De piste? Een crémeux van mirabellen en verse aardbeien. Geen nood, je hoeft geen act uit te voeren om deze prachtige circustaart te maken. Je bouwt ‘m op in twee kommen, die je daarna stapelt. Heb je zelf een volle tent? 20 personen kunnen van deze taart eten.
Bakbenodigdheden
- Staande mixer met toebehoren
- 2 bakplaten met een opstaande rand van minimaal 2 centimeter, 40 x 28 centimeter
- Bakringen van 26, 22, 15 en 10 centimeter
- 2 kommen voor het opbouwen van de taart, een grote en een kleine, 28 en 20 centimeter doorsnede
- Staafmixer
- Gardes
- Zeef
- Bakkwast
- Paletmes
- Spuitzakken
- Spuitmondjes, 6B, 70 en 32
- Taartsteunen
Joconde biscuit
- Verwarm de oven tot 230 graden.
- Bekleed de 2 bakplaten met bakpapier.
- Klop het eiwit in de staande mixer op tot zachte pieken. Voeg de kristalsuiker geleidelijk toe en klop tot stijve pieken. Je hebt nu meringue.
- Zeef het amandelmeel, de poedersuiker, de patentbloem en het zout in een kom. Klop de eieren erdoor tot een glad beslag. Spatel de meringue in delen door het amandelbeslag tot alles net is gemengd. Spatel de gesmolten boter erdoor.
- Verdeel een kwart van het beslag over elke bakplaat en strijk het glad. Bak de platen in 7 tot 8 minuten gaar.
- Laat ze afkoelen op een rooster.
- Herhaal dit met de rest van het beslag, zodat je 4 platen hebt.
- Steek uit de platen 1 cirkel van 26 centimeter, 1 van 22 centimeter, 3 van 15 centimeter en 2 van 10 centimeter.
Yuzu-trempeersiroop
- Breng 200 milliliter water met de kristalsuiker en het yuzusap aan de kook. Laat even doorkoken en daarna afkoelen.
- Breng op smaak met zout.
Mirabellecrémeux
- Kook de mirabellen in een pan tot ze zijn geslonken, jam-achtig zijn en al het vocht is verdampt.
- Meng in een andere pan de suiker, maïzena, slagroom en het zout. Verwarm al roerend tot het mengsel indikt. Voeg de mirabellen toe.
- Voeg de koude boter toe en pureer met de staafmixer tot een gladde emulsie.
- Stort de crémeux in een grote schaal, dek af met vershoudfolie en laat afkoelen in de koelkast.
- Pureer de crémeux voor gebruik nog even glad met de staafmixer.
Botercrème
- Meng de bloem, poedersuiker en amandelmelk in een pan. Breng al roerend aan de kook tot het mengsel indikt en kook dan nog 1 minuut door.
- Laat volledig afkoelen, eventueel in de koelkast.
- Doe het mengsel in de kom van de staande mixer en voeg lepel voor lepel de boter toe. Klop 10 minuten tot de botercrème glad en romig is.
- Voeg de fleur de sel en vanillepasta toe.
- Neem 1 deel botercrème apart. Kleur het deel met de bordeauxrode kleurstof en de rode kleurstof. Ongeveer een flinke dot van beide kleurstoffen.
- Door de kleurstof wordt de botercrème slapper. Klop de extra boter in kleine stukjes door het mengsel tot de crème weer glad en egaal is. Hoeveel boter je nodig hebt, hangt af van de hoeveelheid kleurstof. Klop door tot de crème weer een klotsend geluid maakt in de mixer.
- Houd de rest van de botercrème wit.
Opbouw van de circustaart
- Bekleed beide kommen volledig met vershoudfolie. Bestrijk de binnenkant met botercrème tot er geen folie meer zichtbaar is.
- Leg het kleinste biscuit in de bodem en bestrijk het met de siroop. Spuit een rand botercrème op de rand van het biscuit. Vul dit op met een dun laagje botercrème en maak af met crémeux. Snijd de aardbeien in kleine plakjes en bedek hiermee de crémeux.
- Herhaal dit met steeds grotere biscuits tot de kom vol is.
- Zet beide kommen in de vriezer tot ze hard zijn.
- Draai de kommen om en laat de taarten eruit glijden. Trek het folie eraf.
- Spuit bovenop de grote taart een ring botercrème. Vul deze met een laagje crémeux en aardbeien. Zet de kleine taart erbovenop.
- Bestrijk het geheel met botercrème en vul alle hoeken en gaten tot een strakke vorm. Zet de taart koud.
- Spuit met rode botercrème theatergordijnen op de taart en daarna de lijnen van de circustent. Maak af met een subtiel wit lijntje en een decoratieve rand langs de onderkant. Spuit een toef bovenop de circustaart en leg er een aardbei op.
Reageren
Je kunt op dit moment niet reageren.