Zeinab neemt een risico door een grote spiegeltaart te maken in twee uur, maar het resultaat mag er zijn. De kleuren zijn prachtig, de smaak is fris en romig en Robèrt is gek op de mango cremeux.  

Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• Foodprocessor 
• Staafmixer 
• Marmeren plaat 
• Spuitzak 
• Thermometer 
• Taartring 20 cm diameter 2x 
• Taartring 24 cm diameter 
• Bakvorm 20 cm diameter
• Acetaatfolie 4 cm breed 

Mango puree

• Laat de mango stukjes half ontdooien. 
• Pureer fijn met een blender. Voeg eventueel een scheutje water toe. 
• Bewaar afgedekt in de koelkast tot gebruik. 

Limoen puree

• Rasp 5 limoenen, bewaar de rasp voor later. 
• Verwijder de schil van de limoenen. 
• Pureer de limoenen in een blender en haal door een zeef. 
• Bewaar afgedekt in de koelkast tot gebruik. 

Mango cremeux

• Week de gelatineblaadjes in koud water. 
• Klop de eidooiers, ei en kristalsuiker los in een kommetje. 
• Verwarm de mango puree tot 40 graden in een steelpan. 
• Giet de puree bij het eimengsel, roer door en giet terug in de pan.
• Verwarm al roerend tot 82-84 graden. Haal van het vuur. 
• Los de uitgeknepen gelatine op in het mengsel.
• Snijd de roomboter in blokjes en voeg toe samen met de limoenrasp.
• Roer tot een gladde cremeux.
• Bekleed een taartring van 20 centimeter met vershoudfolie.
• Plaats op een bord en giet de cremeux in de vorm.
• Laat volledig bevriezen.

Mango vulling

• Week de gelatineblaadjes in koud water. 
• Meng kristalsuiker en maïzena in een steelpan.
• Voeg de mango en limoen puree toe en breng tegen de kook aan. 
• Haal de pan van het vuur, voeg vervolgens de uitgeknepen gelatineblaadjes toe en los op.
• Voeg de limoenrasp toe en roer door. 
• Bekleed een tweede taartring van 20 centimeter met vershoudfolie.
• Plaats op een bord en giet de vulling in de vorm.
• Laat ook volledig bevriezen.

Kokos limoencake

• Verwarm de oven voor tot 150 graden.
• Rooster de kokosrasp in 6-8 minuten goudbruin. Bewaar 50 gram voor de kokos crunch. 
• Verhoog de oventemperatuur naar 170 graden.
• Bekleed de bakvorm van 20 centimeter doorsnede met bakpapier. 
• Klop de eiwitten op tot zachte pieken, voeg de kristalsuiker geleidelijk toe en klop verder op tot stijve pieken. 
• Maal de kokosrasp, poedersuiker, amandelmeel, bloem en limoenrasp fijn in een foodprocessor.
• Zeef zo goed als mogelijk. Voeg ook hetgeen wat niet door de zeef past toe aan het gezeefde gedeelte. 
• Spatel het mengsel in drie delen door de eiwitten. 
• Schep het beslag in de bakvorm, strijk glad en bak in 15 minuten gaar en goudbruin. 
• Laat 5 minuten afkoelen.
• Snijd de zijkanten los en los de cake op een taartrooster.
• Laat afkoelen.

Kokos crunch

• Verwarm de oven voor tot 170 graden. 
• Voeg de kristalsuiker, vanillesuiker, boter, bloem, limoenrasp en het zout toe aan de foodprocessor en maal tot een crumble.
• Verspreid over een met bakpapier beklede bakplaat en bak gaar en goudbruin in 15-18 minuten.
• Maal de crumble fijn.
• Smelt de witte chocolade. 
• Meng de crumble door de witte chocolade.
• Dek af en zet apart tot gebruik.

Mango saffraanmousse

• Week de gelatineblaadjes in koud water.  
• Klop de slagroom op tot zachte pieken en plaats in de koelkast tot gebruik. 
• Kook  50 gram water met de kristalsuiker tot 121 graden.
• Klop de eiwitten op tot zachte pieken zodra de siroop 105 graden heeft bereikt. 
• Giet de siroop al kloppend bij de eiwitten. Klop tot stijve pieken. 
• Meng de mango puree met de limoen puree en verwarm 1/3 in een steelpan met de gemalen saffraan tot 45 graden.
• Voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe en los op. 
• Meng met de overige puree en koel tot ongeveer 25 graden.
• Spatel de puree door de opgeklopte eiwitten in drie delen. 
• Spatel de slagroom weer hierdoor in drie delen. 

