Deze taart is heerlijk gevuld met een frisse vulling van mango en Cointreau. Ook zit er een goede bite in en geven de cacao nibs en krokante textuur aan de taart.

De juryleden zijn ook erg positief over de taart van Heather. Zowel Janny als Robèrt vinden de taart fris en warm van smaak en daarnaast ziet het er ook nog eens mooi en kleurrijk uit.

Bakbenodigdheden

• Ronde bakvorm van 24 centimeter doorsnede
• Schedelvormige bakvorm van ongeveer 16–18 centimeter
• Bakring van ongeveer 20 centimeter voor de mango-limoeninsert
• Acetaatfolie
• Staande mixer met toebehoren
• Handmixer
• Keukenthermometer
• Staafmixer
• Zeef
• Fijne rasp
• Citruspers
• Spuitzakken
• Diverse spuitmondjes
• Stevig taartkarton voor de ondertaart
• Apart taartkarton voor de schedeltaart
• Taartsteunen of dowels

Mango-limoen insert met Cointreau

• Schil de mango, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees in kleine, gelijkmatige blokjes.
• Doe 60 milliliter water en het limoensap in een steelpan en verwarm op middelhoog vuur.
• Meng in een aparte kom de kristalsuiker met de pectine NH om klontvorming te voorkomen.
• Voeg het suiker-pectinemengsel al roerend toe aan de warme vloeistof.
• Breng het aan de kook en laat het ongeveer 1 minuut goed doorkoken, zodat de pectine wordt geactiveerd.
• Haal de pan van het vuur en voeg de limoenrasp, sinaasappelrasp, Cointreau en het zout toe.
• Roer de mangoblokjes voorzichtig door het mengsel.
• Bekleed een bakring van ongeveer 20 centimeter met acetaatfolie en zorg dat de onderkant goed is afgesloten.
• Giet de mangovulling in de ring en strijk gelijkmatig glad.
• Laat het volledig opstijven in de koelkast voor minimaal een uur.

Chocoladebiscuit met anchopeper

• Verwarm de oven voor op 180 graden (boven- en onderwarmte). Vet de ronde bakvorm en de schedelvormige bakvorm in en bekleed waar mogelijk met bakpapier.
• Smelt de pure chocolade samen met de roomboter au bain-marie. Roer glad en laat kort afkoelen.
• Meng het fijne maïsmeel, amandelmeel, cacaopoeder, bloem, bakpoeder, anchochili poeder, kaneel en zout in een grote kom.
• Klop de eieren samen met de kristalsuiker enkele minuten tot een licht en luchtig mengsel.
• Voeg de melk, vanillepasta en het afgekoelde chocolade-botermengsel toe en meng voorzichtig door.
• Zeef de droge ingrediënten boven het beslag en spatel door totdat alles net is opgenomen.
• Verdeel het beslag over de twee bakvormen. Vul de vormen niet hoger dan ongeveer twee derde.
• Bak de biscuits in het midden van de oven. Controleer de gaarheid vanaf ongeveer 25 minuten. Afhankelijk van de vorm en de dikte kan de baktijd oplopen tot 35–45 minuten of langer.
• Controleer met een satéprikker of de biscuits gaar zijn. De prikker mag geen nat beslag bevatten.
• Laat de biscuits volledig afkoelen voordat je ze uit de vormen haalt en horizontaal doorsnijdt.
• Snijd het biscuit voor de ronde taart in drie gelijkmatige lagen. Snijd het schedelbiscuit in twee lagen, mits de hoogte dit toelaat.

Trempeersiroop met limoen en Cointreau

• Doe 100 milliliter water, de kristalsuiker en de limoenrasp in een steelpan.
• Breng aan de kook en laat ongeveer 1 minuut zachtjes doorkoken totdat de suiker volledig is opgelost.
• Haal de pan van het vuur en voeg de Cointreau toe.
• Roer goed door en laat de siroop volledig afkoelen.
• Zeef eventueel de limoenrasp uit de siroop.
• Gebruik de siroop met een kwastje om biscuitlagen licht te bevochtigen.

Zwitserse meringue botercrème

• Doe de gepasteuriseerde eiwitten samen met de kristalsuiker in een schone, hittebestendige mengkom.
• Verwarm het mengsel au bain-marie terwijl je regelmatig roert, totdat de suiker volledig is opgelost en het mengsel 70 tot 72 graden bereikt.
• Haal de kom van het vuur en klop met een staande mixer op hoge snelheid tot een stevige, glanzende meringue die is afgekoeld tot ongeveer kamertemperatuur.
• Voeg het zout toe.
• Voeg de zachte roomboter geleidelijk in kleine blokjes toe terwijl de mixer op middelhoge snelheid draait.
• Blijf kloppen totdat een gladde, luchtige botercrème ontstaat. Wanneer de crème tijdelijk geschift lijkt, blijf je kloppen totdat deze weer samenkomt.
• Voeg het vanille-extract toe en meng kort door.
• Houd het grootste deel van de botercrème wit voor het afsmeren van de taarten en het opspuiten van stevige vullingsranden.
• Verdeel de resterende botercrème over verschillende bakjes en kleur deze met gelkleurstoffen voor de decoraties.

