Waarom canelés zo uitdagend zijn om te bakken

Je maakt een beslagje van eieren, suiker, melk, boter en bloem, en brengt deze op smaak met rum en vanille. Wat kan daar mis aan gaan?

Ook de bekende foodblogger Nicola Lamb dook in de wereld van dit gebakje uit de omgeving van Bordeaux dat weer helemaal hip is. Haar conclusie? Een canelé (of canelé de Bordeaux) is niet moeilijk om te maken. De uitdaging zit ‘m in de onvoorspelbaarheid tijdens het bakken, zelfs met jarenlange ervaring.

1. Je moet de juiste bakvormpjes hebben

Franse recepten claimen vaak dat je canelés moet bakken in koperen bakvormpjes die je invet met bijenwas voor het beste resultaat. Mocht dat je te gortig worden qua kosten, dan volstaan roestvrijstalen vormen met anti-aanbaklaag (en een beetje boter) ook. Siliconen vormpjes slaan wij liever over, omdat je (net als bij madeleines) juist heet metaal en een goede geleiding nodig hebt om de buitenkant zo mooi bruin en krokant te krijgen.

2. De verhoudingen zijn zeer precies

Lamb keek onder andere naar de verhoudingen van het beslag. Het beslag lijkt in de basis op dat van crêpes, alleen dan met een stuk minder bloem en eieren. Die specifieke verhouding luistert nauw: te veel bloem en je krijgt een cake-achtige structuur in plaats van die lekkere custard-binnenkant. Te veel ei en je canelé rijst de pan uit. En zo zorgen alle ingrediënten (goed afgemeten) samen voor een perfecte balans.

In het beslag zit bijvoorbeeld véél melk: het zorgt voor de custardsmaak, maar ook voor de bruine korst via de Maillard-reactie. Die melk moet, nadat je hem hebt opgewarmd om de smaken in te laten trekken, ook weer voldoende zijn afgekoeld voordat je hem door het eimengsel roert. Anders schift het beslag of stollen de eieren.

3. De rusttijd speelt een rol

Hierover bestaat veel discussie. Direct bakken zorgt voor canelés die hoger en luchtiger zijn, maar met minder glans. Door de gebakjes 24 tot 48 uur te laten rusten krijg je een dikkere, glanzendere korst maar een dichtere kern. Er bestaat geen foute keuze, maar het is net wat je wilt. Volgens Lamb is zo’n lange rusttijd overigens niet nodig. Een rusttijd van 4 tot 12 uur in de koelkast is volgens haar ruim voldoende voor een betere, krokantere korst.

4. Je oven moet goed op temperatuur zijn

Oven niet goed voorverwarmd? Dan zullen je canelés in champignonnetjes veranderen: ze gaan rijzen en bollen de vorm uit. En dat is niet wat je wilt. Je oven moet HEET zijn: het liefst ergens rond de 230 tot 250 graden.

5. Je loopt het risico op ‘witte billen’

Heb je voor jouw gevoel alles goed gedaan, dan nog kunnen de canelés uit de vorm komen met een ‘cul blanc’: witte billen. In veel gevallen zat er dan te veel vet of was in de vorm, waardoor het beslag tijdens het bakken geen contact had met de bodem.

6. Je ziet je foutjes pas na 3 kwartier bakken

Even een satéprikker in het beslag prikken om te kijken of de canelé gaar is? Vergeet het maar, je kunt de gebakjes niet tussentijds controleren. Een misser in je beslag, de vorm of temperatuur wordt pas zichtbaar als het al te laat is.

Het bakken is dus op zich niet moeilijk, maar al deze factoren bij elkaar maakt het toch een uitdagend gebakje. Ga jij het proberen? Of ga je toch liever langs bij de Franse bakker?

Grappig feitje: je komt zowel de spelling cannelé tegen, als canelé. Die laatste (met één n) is de spelling die de Bordeaux-banketbakkers zelf in 1985 invoerden om hun versie te onderscheiden van elders gemaakte exemplaren.