (fijne suiker)
  • 120 gram castormelis suiker (fijne suiker)
  • 50 milliliter water
  • 8 blaadjes gelatine
  • enkele druppels gele kleurstof

Rauw schuim

  • 100 gram gepasteuriseerd eiwit
  • 250 gram castormelis suiker (fijne suiker)

Opbouw en garnering

  • 150 gram melk chocolade
  • 150 gram witte chocolade
  • 50 gram cacaoboter in poedervorm
  • 2 rijpe mango’s
  • 150 gram rode bosvruchten
  • 600 gram fondant-glazuur
  • 4 blaadjes gelatine
  • 100 gram kokosrasp
  • 50 gram geleisuiker
  • rode, gele en groene vloeibare kleurstof
  • ijsfontein

Bereidingswijze

Voorbereidingen

  • Verwarm de oven (hete lucht) voor op 170 graden.

Bakgereedschap

  • Keukenmachine (3x kom, garde, bisschop)
  • Metalen verstelbare ring of vijf bakvormen (Ø 22, 18, 12, 10 en 8 centimeter)
  • taartrooster
  • temperatuurmeter
  • weegschaal (digitaal)
  • kapselmes
  • grote platte kwast
  • sjablonen karton ten behoeve van plakken/garnering
  • brander
  • ijsfontein

Amandelbeslag

  • Rol de boter dun uit tussen twee lagen plasticfolie en plaats in de vriezer.
  • Bekleed een bakplaat met hoge rand met bakpapier (of gebruik hier al verschillende bakringen: Ø 22, 18, 12, 10 en 8 centimeter).
  • Klop de eierdooiers met de citroenrasp en 50 gram suiker.
  • Klop eiwit op, gebruik 1/3 suiker als schiftsuiker (van de 160 gram) en schep de overige suiker er later door.
  • Zeef de bloem, het zout en het amandelmeel en snijd de boter er in heel kleine stukjes doorheen.
  • Vermeng het eierdooiermengsel met eiwit, schep het om en voeg de bloem toe.
  • Bak het beslag op 170 graden in zo’n 20 minuten gaar.

Hard wenerdeeg

  • Mix boter, suiker, citroen en zout; voeg 20 milliliter ei toe en vervolgens de bloem.
  • Rol een plak van 26 centimeter doorsnede en het bak af op 170 graden in 25 minuten.

Citroen-Limoenmousse

  • Wel de gelatine in water.
  • Klop slagroom op en zet die koel.
  • Maak pulp van de citroen en limoen en zeef die.
  • Verwarm de pulp tot 50 graden en voeg de gewelde gelatine toe. Roer de honing erdoorheen en laat het mengsel afkoelen tot het gaat geleren.
  • Kookschuim: kook 120 gram suiker en water tot 120 graden.
  • Klop het eiwit op en voeg dan de 30 gram suiker toe.
  • Voeg de gekookte suiker in een klein straaltje toe aan het eiwit en draai het koud.
  • Voeg eerst 1/3 deel slagroom bij de geleerde pulp, dan de overige slagroom en vervolgens meteen het kookschuim. Tijdens het vermengen direct de kleurstof toevoegen.

Rauw schuim

  • Klop het eiwit op en voeg 75 gram suiker in drie delen toe; klop het taai en schep daarna de overige suiker erdoor. Gebruik dit voor het maskeren van de taart.

Opbouw en garnering

  • Tempereer de chocolade.
  • Besmeer de harde wener met melkchocolade.
  • Snij ringen uit het amandelbeslag met een doorsnede van 22, 18, 12, 10 en 8 centimeter.
  • Stapel de ringen op elkaar met daartussen een stevige vulling van de citroen-limoenmousse. Zet de taart koel in de diepvries.
  • Besmeer de bovenkant met melkchocolade totdat het geheel dicht is.
  • Maskeer het vervolgens met het rauw schuim.
  • Brand het bovenste (1/3) deel met de brander; kijk uit voor verbranden en droog het onderste deel iets aan.
  • Maak fondant op maximaal 35 graden vloeibaar (voeg eventueel iets water toe) voeg enkele druppels groene kleurstof toe en giet dit op het onderste (2/3) deel.
  • Bestrooi het direct licht met geraspte kokos.
  • Maak een puree van mango en een puree van rode bosvruchten. Pureer het fruit en dik eventueel aan met wat geleisuiker, het moet stroperig van structuur worden.
  • Plaats een ring (of maak deze evt. van witte chocolade) en giet beide purees hierin. Het beoogde effect: als de ring wordt verwijderd lopen beide kleuren door elkaar naar beneden, als lava.
  • Een ijsfontein maakt het tot een echt spektakel.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.