Terug

Slaapmuts van kalfsragout

Matthieu

Recept van
Matthieu

Expert
(4) reviews

Ingrediënten

Korstdeeg

  • 500 gram bloem
  • 450 gram roomboter
  • 275 gram koud water
  • 10 gram zout
  • 1 ei voor het bestrijken

Kalfsragout

  • 400 gram kalfsvlees
  • 650 gram water
  • 1 theelepel peperkorrels
  • 1 theelepel zout
  • ui
  • peterselie
  • wortel
  • prei
  • knolselderij
  • 80 gram roomboter
  • 100 gram bloem
  • 50 gram slagroom
  • 2 eidooiers
  • 1 theelepel maggi
  • 1 theelepel mosterd
  • nootmuskaat

Bereidingswijze

Korstdeeg

  • Kneed de bloem met 100 gram boter, water en zout tot een deegbal.
  • Niet te lang kneden.
  • Laat het deeg 15 minuten rusten.
  • Druk het deeg plat en rol er vier punten aan. Plaats de 350 gram boter in het midden en vouw de punten eroverheen.
  • Druk het deeg plat.
 Rol het in de lengte uit en vouw het deeg in vieren.
  • Draai het een kwart slag,
 rol het weer uit en vouw het weer in vieren.
  • 
Laat het 60 minuten rusten en herhaal dan deze procedure.
  • Laat het nogmaals 60 minuten rusten en herhaal weer de procedure.

Slaapmuts diameter van 24 centimeter (600 gram korstdeeg)

  • Rol het korstdeeg uit tot 2 millimeter dikte. Snijd een plak van 25×25 centimeter en een ronde cirkel met een diameter van ongeveer 23 centimeter.
  • Leg het vierkante korstdeeg op een met bakpapier bedekte bakplaat.
  • Leg een gelijkmatige bol van hazelnoten in aluminiumfolie op de korstdeegplak.
  • Maak de rand van het deeg rondom de bol met water vochtig.
  • Leg de ronde plak over de bol en druk de randen vast in de onderste plak deeg.
  • Snijd het korstdeeg langs de ring af.
  • Versier de rand van de bol door middel van diverse stekers of door insnijdingen met een mes.
  • Restanten korstdeeg uitrollen tot een dikte van 1 millimeter.
  • Laat deze plakken heel koud worden zodat de twee uit te steken ringen en motiefjes hun model behouden.
  • Steek leuke motiefjes uit het koude deeg en plak deze met wat water op de korstdeegbol.
  • Kluts een ei los en bestrijk de bol hiermee.
  • Laat het 20 minuten rusten.
  • Verwarm ondertussen de oven voor op 190°C.
  • Bestrijk opnieuw met eidooier en prik voorzichtig wat gaatjes in het deeg.
  • Bak de slaapmuts gedurende 25 minuten in de hete oven.
  • Laat wat afkoelen op een rooster.
  • Verlaag ondertussen de oventemperatuur naar 150°C.
  • Snijd de deksel los en verwijder de hazelnoten in de aluminiumfolie.
  • Bak de slaapmuts krokant in de koudere oven. Let goed op dat hij niet verbrandt.

Kalfsragout

  • Zet het vlees met de peperkorrels en het zout op in koud water en breng aan de kook.
  • Snijd ui, peterselie, wortel, prei en knolselderij in stukken.
  • Schuim af als het water kookt en voeg bovenstaande kruiden en groenten erbij (houdt wat peterselie over voor garnering).
  • Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin.
  • Haal na enige uren het vlees eruit en snijd in kleine blokjes.
  • Zeef de bouillon. Er is nu een halve liter bouillon over.
  • Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem.
  • Laat de boter bruisen, maar voorkom dat het bruin wordt.
  • Roer met een garde de bloem erdoor.
  • Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan.
  • Giet geleidelijk de bouillon bij de roux. Roer iedere keer goed door en schenk pas meer bouillon er bij als de vorige hoeveelheid is opgenomen.
  • Laat de ragout al roerend 2 à 3 minuten doorkoken, tot de bloem gaar is.
  • Proef en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
  • Roer dan de slagroom, eidooiers, maggi en mosterd erdoor.
  • Maak de ragout op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
  • Roer de blokjes vlees erdoor en tot slot de peterselie.
  • Serveer bij de slaapmuts.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.