‘Ik vind hem er niet alleen heel mooi uitzien, maar hij is ook verdraaid lekker, ‘ volgens Janny.

Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• Foodprocessor
• Staafmixer
• Thermometer
• Verstelbare rechthoekige taartring
• Spuitzak
• Spuitmondje rond
• Vershoudfolie

Jacondebiscuit

• Verwarm de oven voor tot 190 graden hetelucht.
• Klop de hele eieren los en schuimig met een garde.
• Zeef het amandelmeel, de poedersuiker en de bloem. Mix door de eieren met een garde.
• Klop de eiwitten op tot deze schuimig zijn, voeg kristalsuiker toe en klop tot stevige pieken.
• Smelt de roomboter.
• Spatel het losgeklopte eimengsel en het opgeklopte eiwit door elkaar en voeg daarna de gesmolten boter toe.
• Strijk het beslag dun uit (circa 5 mm) op 2 met bakpapier beklede bakplaten van 30×40 centimeter en bak voor 10-12 minuten tot licht goud en gaar.
• Plaats een vel bakpapier op elk biscuit, snijd de randen los van de bakplaat en stort de biscuits voorzichtig ondersteboven op het aanrecht.
• Haal de vellen bakpapier waar de biscuits op zijn gebakken direct voorzichtig los en laat afkoelen.
• Snijd elke biscuit over de lange kant doormidden, zodat je uiteindelijk 4 plakken van 30×20 centimeter hebt.

Chocolademedovik

• Verwarm de oven voor tot 190 graden hetelucht.
• Verwarm roomboter met kristalsuiker en laat volledig smelten.
• Meng de eieren met de honing en de baksoda en giet al roerend bij de gesmolten roomboter.
• Kook het beslag tot deze goudbruin kleurt onder continu roeren met een garde op middelhoog vuur.
• Zeef bloem en het cacaopoeder.
• Voeg 2/3 deel van de gezeefde bloem en cacaopoeder toe en spatel door het beslag.
• Stort het beslag op een aanrecht en voeg de overige bloem en cacaopoeder in delen toe. Kneed voorzichtig tot een geheel. Je hebt mogelijk niet alle bloem en cacaopoeder nodig, stop met kneden tot het niet meer plakt.
• Verdeel het deeg in 3 gelijke stukken en rol elk stuk uit op een vel bakpapier tot plakken die net groter zijn dan 30×20 centimeter van 2 millimeter dik.
• Prik gaatjes in het deeg en bak elke plak biscuit in 5-7 minuten gaar.
• Snijd elke laag bij tot dezelfde grootte als de biscuit lagen (30×20 centimeter.
• Gebruik de weggesneden koek om rondjes uit te kunnen steken met de achterkant van een groot spuitmondje ter decoratie.

Koffie banketbakkersroom

• Kook 4/5 deel van de melk met de suiker, espressopoeder en het merg van een vanillestokje.
• Maak een papje van de overige melk en het custardpoeder.
• Maak familie en giet terug in de pan. Kook tot een dikke room.
• Dek de room af met folie dat de room aanraakt en laat minstens een 1 uur opstijven in de koelkast.
• Laat op kamertemperatuur komen voor de crème.

Hazelnoot praliné

• Verwarm de oven voor op 160 graden hetelucht.
• Rooster de hazelnoten in 10-15 minuten goudbruin.
• Verwarm de suiker met 70 milliliter water in een steelpan op middelhoog vuur met een deksel op de pan tot een goudbruine karamel.
• Haal de pan van het vuur en voeg de geroosterde hazelnoten toe.
• Meng kort door met een spatel en strot op een vel bakpapier.
• Laat volledig afkoelen en maal fijn tot praliné in de foodprocessor.
• Bewaar luchtdicht op kamertemperatuur tot gebruik.

Gekarameliseerde hazelnoten

• Verwarm de oven voor op 160 graden hetelucht.
• Maal de hazelnoten grof en meng met suiker en eiwit.
• Verspreid over een met bakpapier beklede bakplaat en bak gaar en goudbruin in 15-20 minuten.
• Laat afkoelen.
• Breek een aantal stukken af en bewaar ter decoratie. Bewaar luchtdicht op kamertemperatuur tot gebruik.
• Maal het overige fijn voor op de ganache. Bewaar luchtdicht op kamertemperatuur tot gebruik.

Koffiesiroop

• Kook 150 milliliter water met de kristalsuiker en de espressopoeder tot de suiker is opgelost.
• Laat afkoelen. Dek af tot gebruik.

Koffieganache

• Verwarm de slagroom met de espressopoeder en het zout tot tegen het kookpunt.
• Giet de warme slagroom over de chocolade en laat 1 minuut staan.
• Mix met een staafmixer tot een gladde ganache.
• Dek af tot gebruik en laat 1-2 uur opstijven in de koelkast.

Koffie-banketbakkersroombotercrème

• Klop de roomboter wit en luchtig.
• Klop de koffie banketbakkersroom los en voeg lepel voor lepel toe aan de roomboter.
• Klop tot een gladde, luchtige botercrème.
• Voeg lepel voor lepel alle hazelnoot praliné toe en klop kort door. Dek af tot gebruik.

Ganache spiegel

• Breng slagroom met glucosestroop aan de kook.
• Giet de warme slagroom over de chocolade en laat 1 minuut staan.
• Roer rustig met een spatel.
• Voeg de boter toe voor glans.
• Giet de ganache in één snelle vloeiende beweging over de bovenkant van de gekoelde taart, gebruik een paletmes om dun uit te strijken.
• Laat opstijven.

Opbouw van de operataart

• Tempereer de eerste laag biscuit met de koffiesiroop.
• Smeer hier een laagje ganache op en strooi er fijne stukjes gekarameliseerde hazelnoot overheen.
• Leg hier een laag chocolade medovik op en tempereer met de koffiesiroop.
• Smeer hier een laag botercrème op.
• Leg hier een laag biscuit op en tempereer met koffiesiroop.
• Smeer hier een laagje ganache op en strooi er fijne stukjes gekarameliseerde hazelnoot overheen.
• Leg hier een laag chocolade medovik op en tempereer met de koffiesiroop.
• Smeer hier een laag botercrème op.
• Leg hier een laag biscuit op en tempereer met koffiesiroop.
• Smeer hier een laagje ganache op en strooi er fijne stukjes gekarameliseerde hazelnoot overheen.
• Leg hier een laag chocolade medovik op en tempereer met de koffiesiroop.
• Smeer hier een laag botercrème op
• Leg hier een laag biscuit op en tempereer met koffiesiroop.
• Smeer hier een dunne laag botercrème op.
• Plaats een rechthoekige verstelbare taartring om de taart en druk goed aan. Laat de taart opstijven. Het liefst een hele nacht.
• Snijd de randen van de taart strak af met een scherp mes.
• Decoreer de taart met ronde toefjes botercrème.
• Zet de stukken gekarameliseerde hazelnoot in de botercrème en decoreer naar wens met bladgoud.

Bekijk alle opdrachten van Heel Holland Bakt Elke Dag

Naar het overzicht