Bakgereedschap

• Rechthoekige bakring van 30 x 25 centimeter
• Rechthoekige bakring van 25 x 20 centimeter
• Vershoudfolie
• Acetaatfolie (minimaal 5 centimeter hoog)
• Staafmixer
• Zeef
• Suikerthermometer
• Bakplaat
• Plaat die in de vriezer past (2x)
• Staande mixer met toebehoren
• Handmixer
• Garde
• Spuitzakken
• Siliconen vorm halve bollen 7 centimeter
• Siliconen vorm halve bollen 6 centimeter
• Siliconen vorm halve bollen 3 centimeter
• Spuitmondjes rond (diverse formaten)
• Bakkwast

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte.
• Week 17,5 blaadjes gelatine in koud water. Houd de blaadjes voor elk onderdeel apart.
• Bekleed een rechthoekige vorm van 25 bij 20 cm met vershoudfolie.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Leg een bakpapier op een een groot rooster.
• Leg een los bakpapiertje klaar.
• Bekleed een plaat die in de vriezer past met bakpapier.

Chocolade biscuit

• Klop de eiwitten stijf, voeg geleidelijk de suiker toe.
• Klop de eidooiers los en spatel ze door de eiwitten.
• Zeef de bloem en de cacao en spatel rustig door het beslag tot er geen klontjes meer zijn.
• Verdeel het beslag over de met bakpapier beklede bakplaat.
• Bak het biscuit in 10 – 12 minuten gaar.
• Keer de biscuit meteen om op het rooster met bakpapier en laat afkoelen.

Aardbei-rabarber-cremeux

• Kook de rabarber met 80 gram suiker, de citroensap en wat water (voldoende zodat de rabarber net onder water staat).
• Voeg de aardbeien de laatste minuut toe.
• Pureer het aardbei-rabarber mengsel met een staafmixer.
• Zeef het mengsel en zet het au bain-marie.
• Voeg de overige suiker en eieren toe en gaar het langzaam onder voortdurend roeren tot 80˚C.
• Voeg daarna 6 gelatineblaadjes toe en roer door tot ze smelten.
• Laat de massa afkoelen.
• Als hij 45 graden is, kun je 150 gram zachte boter met een staafmixer doormengen.
• Doe de cremeux in de rechthoekige vorm met folie en laat opstijven in de vriezer.

Proseccomousse

• Verhit de prosecco met de helft van de suiker en het citroensap.
• Klop de eidooiers met de overige suiker luchtig en voeg de maïzena toe.
• Doe de helft van het prosecco mengsel bij de luchtige eidooiers (familie maken).
• Giet alles terug in de pan en voeg de gelatine toe.
• Laat het geheel afkoelen.
• Klop ondertussen de slagroom lobbig.
• Spatel het afgekoelde proseccomengsel erdoor.
• Schep de mousse in een spuitzak en bewaar tot gebruik in de koelkast.

Aardbeiengelei

• Pureer met een staafmixer de aardbeien en meng dit met de suiker.
• Verwarm het citroensap en los de gelatine hierin op.
• Voeg toe aan de gepureerde aardbeien en pureer nog een keer goed.
• Haal het aardbeienmengsel door een zeef.
• Doe in een maatbeker met goede schenktuit en laat het een beetje afkoelen.

Opbouw

• Snijd een plak van 30 bij 25 centimeter uit de chocolade biscuit en leg deze op een plank die in de vriezer past.
• Bekleed een rechthoekige bakring van 30 bij 25 centimeter met acetaatfolie en zet hem om het biscuit heen.
• Halveer ongeveer 200 gram aardbeien en zet de helften met de snijkant langs de randen van de bakvorm op het biscuit.
• Snijd de rest van de aardbeien in kwartjes.
• Spuit een dun laagje mousse op de biscuit zodat deze net bedekt is.
• Haal de cremeux uit de vriezer en leg deze op de mousse.
• Spuit weer een laagje mousse op de cremeux.
• Verdeel de stukjes aardbei over de mousse en bedek met de laatste mousse.
• Laat dit ongeveer 20 – 30 minuten opstijven in de vriezer.
• Als het voldoende is opgesteven, giet dan heel voorzichtig de gelei op de mousse.
• Zet terug in de vriezer om de gelei op te laten stijven.

Chocolade bollen

• Smelt 133 gram van de ruby chocolade en 167 gram van de pure chocolade au bain-marie.
• De chocolade moet nu ongeveer 45 graden zijn.
• Doe de rest van de chocolade (83 gram puur en 67 gram ruby) erbij.
• Vul 6 halve bollen van 6 centimeter met behulp van lepel en bakkwast met een eerste laag pure chocolade. Vul ook 8 halve bollen van 3 centimeter met een laag pure chocolade.
• Laat 13 minuten opstijven in de vriezer.
• Vul 4 halve bollen van 7 centimeter én 5 halve bollen van 3 centimeter met behulp van een lepel en bakkwast met een eerste laag ruby chocolade.
• Laat 13 minuten opstijven in de vriezer.
• Zodra de halve bollen zijn opgesteven herhaal je bovenstaande met een tweede laag.
• Laat weer 13 minuten opstijven.
• Als de bollen stijf zijn, haal de randen voorzichtig los en druk de bollen uit de vormen.
• Leg ze op de met bakpapier beklede plaat die in de vriezer past.
• Doop de halve bollen licht in de nog vloeibare chocolade en plak ze aan elkaar.
• Zet een kommetje met heet water klaar.
• Pak 1 van de pure chocolade bollen.
• Maak een aantal ronde spuitmondjes warm in het water en steek voorzichtig een aantal gaten uit de bol.
• Leg een aardbei in deze bol.
• Haal de taart uit de vriezer.
• Haal de vorm van de taart en haal de acetaatfolie van de taart.
• Leg de bollen in een hoek van de taart.