Terug

Coulibiac met Scholfilet

Corina

Recept van
Corina

Expert
(0) reviews

Ingrediënten

Bladerdeeg

  • 200 gram patentbloem
  • 33 gram roomboter op kamertemperatuur
  • 110 milliliter water
  • 4 gram zout
  • 167 gram roomboter (ijskoud maar niet bevroren)

Vulling

  • 150 gram lamsoren
  • water
  • boter
  • zout
  • peper
  • 150 gram zeekraal
  • 10 kwarteleitjes
  • 125 gram Zeeuwse Vlegel snelkooktarwe
  • 125 gram rijst

Samenstellen

  • 3 oude witte boterhammen
  • 2 scholfilets
  • 1 ei voor het bestrijken

Garnering

  • 50 gram gemengde soorten zeewier
  • 100 milliliter witte wijnazijn
  • 300 milliliter olijfolie
  • zout
  • peper
  • citroensap
  • 100 gram verschillende slasoorten, gewassen

Bereidingswijze

Bladerdeeg

  • Zeef de patentbloem boven de kom van een elektrische mixer.
  • Maak een kuiltje in de bloem. Giet hier het water in en voeg zout en de zachte boter toe.
  • Zet de mixer aan op stand 1 en meng 5 minuten totdat er een bal ontstaat.
  • Haal de bal uit de machine en laat 5 minuten rusten op het werkblad.
  • Maak ondertussen van de rest van de boter een soepele vierkante plak van 5 millimeter dik.
  • Leg het deeg op een ruim met bloem bestoven werkvlak.
  • Rol het deeg kruisvormig uit en laat het midden iets dikker dan de armen.
  • Leg de boter in het midden van het kruis en vouw elk van de armen eroverheen als een pakketje en druk het deeg plat.
  • Rol het deeg uit tot een vierkante plak van 5 millimeter.
  • Toer (=uitrollen en vouwen) het deeg de eerste keer:
    • Vouw een derde deel van het deeg naar binnen.
    • Vouw een derde deel van het deeg eroverheen.
    • Draai het deeg een kwartslag en vouw het nogmaals in drieën.
    • Laat het deeg 25 minuten onder plastic folie in de koelkast rusten.
  • Toer het deeg voor de tweede keer en laat het deeg daarna weer 25 minuten onder plastic folie in de koelkast rusten.
  • Toer het deeg de derde keer. Laat het deeg tot slot minimaal 30 minuten onder plastic folie in de koelkast rusten voor verder gebruik.

Vulling

  • Gaar de lamsoren in circa 2 minuten in een steelpannetje met een klontje boter, wat water en peper. Laat de lamsoren uitlekken.
  • Breng water aan de kook en voeg wat boter en peper toe. Blancheer de zeekraal circa 1,5 minuut in het water en laat uitlekken.
  • Kook de kwarteleitjes 4 minuten in kokend water.
  • Spoel ze af met koud water en pel de schil eraf.
  • Breng in een ruime pan 1/2 liter water aan de kook. Voeg de Zeeuwse Vlegel snelkooktarwe toe en kook in circa 15 minuten gaar. Voeg zout naar smaak toe.
  • Giet het water na de kooktijd af. Spoel de Zeeuwse Vlegel met koud water en laat de uitlekken in een zeef.
  • Breng in een ruime pan 1/2 liter water aan de kook.
  • Giet de basmatirijst er bij en kook in circa 10 minuten gaar. Voeg zout naar smaak toe.
  • Giet het water na de kooktijd af.
  • Spoel de rijst met water en laat de rijst uitlekken in een zeef.

Samenstellen

  • Verwarm de over voor op 190°C.
  • Leg een schone bakplaat klaar.
  • Rol het bladerdeeg dun uit en snijd er een mooi plak uit. Houdt nog genoeg bladerdeeg over voor een tweede, grotere plak.
  • Leg de plak op een bakplaat.
  • Hak de witte boterhammen tot broodkruim.
  • Strooi een beetje broodkruim op het bladerdeeg om het vocht op te nemen.
  • Meng rijst, zeekraal en een losgeklopt ei door de snelkooktarwe.
  • Leg in het midden van de plak bladerdeeg een streep van het rijstmengsel, laat de rand vrij.
  • Verdeel en stapel hier op de volgende manier de vulling op:
    • een streep lamsoor (1/3 deel),
    • de rauwe schol met zout en peper,
    • een streep lamsoor (1/3 deel),
    • de kwarteleitjes
    • een streep lamsoor.
  • Smeer de vrije rand van het bladerdeeg in met wat eigeel.
  • Dek de stapel af met de overige bladerdeeg en druk rondom goed aan.
  • Maak kleine sneetjes bovenop om de stoom te laten ontsnappen.
  • Smeer het bladerdeeg in met losgeklopt eigeel.
  • Zet de coulibiac 30-35 minuten in de oven.

Garnering

  • Laat het zeewier 20 minuten in het water wellen.
  • Doe de helft van het zeewier met de azijn in de blender en maal het tot een zachte puree.
  • Voeg al mixend langzaam de olie toe zodat er een gladde saus ontstaat. Doe de dressing in een kom.
  • Snijd de rest van het zeewier in smalle reepjes en roer door de dressing.
  • Breng het op smaak met zout, peper en citroensap.
  • Snijd de slasoorten in stukjes en voeg wat van de dressing toe. Serveer naast de Coulibiac.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.