Terug

Le 14 Juillet

Veel Franser dan deze operataart kan je het niet krijgen, er staat zelfs een Eiffeltoren op. Gevuld met espressobotercrème en voor en rinse tegenhanger wat perencompote.

Gwenn

Recept van
Gwenn

Expert
(2) reviews

Ingrediënten

Pâte Sablée

  • 660 gram patentbloem
  • 380 gram roomboter
  • 270 gram poedersuiker
  • 40 gram amandelpoeder
  •  flinke snuf zout
  • 120 gram ei
  • 100 gram cacaopoeder

Koffie trempeersiroop

  • 300 milliliter water
  • 150 gram kristalsuiker
  • 30 gram espressopoeder

Koffie botercrème

  • 200 gram ei
  • 80 gram water
  • 260 gram kristalsuiker
  • 400 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 30 gram espressopoeder

Chocolade ganache

  • 50 gram eigeel
  • 50 gram kristalsuiker
  • 250 gram volle melk
  • 250 gram pure chocolade callets

Peren compote

  • 400 gram peren
  • 30 gram water
  • 60 gram kristalsuiker
  • 3 gram gelatine
  • 50 milliliter citroensap
  • 50 milliliter perenlikeur

Pâte de cigares

  • 150 gram roomboter (“pommade”)
  • 150 gram poedersuiker
  • 150 gram eiwit (gepasteuriseerd)
  • 150 gram patentbloem
  • 50 gram cacaopoeder

Biscuit Joconde

  • 550 gram poedersuiker
  • 550 gram amandelpoeder
  • 800 gram heel ei (gepasteuriseerd)
  • 180 gram patentbloem
  • 100 gram roomboter (gesmolten en afgekoeld)
  • snufje zout
  • blauwe kleurstof
  • rode kleurstof
  • 460 gram eiwit (gepasteuriseerd) op kamertemperatuur
  • 140 gram kristalsuiker

Chocolade

  • 250 gram pure chocolade callets

Karamel

  • 500 gram glazuurfondant

Bereidingswijze

Voorbereiding

  • Eiffeltoren tekenen en uitknippen (naar eigen inzicht)

Bakgereedschap

  • Taartkarton vierkant 24 x 24 centimeter
  • 2 x Taartvorm vierkant 24 x 24 centimeter
  • Spuitzakken
  • 1 x Spuitmondje zeer fijn

Pâte Sablée

  • Mix de bloem met boter in een mixer tot zanderig van structuur.
  • Meng de poedersuiker, het zout en de amandel erbij.
  • Maak af met ei en meng tot het samen komt. Op werkbank “fraiseren” tot homogeen geheel: strijk het deeg met de handpalm 3 à 4 keer uit op het werkblad.
  • Wikkel in folie en laat rusten in de koeling (minimaal 30 minuten).
  • Na rusten uitrollen op met bloem bestoven werkbank tot dun, 2 à 3 millimeter maximaal.
  • Vorm het deeg met behulp van de kartonnen vormen en snij uit tot gewenste maten en vormen. (Er moeten 4 voetstukken komen, 1 middenplateau en 4 punten om de Eiffeltoren te maken. Tevens een stuk of 8 kleine vierkantjes snijden uit de restanten deeg.) De voetstukjes moeten even groot zijn als de breedte van de ‘poten’.
  • Verwarm de oven voor op 170 graden.
  • Elk stuk licht indrukken met het uitlekrooster (of iets anders met een raster, voor extra Eiffel-structuurtje) en terwijl deze op het deeg ligt, licht bestrooien met cacaopoeder.
  • Haal het rek weg, en zie een leuk structuurtje.
  • Alle stukken deeg op bakplaten leggen met bakpapier en afbakken (hete lucht). Voorkom breken door een restant stukje deeg mee te bakken en te controleren of die gaar zijn.

Koffie trempeersiroop

  • Breng suiker en water in een pan aan de kook.
  • Haal van vuur af en voeg de koffie toe (naar smaak), laten afkoelen voor gebruik.

Koffie botercrème

  • Klop de eieren in de staande mixer tot ze bijna drie keer in volume zijn verdubbeld.
  • Verhit in een steelpan water en suiker tot 115 graden en haal van het vuur af.
  • De hete siroop al kloppend in een dun straaltje bij de eieren voegen.
  • Blijf kloppen tot het geheel dik, romig en afgekoeld is.
  • Voeg vervolgens de boter beetje bij beetje al kloppend toe.
  • Als laatste naar smaak de koffie toevoegen.
  • Stort de helft in een spuitzak en beide delen wegzetten in de koeling.

