Wil je een echte Zeeuwse twist aan deze fraisier geven? Voeg er dan Oosterscheldezout, groene kruisbessen uit Oud-Sabbinge en rode bessen uit Heinkenszand aan toe. Het geeft namelijk een heerlijke twist aan een taart. Robèrt vind namelijk dat de vulling erg lekker is en het een frisse smaak heeft. Dat is natuurlijk het allerbelangrijkste!

Bakbenodigdheden

• 2 springvormen van 20 centimeter doorsnede
• Bakring van 18 centimeter doorsnede
• Acetaatfolie van 8 centimeter breed
• Spuitzak
• Zeef
• Foodprocessor of hakmolen
• Staande mixer met toebehoren
• Staafmixer
• Keukenthermometer
• Plasticfolie
• Taartkarton of serveerplateau

Amandelbiscuit

• Verwarm de oven voor op 170 graden (boven- en onderwarmte).
• Vet de twee springvormen in en bekleed de bodems met bakpapier.
• Doe de eiwitten samen met een snufje zout in de kom van een staande mixer en begin met kloppen.
• Voeg tijdens het kloppen geleidelijk 35 gram kristalsuiker toe. Klop totdat een stevige, glanzende meringue ontstaat.
• Maal ondertussen de amandelen samen met de resterende 75 gram kristalsuiker fijn in een foodprocessor.
• Zeef de tarwebloem en het amandelmengsel boven de opgeklopte eiwitten. Spatel voorzichtig door het beslag zodat zoveel mogelijk lucht behouden blijft.
• Verdeel het beslag gelijkmatig over de twee voorbereide springvormen en strijk de bovenkanten glad.
• Bak de biscuits ongeveer 30 minuten in het midden van de voorverwarmde oven, totdat ze licht goudbruin en gaar zijn.
• Laat de biscuits enkele minuten afkoelen in de vormen. Haal ze vervolgens voorzichtig uit de vormen en laat volledig afkoelen op een rooster.

Banketbakkersroom

• Week de gelatineblaadjes ongeveer 5 minuten in een kom met ruim koud water.
• Verwarm de melk in een steelpan tot net onder het kookpunt.
• Klop ondertussen de eidooiers samen met de kristalsuiker en de maïzena tot een glad mengsel.
• Schenk een kleine hoeveelheid warme melk bij het eidooiermengsel en roer goed door. Voeg vervolgens geleidelijk de rest van de melk toe.
• Giet alles terug in de steelpan en verwarm op middelhoog vuur. Blijf voortdurend roeren totdat de banketbakkersroom indikt.
• Laat de room ongeveer 1 minuut zachtjes doorkoken, zodat de maïzena goed gaart.
• Haal de pan van het vuur en voeg de roomboter toe. Roer totdat deze volledig is gesmolten.
• Knijp de geweekte gelatineblaadjes uit en roer ze door de warme banketbakkersroom totdat ze volledig zijn opgelost.
• Giet de banketbakkersroom in een platte schaal en dek rechtstreeks op het oppervlak af met plasticfolie om velvorming te voorkomen.
• Laat afkoelen en zet in de koelkast totdat de room koud is.

Crème diplomate

• Haal de afgekoelde banketbakkersroom uit de koelkast en klop deze kort los met een garde of mixer totdat een glad geheel ontstaat.
• Doe de koude slagroom samen met de kristalsuiker in een aparte mengkom.
• Klop de slagroom tot deze bijna stijf is en zachte pieken vormt.
• Voeg de opgeklopte slagroom in drie delen toe aan de banketbakkersroom.
• Spatel na iedere toevoeging voorzichtig door het mengsel om zoveel mogelijk luchtigheid te behouden.
• Meng totdat een gladde, luchtige crème diplomate ontstaat.
• Doe de crème in een spuitzak en bewaar gekoeld tot het opbouwen van de taart.

