Terug

The Lumberjack

Na een dag houthakken heb je wel een stukje cake verdiend. Zeker van deze, met bosvruchtencrémeux, vijgencompote en pistachemayonaise.

Hans

Recept van
Hans

Moeilijk
(4) reviews

Ingrediënten

Victoriacake

  • 300 gram zelfrijzend bakmeel
  • 6 eieren
  • 300 gram suiker
  • 300 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 2 theelepels bakpoeder
  • 1 flesje rode kleurstof
  • 1 flesje zwarte kleurstof

Bosvruchten crémeux

  • 100 gram frambozen
  • 100 gram bramen
  • 100 gram blauwe bessen
  • 60 gram fijne kristalsuiker
  • 2 blaadjes gelatine
  • 3 eieren
  • 2 eidooiers
  • 55 gram boter (op kamertemperatuur)

Vijgencompote

  • 60 gram fijne kristalsuiker
  • 60 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 60 gram poedersuiker
  • 1 sinaasappel (rasp)
  • 1 citroen (rasp)
  • 1 limoen (rasp)
  • 1 vanillestokje
  • 20 verse vijgen

Pistache-mayonaise

  • 50 gram pistachepasta
  • 3 eieren
  • 65 gram slagroom (minimaal 35% vet)
  • 95 gram suiker
  • 40 gram witte couverture chocolade
  • 2 gram gelatine
  • 185 gram mascarpone
  • 0.5 limoen (sap)

Chocolade Ganache

  • 500 gram pure couverture chocolade (Callebaut Type 811, 54,5%)
  • 250 gram slagroom (minimaal 35% vet)

Garnering

  • 500 gram pure couverture chocolade (Callebaut Type 811, 54,5%)
  • 50 gram cacaopoeder
  • 400 gram witte marsepein

Bereidingswijze

Voorbereidingen

  • Verwarm de oven (onder- en bovenwarmte) voor op 180 graden.

Bakgereedschap

  • 1 keukenmachine plus toebehoren
  • 1 staafmixer
  • 3 bakvormen ø 18 centimeter
  • bakpapier
  • 1 suikerthermometer
  • 1 grote gladde krabber
  • 1 paletmes
  • 1 marmeren plaat (tableren)
  • 1 tableerspatel
  • 4 uitsteekvormen (opvolgende maten voor het ruit-patroon, kan ook met de hand)
  • rubber spatels
  • 1 rasp (voor het raspen van sinaasappels etc.)
  • bakkwastjes

Victoriacake

  • Klop in de keukenmachine de boter en de suiker luchtig. Voeg een voor een alle eieren toe.
  • Voeg ook het vanille-extract en het zout toe.
  • Voeg tot slot het zelfrijzend bakmeel en het bakpoeder toe.
  • Meng goed door en verdeel het beslag in 2 delen.
  • Kleur de ene helft met zwarte en rode kleurstof tot deze een bordeau-achtige kleur heeft.
  • Verdeel de andere helft ook in 2 delen en kleur de ene helft zwart en de andere helft rood. Bak de cakes af in ca. 25 à 30 minuten.

Bosvruchten crémeux

  • Week de gelatine in koud water.
  • Pureer de vruchten en duw de puree door een zeef.
  • Weeg 220 gram fruitpuree af.
  • Voeg de suiker, de eieren en de eidooiers toe.
  • Verwarm het geheel au bain-marie tot het geheel goed gebonden is.
  • Voeg de uitgeknepen gelatine toe en zeef het geheel. Laat alles afkoelen tot ongeveer 30 graden en voeg daarna de boter toe.

Vijgencompote

  • Haal het vruchtvlees uit de vijgen en prak dit in een steelpannetje.
  • Meng de suikers, de rasp van de limoen, de citroen en de sinaasappel en het vanillemerg met elkaar.
  • Verhit de vijgenpuree en voeg een paar eetlepels van het suikermengsel toe (naar smaak).
  • Laat het geheel even pruttelen tot de suiker opgelost is.

Pistache-mayonaise

  • Kook de suiker en de slagroom in een pan.
  • Giet 1/3 van de massa al roerend op de eieren en roer goed door.
  • Giet het mengsel vervolgens terug in de pan. Blijf goed roeren om klontvorming te voorkomen.
  • Gaar het geheel tot 85 graden.
  • Neem de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine, het limoensap, de chocolade en de 65 gram mascarpone toe. Klop het geheel koud tot zo’n 30 graden.
  • Voeg nu de overige mascarpone en de pistachepasta toe.

Chocolade Ganache

  • Breng de slagroom aan de kook.
  • Voeg de slagroom bij de chocolade en laat het geheel 1 minuut staan.
  • Roer alles nu goed door tot een gladde ganache.

Garnering

  • Voor de chocolade bast: smelt 500 gram pure couverture chocolade en tempereer deze door te tableren.
  • Smeer een dunne laag gesmolten chocolade uit over een vel bakpapier en rol het papier op.
  • Leg de rol in de vriezer om de chocolade te laten stollen.
  • Voor de toplaag. Breng ondertussen de marsepein op kleur met cacaopoeder en rol deze uit tot een plak van ca. 3 millimeter dikte.
  • Steek een cirkel uit met een diameter van 18 centimeter. Leg de cirkel opzij.
  • Maak wat paddenstoeltjes van de marsepein die over is.

Opbouw

  • Steek 4 cirkels uit elke biscuitplak en zorg dat elke cirkel ongeveer even dik is. Dit kan ook met de hand, teken dan mallen en snij voorzichtig uit.
  • Maak een patroon, door de rode en zwarte ringen te verwisselen met de bordeau-gekleurde ringen. Je krijgt nu 4 cakelagen die bestaan uit verschillende kleuren.
  • Zorg er tijdens het opbouwen voor, dat alle lagen anders zijn (zodat een ruit-patroon kan ontstaan).
  • Begin met een laag vijgencompote over de eerste plak uit te smeren. Leg de tweede plak hier op en breng vervolgens een laag bosvruchtencrémeux aan. Sluit opnieuw af met een laag cake en breng nu een laag pistachemayonaise aan. Eindig weer met een laag cake en smeer de hele taart nu af met de stevige ganache.
  • Laat de taart kort opstijven in de koeling.
  • Leg de ronde plak marsepein op de bovenkant van de taart en strijk deze glad. Maak met een vork een hout-patroon in de plak marsepein. Strijk met een kwastje wat cacaopoeder uit over de laag marsepein, om de taart een realistisch uiterlijk te geven.
  • Rol het bakpapiertje af zodat er chocoladeplakken ontstaan. Plaats deze tegen de zijkant van de taart.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.