Spiegelglazuur

• Week de gelatineblaadjes in koud water. 
• Breng 75 gram water met de kristalsuiker en glucosestroop aan de kook tot 103 graden.
• Haal van het vuur. Voeg de slagroom toe en roer door.
• Giet het hete mengsel over de witte chocolade in een maatbeker. Laat 1 minuut staan en roer glad.
• Voeg de geweekte gelatine toe en los op.
• Voeg de gele poederkleurstof toe.
• Mix met een staafmixer, hou de kop schuin en onder het oppervlak om alle luchtbellen naar boven te laten komen. 
• Dek af met vershoudfolie tegen het oppervlak aan en laat afkoelen in de koelkast tot 26-28 graden.
• Als het glazuur te koud is geworden voor het gieten, kan je deze weer verwarmen in een heet waterbad of in de magnetron. 

Garnering

• Knip twee stroken acetaatfolie. Een van 4 bij 63 centimeter en een van 4 bij 76 centimeter. Leg apart.
• Verwarm de witte chocolade au bain-marie tot 40-45 °C en voeg de kleurstof toe. 
• Tableer 2/3 op een marmeren plaat tot 25 graden.
• Voeg dit toe aan de overige chocolade en roer goed door. De temperatuur zou nu ongeveer 28 graden moeten zijn. 
• Strijk de chocolade dun uit over de acetaatfolies. 
• Neem de folie van 4 bij 63 centimeter en maak dunne banen in de chocolade met een schraper. 
• Til de stroken op en veeg de zijkanten schoon.  
• Laat beide folies met chocolade licht opstijven totdat de chocolade niet meer aan je vinger plakt, maar nog wel soepel en buigzaam is. Dit duurt maar een paar minuten. 
• Plaats de 63 cm foliestrook om een 20 cm taartring en de 76 cm foliestrook om een 24 cm taartring. Laat beiden volledig opstijven.

Opbouw spiegeltaart

• Bekleed de bodem van een 24 centimeter taartring (ongeveer 10 centimeter hoog) met vershoudfolie en de zijkanten met acetaatfolie. Plak vast met plakband. Plaats de taartring op een bord ter ondersteuning. 
• Vul de taartring van 24 centimeter met een laagje mousse van ongeveer 1 centimeter hoog.
• Haal de cremeux uit de taartring en leg op de mousse.
• Verdeel een laag mousse op de cremeux en eromheen.  
• Haal de mango vulling uit de taartring en leg hierop.
• Verdeel weer een laag mousse op de vulling en eromheen.
• Verdeel de kokos crunch hierover, maar blijf 2 centimeter rondom weg van de rand. Je zult niet alle crunch nodig hebben, deze kan je bewaren ter decoratie. Zorg ervoor dat de eerdere laag mousse enigszins bedekt is.
• Verdeel een dun laagje mousse op de crunch en eromheen. 
• Druk de cake hier voorzichtig in. Zorg ervoor dat de cake recht in de mousse ligt. 
• Indien de mousse nog niet boven de cake uitsteekt: vul een spuitzak met de overige mousse en knip een opening van ongeveer 1 centimeter.
• Spuit wat mousse langs de rand van de cake (niet op de cake) tot deze volledig omringt is en de mousse op dezelfde hoogte uitkomt als de cake. 
• Strijk de mousse glad en geef een aantal tikken tegen de bodem van het bord om eventuele luchtbellen te verwijderen. 
• Bedek de taartring met vershoudfolie. 
• Laat de taart volledig bevriezen, minstens 6 uur.
• Verwarm het spiegelglazuur in een heet waterbad of magnetron tot 26-28 graden. Roer goed door, gebruik eventueel weer een staafmixer. Verwijder de luchtbellen die naar de oppervlakte zijn gekomen voorzichtig met een lepeltje.
• Indien het glazuur te warm is geworden, laat op kamertemperatuur afkoelen en roer elke 5 minuten rustig door met een lepel om luchtbellen te voorkomen. Houd de thermometer in het glazuur. 
• Plaats een taart karton van 22 centimeter op de bodem van de bevroren taart. 
• Haal de taart uit de vorm, strijk de boven- en zijkanten glad met een paletmes en giet het spiegelglazuur bij 26 graden over de bevroren taart. Tip: De uiteindelijke ideale temperatuur voor het glazuur is ook afhankelijk van hoe bevroren je taart is en wat je kamertemperatuur is. Als de taart minstens een nacht in de diepvries heeft gestaan en je kamertemperatuur is ongeveer 20 graden dan zal 26 graden een goede temperatuur zijn om te gieten. 
• Zodra het spiegelglazuur niet meer loopt, kan je de druipers weghalen met een paletmes, de onderste rand glad strijken en de taart op een taartplateau plaatsen.
• Decoreer met de chocolade ringen, kokos crunch en bladgoud naar wens. 
• Laat minstens 4 uur ontdooien in de koelkast.

Bekijk alle opdrachten van Heel Holland Bakt Elke Dag

Naar het overzicht