Rode bessen crèmeux

• Week de gelatineblaadjes ongeveer 5 minuten in ruim koud water.
• Was de rode bessen en verwijder de steeltjes.
• Doe de bessen in een steelpan en verwarm op middelhoog vuur totdat ze zacht worden en hun sap vrijgeven.
• Wrijf de warme bessen door een fijne zeef om de pitjes en velletjes te verwijderen.
• Doe de gezeefde bessenpuree terug in de steelpan en voeg de kristalsuiker en een beetje limoensap toe. Verwarm kort totdat de suiker volledig is opgelost.
• Klop ondertussen de eieren los in een aparte mengkom.
• Schenk een kleine hoeveelheid van de warme bessenpuree bij de eieren en roer goed door om ze geleidelijk op temperatuur te brengen.
• Giet het eimengsel terug bij de resterende bessenpuree en verwarm al roerend tot ongeveer 82–85 graden, totdat de crème licht begint te binden. Laat het mengsel niet koken.
• Haal de pan van het vuur, knijp de gelatine uit en roer deze door de warme crème totdat deze volledig is opgelost.
• Doe de roomboter in kleine blokjes in een hoge mengbeker en giet het warme bessenmengsel erover.
• Laat kort staan en mix vervolgens met een staafmixer tot een gladde, glanzende crèmeux.
• Plaats een bakring van 18 centimeter op een vlakke, met folie beklede plaat en zorg ervoor dat de onderkant goed afgesloten is.
• Giet de crèmeux in de ring, strijk glad en laat minimaal 3 tot 4 uur opstijven in de koelkast. Voor een stevige inzet kan de crèmeux eventueel worden ingevroren.

Kruisbessengelei en decoratie

• Was de groene kruisbessen en verwijder eventuele steeltjes en kroontjes.
• Houd voldoende mooie kruisbessen apart om langs de buitenrand en boven op de taart te gebruiken.
• Doe de overige kruisbessen samen met 1 eetlepel water in een steelpan.
• Verwarm op middelhoog vuur totdat de kruisbessen zacht worden en hun sap vrijgeven.
• Giet het mengsel door een fijne zeef en druk voorzichtig aan om zoveel mogelijk sap op te vangen.
• Meet de hoeveelheid gezeefd kruisbessensap af. Gebruik per 100 milliliter sap 50 gram kristalsuiker en 1 blaadje gelatine.
• Week de benodigde gelatine ongeveer 5 minuten in koud water.
• Verwarm het kruisbessensap samen met de afgewogen kristalsuiker totdat de suiker volledig is opgelost.
• Haal de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Roer totdat deze volledig is opgelost.
• Laat de gelei afkoelen totdat deze iets begint in te dikken, maar nog vloeibaar genoeg is om over de taart te verdelen.
• Was de rode bessen en de apart gehouden kruisbessen en dep ze voorzichtig droog. Bewaar ze voor de decoratie.

Opbouw en afwerking

• Plaats een springvorm of taartring van 20 centimeter doorsnede op een stevig taartkarton of serveerplateau en bekleed de binnenkant met acetaatfolie.
• Leg de eerste volledig afgekoelde amandelbiscuit op de bodem.
• Halveer een deel van de groene kruisbessen en plaats ze met de snijkant naar buiten tegen de acetaatfolie, rondom de binnenrand van de taartring.
• Spuit de crème diplomate voorzichtig tussen en tegen de kruisbessen, zodat alle openingen goed gevuld zijn.
• Verdeel een dunne laag crème diplomate over de biscuitbodem.
• Haal de opgesteven rode bessen crèmeux voorzichtig uit de ring van 18 centimeter en plaats deze in het midden van de taart.
• Spuit de resterende crème diplomate rondom en eventueel boven op de crèmeux, zodat de vulling gelijkmatig verdeeld is.
• Leg de tweede amandelbiscuit voorzichtig bovenop en druk licht aan.
• Strijk de bovenkant eventueel glad met een dunne laag crème diplomate.
• Laat de taart minimaal 2 tot 3 uur opstijven in de koelkast.
• Verdeel de afgekoelde, nog licht vloeibare kruisbessengelei voorzichtig over de bovenkant van de taart en strijk glad.
• Plaats de taart opnieuw in de koelkast totdat de gelei volledig is opgesteven.
• Verwijder voorzichtig de taartring en de acetaatfolie.
• Versier de bovenkant met de apart gehouden groene kruisbessen en rode bessen.
• Bewaar de fraisier in de koelkast tot het moment van serveren.

Bekijk alle opdrachten uit seizoen 14 van Heel Holland Bakt

Naar het overzicht