Terug

Skye High

Een soezentoren van het witte goud? Lees: hartige hamsoezen met groene asperges en zilte zalmsoezen met witte asperges. Zalig!

Cas

Recept van
Cas

Moeilijk
(4) reviews

Ingrediënten

Soezen

  • 300 milliliter volle melk
  • 300 milliliter water
  • 300 gram ongezouten roomboter
  • 300 gram patentbloem
  • 600 milliliter eieren
  • 10 gram zout
  • 60 gram suiker

Vulling 1

  • 500 gram witte asperges
  • 400 gram gerookte zalm
  • 300 gram crème fraîche
  • 2 eetlepels citroensap
  • snufje witte peper
  • 9 gram gelatinepoeder
  • 1 doosje tuinkers
  • snuf zout

Vulling 2

  • 750 gram ham
  • 750 gram groene aspergepunten
  • 9 gram ongezouten roomboter
  • 11 gram bloem
  • 9 gram gelatinepoeder
  • 525 milliliter kalfsbouillon
  • 300 milliliter ongezoete slagroom (gekoeld)
  • 75 milliliter cognac
  • 75 milliliter Madeira
  • 75 gram mosterd
  • snufje zout en peper

Bereidingswijze

Bakgereedschap

  • Foodprocessor
  • Grote ketel/pan
  • Keukenmachine met toebehoren
  • 2 mengkommen
  • 1 vlinder met spatel
  • 1 garde
  • 4 grote kommen
  • 4 spuitzakken
  • 1 spuitmond rond 1 cm
  • 2 soezenvulspuitmondje
  • Zeef
  • Koekenpan
  • 3 spatels
  • 2 Houten spatels
  • 4 vellen bakpapier
  • Oventhermometer met draad
  • 3 bakplaten ondiep
  • Deegroller
  • Maatbeker
  • Maatlepels
  • 200 tandenstokers
  • Kegel
  • Snijplank
  • Kleine losse garde
  • Taartring 26 cm of afstelbare taartring.
  • Huishoudfolie
  • 2 steelpannen

Voorbereidingen

  • Verwarm de oven voor op 200 graden, hete lucht.

Soezen

  • Breng de melk aan de kook met water, boter, zout en suiker, roer het bloem er doorheen en laat het bloem garen.
  • Doe de gegaarde bloem in de mengkom en voeg in 3 scheuten de eieren er doorheen. Meng door tot alle eieren zijn opgenomen met de vlinderhaak met rubber. Doe de inhoud in een spuitzak met een rond spuitmondje.
  • Spuit de soezen op een met bakpapier beklede bakplaat in een lineair verband in een grote van ongeveer 2 cm. Bak de soezen af op 200 graden, 20 minuten, hete lucht.
  • Laat de soezen afkoelen op een taartrooster.

Vulling 1

  • Asperges, zalm in reepjes, citroensap, tuinkers, zout en peper in de foodprocessor doen, en malen tot een mousse/crème. Creme fraiche mengen met poedergelatine en vervolgens door de mousse spatelen. Deze in een spuitzak doen en in de koelkast laten opstijven.

Vulling 2

  • Maak veloute van boter, bloem en 225 milliliter kalfsboullion. Laat dit mengsel afkoelen.
  • Maak gelei van 300 milliliter kalfsboullion en gelatine. Laat dit ook afkoelen.
  • Snijd ham en groene asperges in blokjes, bak een beetje aan in de koekenpan. Dit vervolgens fijn pureren in de foodprocessor.
  • Veloute, gelei, asperges en ham mengen, lobbige slagroom toevoegen samen met het zout, peper, cognac, madeira en mosterd. Het geheel door spatelen en oplaten stijven in de koeling.

Garnering

  • Neem de helft van de soesjes, vul deze met zalm-asperges. Vul de andere helft met ham-asperges. Laat het geheel opstijven in de Quick freezer.

Afwerking/decoratie

  • Bouw de toren op met de gevulde soezen.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.