Chocolade ganache

  • Klop het eigeel en de suiker tot bleek en schuimig.
  • Breng de melk aan de kook en als hij goed kookt de helft ervan bij eigeelmengsel schenken.
  • Roer door en schenk terug in de pan. Verhitten (al roerend!) op matig vuur tot 83 à 85 graden, niet hoger want dan stolt het ei.
  • Schenk over de chocola heen, roer goed door. Zeef het geheel en zet weg in koeling tot gebruik.

Peren compote

  • Week de gelatine in koud water.
  • Schil de peren en snij in blokjes van 2 x 2 centimeter.
  • Peren samen met water en suiker in steelpan doen.
  • Verhit op hoog vuur tot de compote goed droog is en bijna gekonfijt.
  • Uitgeknepen gelatine erdoor mengen en in koeling bewaren tot gebruik.

Pâte de cigares

  • Meng de zachte boter en poedersuiker tot een gladde crème.
  • Meng het eiwit er grof doorheen en voeg ook bloem en cacaopoeder toe tot gladde substantie.
  • Stort in een spuitzak met heel klein/fijn spuitmondje.
  • Teken op een bakplaat met bakpapier de gewenste vormen met het beslag (Let op, dit moet in spiegelbeeld.) In totaal: 1 bakplaat doen met 4 stroken van 24 x 6 centimeter met ‘Paris’ in het midden, 1 bakplaat voor de 24 x 24 centimeter ‘La Vie en Rose’.
  • Laat het geheel even bevriezen voordat het Jocondebeslag eroverheen gaat.

Biscuit Joconde

  • Verwarm de oven voor op 190 graden (hete lucht).
  • Voor het biscuit: klop poedersuiker, amandelpoeder, bloem, zout en ei in de mixer tot in volume ongeveer verdubbeld is (zo’n 5 à 10 minuten), voeg dan de boter toe.
  • Maak nu de meringue: klop 460 gram eiwit tot schuimig en ondertussen 140 gram suiker in 3 à 4 keer toevoegen, doorkloppen tot goed stijf.
  • Voeg met een rubberen spatel 1/3 van de meringue aan het biscuit toe. Meng voorzichtig tot homogeen geheel, voeg daarna pas de rest van de meringue toe.
  • Verdeel het geheel: iets meer dan de helft van het beslag verdelen op 2 bakplaten met bakpapier zo’n 25 x 40 centimeter.
  • Het restant in 3 verdelen: 1 deel blauw, 1 deel rood kleuren en 1 deel neutraal houden. Over de tekst de verschillende kleuren spuiten als de Franse vlag. Bakplaten kort tikken op aanrecht om luchtbellen te verwijderen.
  • Bak kort in de oven en af zo’n 10 minuten, het moet zacht blijven.

Chocolade

  • Tempereer de chocola en op zowel 1 van de neutrale lagen joconde smeren als op de “La vie en rose” onderkant.

Karamel

  • Breng in een zware pan de glazuurfondant aan de kook tot mooi goudbruin gekarameliseerd.
  • Haal van het vuur en gebruik direct om de zandbiscuits samen te plakken tot een Eiffeltoren.
  • Voetstukken tegen elkaar, hierop het middenplateau en daarop de punten.
  • Onder de hoeken van voetstukken de vierkantjes plakken voor extra stevigheid.

Montage

  • Plaats acetaatfolie aan de binnenkanten van de taartring.
  • Plaats het decoratiebeslag tegen de taartvorm: als eerste de plak joconde met het chocolaagje naar beneden in het midden leggen. De biscuit tremperen met de koffiesiroop en hierop 450 gram botercrème uitsmeren.
  • Leg de tweede plak joconde hierop, tremperen en bedekken met ganache.
  • De derde laag joconde daar weer opleggen, tremperen en bedekken met perencompote.
  • Dek af met de joconde met tekst ‘La Vie en Rose’.
  • Zet de taart in de koeling.
  • De zandbiscuits in Eiffeltoren vorm tegen elkaar plakken met karamel tot het op de toren lijkt en in het midden van de taart neerzetten.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.