Terug

Gouden Bubbeljaar

Het bubbelspektakel van Chun is een échte oud en nieuw taart. Een fris citroenbiscuit wordt gecombineerd met aardbeien cremeux, champagnemousse en natuurlijk bubbels van karamel. De taart werkt hij af met gebruleerde meringue.

Chun

Recept van
Chun

Moeilijk
(11) reviews

Ingrediënten

Biscuit

  • 12 eieren (op kamertemperatuur)
  • 360 gram poedersuiker
  • 300 gram patentbloem
  • 45 gram maïzena
  • 2 citroenen (rasp)
  • 3 theelepels vanille-extract

Aardbeien cremeux

  • 250 gram aardbeien
  • 5 eieren
  • 100 gram suiker
  • 150 gram boter (op kamertemperatuur)
  • 4 gelatine blaadjes

Champagnemousse

  • 250 milliliter champagne
  • 80 gram suiker
  • 20 gram maïzena
  • 2 eigelen
  • 250 milliliter slagroom

Italiaanse botercrème

  • 2 eiwitten
  • 175 gram boter (op kamertemperatuur)
  • 150 gram suiker
  • 40 milliliter water
  • 1 theelepel vanille-extract

Italiaanse meringue

  • 3 eiwitten
  • 200 gram fijne kristalsuiker
  • 50 milliliter water

Trempeersiroop

  • 100 milliliter champagne
  • 50 milliliter fijne kristalsuiker

Karamelbubbels

  • 1 kilo kristalsuiker
  • 100 milliliter water

Opbouw

  • goudpoeder
  • zilverpoeder

Bereidingswijze

Bakgereedschap

  • Springvorm van ø 23 centimeter (3x)
  • Staafmixer
  • Staande mixer met toebehoren
  • IJsblokjes voor ijswater
  • Suikerthermometer
  • Latex vrije ballonnen
  • Bakrooster
  • Spuitzakken
  • Gladde spuitmondjes
  • Paletmes
  • Crème Brûlée brander
  • Kleine satéstokjes
  • 20-30 ballonnen

Voorbereiding

  • Verwarm de oven voor op 170 graden hetelucht.
  • Vet 3 bakvormen in en bekleed ze met bakpapier.
  • Week de gelatine voor de cremeux in koud water.
  • Zet een kom ijswater klaar voor de champagne mousse.

Biscuit

  • Scheid de eieren.
  • Mix de eiwitten op hoge stand stevig en schuimig.
  • Voeg lepel voor lepel de poedersuiker toe zodra het begint te schuimen.
  • Voeg de vanille extract en citroenrasp toe.
  • Verlaag de snelheid naar medium stand en voeg 1 voor 1 de eigelen toe.
  • Stop met mengen als alles is gemengd.
  • Zeef de patentbloem en de maïzena en spatel dit luchtig door het eiwitbeslag.
  • Verdeel het beslag over 3 springvormen.
  • Bak de biscuit in 30-35 minuten gaar.
  • Haal uit de oven en laat afkoelen.

Aardbeien cremeux

  • Pureer de aardbeien.
  • Verwarm de aardbeien, eieren en suiker au bain-marie tot 82 graden, blijf roeren.
  • Haal van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.
  • Roer tot de gelatine is opgelost.
  • Voeg de boter aan het mengsel toe, blijf roeren totdat alle boter is opgelost.
  • Stort de cremeux in een schaal en zet weg in de koelkast tot gebruik.

Champagnemousse

  • Kook de champagne met de suiker 2 tot 3 minuten.
  • Meng de eigelen en de maïzena tot een papje.
  • Voeg 1/3e van de gekookte champagne aan het papje toe en blijf roeren.
  • Giet alles terug in het steelpannetje en kook tot vladikte.
  • Zet het pannetje in een kom ijswater en laat het afkoelen.
  • Klop de slagroom lobbig en meng het champagne-papje met de slagroom.
  • Zet tot gebruik in de koeling.

Italiaanse botercrème

  • Breng de suiker en het water aan de kook tot 118 graden.
  • Begin met het opkloppen van de eiwitten op de hoogste stand als het suikerwater 110 graden is.
  • Verlaag de snelheid van de mixer en giet de suikersiroop in een dunne straal bij de eiwitten.
  • Klop op de hoogste stand tot kamertemperatuur.
  • Voeg het vanille extract toe.
  • Voeg blokje voor blokje de boter aan de eiwitten toe en mix dit op de hoogste stand tot een zachte botercrème.
  • Doe de botercrème in een spuitzak.
  • Zet tot gebruik in de koeling.

Italiaanse meringue

  • Doe de eiwitten in een vetvrije beslagkom.
  • Breng de suiker en het water aan de kook tot 121 graden.
  • Begin met het opkloppen van de eiwitten op de hoogste stand als het suikerwater 110 graden is.
  • Verlaag de snelheid van de mixer en giet de suikersiroop in een dunne straal bij de eiwitten.
  • Klop op de hoogste stand tot kamertemperatuur.
  • Zet weg tot gebruik.

Trempeersiroop

  • Laat de champagne en suiker 5 minuten zachtjes koken.
  • Zet weg tot gebruik.

Karamelbubbels

  • Kook de suiker en het water in een steelpan tot een goudbruine karamel.
  • Blaas de ballonnen op en knoop ze dicht.
  • Doop de ballonnen in de hete karamel.
  • Prik ze op een satéprikker en laat ze drogen tot gebruik.

Opbouw

  • Leg 1 biscuit op een taartkarton.
  • Besprenkel met trempeersiroop.
  • Spuit met de Italiaanse botercrème een dijkje, vul het midden met champagnemousse.
  • Leg hier een biscuit op en trempeer deze met siroop.
  • Spuit weer een dijkje botercrème en vul het midden met aardbeien cremeux.
  • Leg hier weer een biscuit op.
  • Werk alle oneffenheden weg en vul op met Italiaanse botercrème.
  • Strijk de boven- en zijkanten glad en zet in de koeling.
  • Doe de Italiaanse meringue in een spuitzak.
  • Haal de taart uit de koelkast en spuit rozetten van de Italiaanse meringue.
  • Brand de Italiaanse meringue lichtjes af met een brander.
  • Decoreer de taart met de karamelbubbels in de hoogte.
  • Bestuif de taart met eetbare goud en zilverpoeder.

Reageren

Je kunt op dit moment niet reageren.