Terug

Orkestgebrood

Daniel heeft een jaar in Hamburg gewoond, dus zijn broodspektakel is het concertgebouw in Hamburg: de Elbphilharmonie. Het is een bijzonder architectonisch gebouw. Daniel bouwt het op van dood deeg dat je niet kunt eten. Het eetbare deel is aan de buitenkant heel hartig met crackers en focaccia met knoflookboter. Maar de binnenkant is lekker zoet met Franzbrötchen: kaneelbroodjes.

Daniel

Recept van
Daniel

Moeilijk
(3) reviews

Ingrediënten

Dode deeg

  • 750 gram Roggemeel
  • 750 gram Roggebloem
  • 52 gram zout
  • 15 gram gist
  • 75 gram boter
  • 465 gram water
  • 300 gram suiker
  • 165 gram water

Focaccia

  • 1500 gram patentbloem
  • 1200 gram water
  • 65 gram gist
  • 30 gram zout
  • 120 gram olijfolie
  • 30 gram verse rozemarijn
  • 5 tenen knoflook
  • 1 eetlepel zeezout

Knoflookboter

  • 100 gram boter
  • 2 tenen knoflook
  • 1 theelepel zout

Crackers

  • 450 gram tarwebloem
  • 240 gram water
  • 85 gram olijfolie
  • 30 gram gedroogde tomaten (in stukjes gesneden)
  • 9 gram zout
  • 10 gram fijne kristalsuiker

Franzbrötchen

  • 500 gram patentbloem
  • 25 gram gist
  • 170 gram fijne kristalsuiker
  • 170 gram boter
  • 305 gram volle melk
  • 1 theelepel vanille-extract
  • 0.25 theelepel zout
  • 1 eetlepel kaneel

Karamel

  • 500 gram fijne kristalsuiker
  • 100 gram water

Bereidingswijze

Bakgereedschap

  • Staande mixer met toebehoren
  • Bakplaten (4x)
  • Deegroller
  • Liniaal
  • Kwast
  • Bakpapier
  • Tandenstokers
  • Deegprikker

Voorbereiding

  • Verwarm de oven voor op 180 graden conventioneel.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier. (2x)
  • Smeer 3 ovenplaten in met olie.

Dode deeg

  • Meng alle ingrediënten tot een deeg.
  • Laat 20 minuten rusten.
  • Rol 4 plakken uit tot de lengte van de bakplaat, met een breedte van 40 centimeter, 35 centimeter, 7,5 centimeter en 27 centimeter.
  • Rol ook een vlak uit en snijd het als volgt uit: De linkerzijde is 6 centimeter, de onderzijde 32, de rechterzijde 22 en de bovenzijde 35 centimeter.
  • Rol de rest uit tot plakken met de lengte van de bakplaat en een breedte tussen de 9 en 25 centimeter.
  • Laat nog 40 minuten rusten.
  • Bak dan 10 minuten op 180 graden en daarna op 100 graden tot droog.
  • Laat afkoelen.

Focaccia

  • Verwarm de oven op 200 graden hetelucht.
  • Meng de bloem en het zout.
  • Plaats de gist in het midden van de bloem.
  • Voeg 2/3e van het (warme) water en 85 gram olijfolie toe.
  • Snijd de rozemarijn en de knoflook in kleine stukjes.
  • Voeg toe en kneed tot een zacht deeg (met meer water als dat nodig is).
  • Laat rijzen tot het volume verdubbeld is.
  • Verdeel over de met olie ingesmeerde bakplaten en laat nog een half uur rijzen.
  • Meng 60 gram olijfolie met 45 gram water en de zoutvlokken.
  • Verdeel over het gerezen deeg.
  • Druk met je vingers gaatjes in het deeg.
  • Bak in 20 minuten gaar en goudbruin.
  • Laat afkoelen.
  • Snijd daarna de vorm van de bovenkant van de Elbphilharmonie uit.

Knoflookboter

  • Smelt de boter, meng met zout en pers de knoflook erin.
  • Bestrijk de focaccia met de knoflookboter.

Crackers

  • Maal de tomaten tot een poeder.
  • Meng alle ingrediënten tot een deeg.
  • Rol uit tot 11 plakjes met een hoogte van 15 cm en breedtes van 7,5, 27, 4 (3x), 9 (5x), en 10 centimeter.
  • Prik met een deegprikker gaatjes in het deeg.
  • Strijk in met water en bestrooi met wat zout.
  • Bak de crackers op 200 graden hete lucht in 15 minuten droog.

Franzbrötchen

  • Verwarm de oven op 160 graden hetelucht.
  • Maak een deeg van de bloem, zout, gist, 275 gram warme melk, 70 gram boter, 70 gram suiker en vanille.
  • Laat een uur rijzen, rol daarna uit tot een rechthoek.
  • Maak een mengsel van de overige boter, suiker en de kaneel.
  • Bestrijk de deegplak daarmee.
  • Rol de plak op en snijd hem in stukjes.
  • Druk plat op een bakplaat en laat nog 20 minuten rijzen.
  • Strijk de broodjes af met de overgebleven melk.
  • Bak ze in ongeveer 15 minuten gaar tot ze lichtbruin zijn.

Karamel

  • Kook de suiker en het water tot het donkerbruin wordt.
  • Gebruik de warme karamel meteen als lijm om het gebouw mee in elkaar te zetten.

Opbouw

  • Bouw het gebouw eerst op uit het dode deeg.
  • Plak de crackers met karamel als lijm langs de onderkant.
  • Gebruik tandenstokers en karamel om de focaccia langs de bovenkant vast te maken.
  • Plaats Franzbrötchen in het midden van het gebouw.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.