Terug

Fris en fruitig het nieuwe jaar in!

Ellen combineert een chocoladebiscuit als bodem met proseccomousse, een aardbei-rabarber-cremeux, aardbeiengelei en bollen van chocolade. Die maakt ze van pure en roze ruby chocolade.

Ellen

Recept van
Ellen

Goed te doen
(2) reviews

Ingrediënten

Chocolade biscuit

  • 5 eidooiers
  • 113 gram patentbloem
  • 19 gram cacaopoeder
  • 5.5 eiwitten
  • 135 gram fijne kristalsuiker

Aardbei-rabarber-cremeux

  • 300 gram verse aardbeien
  • 300 gram rabarber
  • 180 gram fijne kristalsuiker
  • 8 eidooiers
  • 3 eieren
  • 6 gelatine blaadjes
  • 150 gram boter
  • sap van een halve citroen
  • 50 milliliter water

Proseccomousse

  • 37.5 gram maïzena
  • 500 milliliter slagroom
  • 250 gram fijne kristalsuiker
  • 7.5 eidooiers
  • 26 milliliter citroensap
  • 7.5 gelatineblaadjes
  • 250 milliliter Prosecco

Aardbeiengelei

  • 500 gram verse aardbeien
  • 1.5 citroen (sap)
  • 2 eetlepels fijne kristalsuiker
  • 4 gelatineblaadjes

Opbouw

  • 500 gram verse aardbeien

Chocolade bollen

  • 250 gram pure chocolade
  • 200 gram ruby chocolade

Bereidingswijze

Bakgereedschap

  • Rechthoekige bakring van 30 x 25 centimeter
  • Rechthoekige bakring van 25 x 20 centimeter
  • Vershoudfolie
  • Acetaatfolie (minimaal 5 centimeter hoog)
  • Staafmixer
  • Zeef
  • Suikerthermometer
  • Bakplaat
  • Plaat die in de vriezer past (2x)
  • Staande mixer met toebehoren
  • Handmixer
  • Garde
  • Spuitzakken
  • Siliconen vorm halve bollen 7 centimeter
  • Siliconen vorm halve bollen 6 centimeter
  • Siliconen vorm halve bollen 3 centimeter
  • Spuitmondjes rond (diverse formaten)
  • Bakkwast

Voorbereiding

  • Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte.
  • Week 17,5 blaadjes gelatine in koud water. Houd de blaadjes voor elk onderdeel apart.
  • Bekleed een rechthoekige vorm van 25 bij 20 cm met vershoudfolie.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Leg een bakpapier op een een groot rooster.
  • Leg een los bakpapiertje klaar.
  • Bekleed een plaat die in de vriezer past met bakpapier.

Chocolade biscuit

  • Klop de eiwitten stijf, voeg geleidelijk de suiker toe.
  • Klop de eidooiers los en spatel ze door de eiwitten.
  • Zeef de bloem en de cacao en spatel rustig door het beslag tot er geen klontjes meer zijn.
  • Verdeel het beslag over de met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak het biscuit in 10 – 12 minuten gaar.
  • Keer de biscuit meteen om op het rooster met bakpapier en laat afkoelen.

Aardbei-rabarber-cremeux

  • Kook de rabarber met 80 gram suiker, de citroensap en wat water (voldoende zodat de rabarber net onder water staat).
  • Voeg de aardbeien de laatste minuut toe.
  • Pureer het aardbei-rabarber mengsel met een staafmixer.
  • Zeef het mengsel en zet het au bain-marie.
  • Voeg de overige suiker en eieren toe en gaar het langzaam onder voortdurend roeren tot 80˚C.
  • Voeg daarna 6 gelatineblaadjes toe en roer door tot ze smelten.
  • Laat de massa afkoelen.
  • Als hij 45 graden is, kun je 150 gram zachte boter met een staafmixer doormengen.
  • Doe de cremeux in de rechthoekige vorm met folie en laat opstijven in de vriezer.

Proseccomousse

  • Verhit de prosecco met de helft van de suiker en het citroensap.
  • Klop de eidooiers met de overige suiker luchtig en voeg de maïzena toe.
  • Doe de helft van het prosecco mengsel bij de luchtige eidooiers (familie maken).
  • Giet alles terug in de pan en voeg de gelatine toe.
  • Laat het geheel afkoelen.
  • Klop ondertussen de slagroom lobbig.
  • Spatel het afgekoelde proseccomengsel erdoor.
  • Schep de mousse in een spuitzak en bewaar tot gebruik in de koelkast.

Aardbeiengelei

  • Pureer met een staafmixer de aardbeien en meng dit met de suiker.
  • Verwarm het citroensap en los de gelatine hierin op.
  • Voeg toe aan de gepureerde aardbeien en pureer nog een keer goed.
  • Haal het aardbeienmengsel door een zeef.
  • Doe in een maatbeker met goede schenktuit en laat het een beetje afkoelen.

Opbouw

  • Snijd een plak van 30 bij 25 centimeter uit de chocolade biscuit en leg deze op een plank die in de vriezer past.
  • Bekleed een rechthoekige bakring van 30 bij 25 centimeter met acetaatfolie en zet hem om het biscuit heen.
  • Halveer ongeveer 200 gram aardbeien en zet de helften met de snijkant langs de randen van de bakvorm op het biscuit.
  • Snijd de rest van de aardbeien in kwartjes.
  • Spuit een dun laagje mousse op de biscuit zodat deze net bedekt is.
  • Haal de cremeux uit de vriezer en leg deze op de mousse.
  • Spuit weer een laagje mousse op de cremeux.
  • Verdeel de stukjes aardbei over de mousse en bedek met de laatste mousse.
  • Laat dit ongeveer 20 – 30 minuten opstijven in de vriezer.
  • Als het voldoende is opgesteven, giet dan heel voorzichtig de gelei op de mousse.
  • Zet terug in de vriezer om de gelei op te laten stijven.

Chocolade bollen

  • Smelt 133 gram van de ruby chocolade en 167 gram van de pure chocolade au bain-marie.
  • De chocolade moet nu ongeveer 45 graden zijn.
  • Doe de rest van de chocolade (83 gram puur en 67 gram ruby) erbij.
  • Vul 6 halve bollen van 6 centimeter met behulp van lepel en bakkwast met een eerste laag pure chocolade. Vul ook 8 halve bollen van 3 centimeter met een laag pure chocolade.
  • Laat 13 minuten opstijven in de vriezer.
  • Vul 4 halve bollen van 7 centimeter én 5 halve bollen van 3 centimeter met behulp van een lepel en bakkwast met een eerste laag ruby chocolade.
  • Laat 13 minuten opstijven in de vriezer.
  • Zodra de halve bollen zijn opgesteven herhaal je bovenstaande met een tweede laag.
  • Laat weer 13 minuten opstijven.
  • Als de bollen stijf zijn, haal de randen voorzichtig los en druk de bollen uit de vormen.
  • Leg ze op de met bakpapier beklede plaat die in de vriezer past.
  • Doop de halve bollen licht in de nog vloeibare chocolade en plak ze aan elkaar.
  • Zet een kommetje met heet water klaar.
  • Pak 1 van de pure chocolade bollen.
  • Maak een aantal ronde spuitmondjes warm in het water en steek voorzichtig een aantal gaten uit de bol.
  • Leg een aardbei in deze bol.
  • Haal de taart uit de vriezer.
  • Haal de vorm van de taart en haal de acetaatfolie van de taart.
  • Leg de bollen in een hoek van de taart.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.