De smaken van deze Franse spiegeltaart van Rik zijn heerlijk. De vulling is lekker zacht en de amandelcrunch zorgt voor de juiste balans. Janny heeft nog wel een kleine tip in dit recept: “Je kunt er ook voor kiezen om de peer in stukjes te snijden, in plaats van te raspen. Dat geeft de vulling net een andere structuur.”

Bakbenodigdheden

• Acetaatfolie
• Staande mixer met toebehoren
• Citruspers 
• Spuitmondje rond (3 mm) 
• Spuitmondje rond (4 mm) 
• Spuitmondje Saint Honoré 
• Spuitzakken 
• Staafmixer 
• Taartring (doorsnede 15 cm) 
• Taartring (doorsnede 20 cm) 
• Thermometer 

Amandelcake (Pain de Gênes)

• Verwarm de oven tot 190 graden. 
• Bekleed een taartring met acetaatfolie.
• Klop de eieren met de poedersuiker luchtig. 
• Spatel het amandelmeel, de maïzena en het zout erdoor. 
• Voeg vervolgens de gesmolten boter toe en spatel even goed door.
• Stort het beslag in de taartring met doorsnede van 20 centimeter.
• Bak het beslag in ongeveer 18 minuten af in de voorverwarmde oven.
• Laat de cake afkoelen in de vriezer.

Absintsiroop

• Breng water en suiker aan de kook tot de suiker is opgelost.
• Laat afkoelen en voeg de absint toe.

Peer-anijscompote

• Meng de pectine met 10 gram suiker.
• Schil de peren en rasp ze. 
• Verwarm de peren met de rest van de suiker, de absint en de anijs. 
• Voeg bij 50 graden het pectine-suikermengsel toe.
• Laat alles 1 tot 2 minuten zachtjes doorkoken.
• Bedek een taartring van 15 cm met plasticfolie op de bodem.
• Giet de compote in een taartring en laat opstijven in de vriezer.

Amandelcrunch

• Verwarm de oven tot 180 graden.
• Rooster de amandelstaafjes tot goudbruin. 
• Smelt de witte chocolade au bain-Marie.
• Roer het zout en de helft van de afgekoelde amandelstaafjes door de chocolade.
• Strijk dun uit op bakpapier en laat uitharden in de koelkast.
• Breek de chocolade in stukjes en verdeel de stukjes op de amandelcake.
• Zet de cake weer terug in de vriezer.

Sinaasappel-anijsmousse

• Meng 25 gram suiker met de pectine.
• Klop de eidooiers met 75 gram suiker luchtig.
• Verwarm het sap met de rasp van een sinaasappel tot 50 graden.
• Voeg al kloppend de pectinesuiker toe.
• Laat het 10 seconden koken en haal dan van het vuur. Laat even afkoelen. 
• Voeg de eidooiers toe.
• Verwarm het mengsel tot 82-84 graden. Je hebt nu een crème anglaise.
• Zeef de anglaise en koel deze terug tot 30 graden.
• Voeg de anijsolie toe.
• Klop de slagroom op, maak familie met de anglaise en spatel de rest van de anglaise hier doorheen.

Citroengelei

• Meng de pectine met 10 gram suiker.
• Verwarm het citroensap met 25 gram water en de rest van de suiker tot 40 graden.
• Klop het pectine-suikermengsel erdoor en breng aan de kook. Laat 1 minuut doorkoken.
• Laat de massa afkoelen tot kamertemperatuur en mix kort met een staafmixer.
• Laat opstijven in de koelkast. 
• Roer glad en doe het mengsel in een spuitzak.

Vanilleroom

• Klop de slagroom, het merg van de vanillestokjes en de suiker op.
• Doe de room in een spuitzak.

Meringue strikjes

• Klop het eiwit luchtig met de kristalsuiker.
• Roer de poedersuiker erdoor en doe de meringue in een spuitzak.
• Verwarm de oven tot 110 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Spuit strikjes op en bak de strikjes af in 20 minuten. 

Spiegel

• Week de gelatineblaadjes in koud water.
• Doe 150 gram water, de suiker en de gecondenseerde melk in een steelpan.
• Breng het geheel langzaam aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. 
• Knijp de gelatine uit en voeg het toe aan het mengsel.
• Giet het warme mengsel over de witte chocolade en laat de chocolade twee minuten smelten.
• Blend het mengsel met de staafmixer tot een homogene massa.
• Voeg de kleurstof toe en meng door.
• Koel het glazuur terug tot 32-34 graden.

Opbouw spiegeltaart

• Haal de taart uit de vriezer.
• Verwijder de taartring en acetaatfolie. 
• Giet het glazuur over de taart en laat het glazuur kort uitharden.
• Spuit de slagroom met een saint honoré spuitmond op en spuit in de gleuven van de slagroom de losgeklopte citroengelei.
• Plaats de strikken aan de bovenkant rondom de taart.
• Versier de onderkant van de rand van de taart met de overige amandelstaafjes.

Bekijk alle opdrachten van Heel Holland Bakt Elke Dag

Naar het overzicht