Bakgereedschap

• Foodprocessor
• Grote ketel/pan
• Keukenmachine met toebehoren
• 2 mengkommen
• 1 vlinder met spatel
• 1 garde
• 4 grote kommen
• 4 spuitzakken
• 1 spuitmond rond 1 cm
• 2 soezenvulspuitmondje
• Zeef
• Koekenpan
• 3 spatels
• 2 Houten spatels
• 4 vellen bakpapier
• Oventhermometer met draad
• 3 bakplaten ondiep
• Deegroller
• Maatbeker
• Maatlepels
• 200 tandenstokers
• Kegel
• Snijplank
• Kleine losse garde
• Taartring 26 cm of afstelbare taartring.
• Huishoudfolie
• 2 steelpannen

Voorbereidingen

• Verwarm de oven voor op 200 graden, hete lucht.

Soezen

• Breng de melk aan de kook met water, boter, zout en suiker, roer het bloem er doorheen en laat het bloem garen.
• Doe de gegaarde bloem in de mengkom en voeg in 3 scheuten de eieren er doorheen. Meng door tot alle eieren zijn opgenomen met de vlinderhaak met rubber. Doe de inhoud in een spuitzak met een rond spuitmondje.
• Spuit de soezen op een met bakpapier beklede bakplaat in een lineair verband in een grote van ongeveer 2 cm. Bak de soezen af op 200 graden, 20 minuten, hete lucht.
• Laat de soezen afkoelen op een taartrooster.

Vulling 1

• Asperges, zalm in reepjes, citroensap, tuinkers, zout en peper in de foodprocessor doen, en malen tot een mousse/crème. Creme fraiche mengen met poedergelatine en vervolgens door de mousse spatelen. Deze in een spuitzak doen en in de koelkast laten opstijven.

Vulling 2

• Maak veloute van boter, bloem en 225 milliliter kalfsboullion. Laat dit mengsel afkoelen.
• Maak gelei van 300 milliliter kalfsboullion en gelatine. Laat dit ook afkoelen.
• Snijd ham en groene asperges in blokjes, bak een beetje aan in de koekenpan. Dit vervolgens fijn pureren in de foodprocessor.
• Veloute, gelei, asperges en ham mengen, lobbige slagroom toevoegen samen met het zout, peper, cognac, madeira en mosterd. Het geheel door spatelen en oplaten stijven in de koeling.

Garnering

• Neem de helft van de soesjes, vul deze met zalm-asperges. Vul de andere helft met ham-asperges. Laat het geheel opstijven in de Quick freezer.

Afwerking/decoratie

• Bouw de toren op met de gevulde soezen.