E-meel? Schrijf je in voor de Heel Holland Bakt nieuwsbrief

Ontvang de laatste nieuwtjes en recepten.

Lees hier de privacyverklaring.

Terug

Slaapmuts van kalfsragout

Matthieu

Recept van
Matthieu

Hartig
(4) reviews

Ingrediënten

Korstdeeg

  • 500 gram bloem
  • 450 gram roomboter
  • 275 gram koud water
  • 10 gram zout
  • 1 ei voor het bestrijken

Kalfsragout

  • 400 gram kalfsvlees
  • 650 gram water
  • 1 theelepel peperkorrels
  • 1 theelepel zout
  • ui
  • peterselie
  • wortel
  • prei
  • knolselderij
  • 80 gram roomboter
  • 100 gram bloem
  • 50 gram slagroom
  • 2 eidooiers
  • 1 theelepel maggi
  • 1 theelepel mosterd
  • nootmuskaat

Bereidingswijze

Korstdeeg

  • Kneed de bloem met 100 gram boter, water en zout tot een deegbal.
  • Niet te lang kneden.
  • Laat het deeg 15 minuten rusten.
  • Druk het deeg plat en rol er vier punten aan. Plaats de 350 gram boter in het midden en vouw de punten eroverheen.
  • Druk het deeg plat. Rol het in de lengte uit en vouw het deeg in vieren.
  • Draai het een kwart slag, rol het weer uit en vouw het weer in vieren.
  • Laat het 60 minuten rusten en herhaal dan deze procedure.
  • Laat het nogmaals 60 minuten rusten en herhaal weer de procedure.

Slaapmuts diameter van 24 centimeter (600 gram korstdeeg)

  • Rol het korstdeeg uit tot 2 millimeter dikte. Snijd een plak van 25×25 centimeter en een ronde cirkel met een diameter van ongeveer 23 centimeter.
  • Leg het vierkante korstdeeg op een met bakpapier bedekte bakplaat.
  • Leg een gelijkmatige bol van hazelnoten in aluminiumfolie op de korstdeegplak.
  • Maak de rand van het deeg rondom de bol met water vochtig.
  • Leg de ronde plak over de bol en druk de randen vast in de onderste plak deeg.
  • Snijd het korstdeeg langs de ring af.
  • Versier de rand van de bol door middel van diverse stekers of door insnijdingen met een mes.
  • Restanten korstdeeg uitrollen tot een dikte van 1 millimeter.
  • Laat deze plakken heel koud worden zodat de twee uit te steken ringen en motiefjes hun model behouden.
  • Steek leuke motiefjes uit het koude deeg en plak deze met wat water op de korstdeegbol.
  • Kluts een ei los en bestrijk de bol hiermee.
  • Laat het 20 minuten rusten.
  • Verwarm ondertussen de oven voor op 190°C.
  • Bestrijk opnieuw met eidooier en prik voorzichtig wat gaatjes in het deeg.
  • Bak de slaapmuts gedurende 25 minuten in de hete oven.
  • Laat wat afkoelen op een rooster.
  • Verlaag ondertussen de oventemperatuur naar 150°C.
  • Snijd de deksel los en verwijder de hazelnoten in de aluminiumfolie.
  • Bak de slaapmuts krokant in de koudere oven. Let goed op dat hij niet verbrandt.

Kalfsragout

  • Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng aan de kook.
  • Snijd ui, peterselie, wortel, prei en knolselderij in stukken.
  • Schuim af als het water kookt en voeg bovenstaande kruiden en groenten erbij (houdt wat peterselie over voor garnering).
  • Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin.
  • Haal na enige uren het vlees eruit en snijd in kleine blokjes.
  • Zeef de bouillon. Er is nu een halve liter bouillon over.
  • Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem.
  • Laat de boter bruisen, maar voorkom dat het bruin wordt.
  • Roer met een garde de bloem erdoor.
  • Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan.
  • Giet geleidelijk de bouillon bij de roux. Roer iedere keer goed door en schenk pas meer bouillon er bij als de vorige hoeveelheid is opgenomen.
  • Laat de ragout al roerend 2 à 3 minuten doorkoken, tot de bloem gaar is.
  • Proef en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
  • Roer dan de slagroom, eidooiers, maggi en mosterd erdoor.
  • Maak de ragout op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
  • Roer de blokjes vlees erdoor en tot slot de peterselie.
  • Serveer bij de slaapmuts.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.