Mango-passievruchtmousse

• Week de gelatine in ruim koud water.
• Verwarm de mango-passievruchtenpuree samen met de kristalsuiker in een steelpan tot net onder het kookpunt.
• Klop de eidooiers los met 50 milliliter slagroom.
• Schenk een kleine hoeveelheid warme fruitpuree bij het eidooiermengsel en roer goed door.
• Giet alles terug in de steelpan en verwarm al roerend tot ongeveer 82 graden, totdat het mengsel licht begint te binden.
• Haal de pan van het vuur en voeg de geweekte, uitgeknepen gelatine toe. Roer totdat deze volledig is opgelost.
• Hak de witte chocolade fijn en doe deze in een hittebestendige kom.
• Giet het warme fruitmengsel over de chocolade en laat ongeveer 1 minuut staan.
• Meng tot een glad geheel en gebruik eventueel kort een staafmixer.
• Laat het mengsel afkoelen tot ongeveer 30 graden.
• Klop ondertussen de 750 milliliter koude slagroom tot zachte pieken.
• Spatel de slagroom voorzichtig in drie delen door het afgekoelde fruitmengsel.
• Gebruik de mousse direct voor het vullen van taarten.

Rode chocolade drip

• Hak de witte chocolade fijn en doe deze in een hittebestendige kom.
• Verwarm de slagroom in een steelpan tot net onder het kookpunt.
• Giet de warme slagroom over de chocolade en laat ongeveer 1 minuut staan.
• Roer het door tot een gladde ganache.
• Voeg geleidelijk rode vet-oplosbare kleurstof toe totdat de gewenste kleur is bereikt.
• Laat de drip afkoelen totdat deze nog vloeibaar is, maar niet meer warm aanvoelt.
• Test de dikte op een koud bord voordat je de drip op de taart aanbrengt. De drip moet langzaam naar beneden lopen en niet direct van de taart afglijden.

Opbouw van de ronde ondertaart

• Plaats de eerste biscuitlaag op een stevig taartkarton.
• Bestrijk het biscuit met een kleine hoeveelheid limoen-Cointreau-trempeersiroop.
• Spuit langs de buitenrand een stevige ring van Zwitserse meringue botercrème.
• Verdeel een dun laagje cacao nibs over de biscuitbodem voor extra crunch.
• Vul de ruimte binnen de botercrèmerand met een gelijkmatige laag mango-passievruchtmousse.
• Plaats de tweede biscuitlaag erop en druk voorzichtig aan.
• Bestrijk opnieuw met trempeersiroop en spuit een botercrèmerand langs de buitenkant.
• Verdeel een dunne laag mango-passievruchtmousse over het biscuit.
• Plaats de volledig opgesteven mango-limoen insert met Cointreau in het midden van de taart.
• Vul eventuele openingen rondom de insert op met een beetje mousse.
• Leg de derde biscuit laag bovenop en druk voorzichtig aan.
• Laat de taart minimaal 4 uur opstijven in de koelkast, zodat de mousse voldoende stevig wordt.
• Breng een dunne laag witte botercrème aan om losse kruimels vast te zetten.
• Laat opnieuw opstijven en werk de taart vervolgens af met een tweede, gladde laag witte botercrème.

Opbouw van de schedeltaart

• Plaats de eerste biscuitlaag in schedelvorm op een apart, stevig taartkarton.
• Bestrijk het biscuit licht met de limoen-Cointreau-trempeersiroop.
• Spuit langs de buitenrand een stevige ring van witte Zwitserse meringuebotercrème.
• Vul het midden met een gelijkmatige laag mango-passievruchtmousse.
• Plaats de tweede biscuitlaag erop en druk voorzichtig aan.
• Laat de schedeltaart minimaal 4 uur opstijven in de koelkast.
• Breng een dunne kruimellaag van witte botercrème aan en laat opnieuw opstijven.
• Werk de schedeltaart af met een tweede, gladde laag witte botercrème en zorg ervoor dat de schedelvorm goed zichtbaar blijft.

Stapelen en decoreren

• Plaats de volledig opgesteven ronde ondertaart op een stevige presentatieplaat.
• Bepaal waar de schedeltaart bovenop komt te staan.
• Plaats voldoende taartsteunen in de ondertaart, binnen de omtrek van de schedeltaart. Snijd de steunen op gelijke hoogte af.
• Breng een kleine hoeveelheid botercrème aan op de plek waar de schedeltaart komt te staan.
• Til de schedeltaart voorzichtig op, inclusief het eigen taartkarton, en plaats deze op de steunen.
• Controleer of de stapeltaart recht en stabiel staat.
• Werk eventuele zichtbare naden tussen de twee taarten af met witte botercrème.
• Breng de afgekoelde rode chocolade drip voorzichtig langs de bovenrand van de onderste taart aan, zodat deze op verschillende plaatsen naar beneden loopt.
• Verdeel de gekleurde botercrème over verschillende spuitzakken met passende spuitmondjes.
• Spuit kleurrijke bloemen, sierlijke patronen en decoraties geïnspireerd op traditionele Día de los Muertos-schedels.
• Versier de taart met eetbare bloemen en eventuele extra schedel- of skeletdecoraties.
• Laat de taart volledig opstijven in de koelkast voordat deze wordt vervoerd of geserveerd.
• Haal de taart 30 tot 60 minuten voor het serveren uit de koelkast.

Bekijk alle opdrachten uit seizoen 14 van Heel Holland Bakt

Naar het overzicht