Het begon allemaal bij de Britse patissier en winnaar van het allereerste seizoen van Great British Bake Off: Edd Kimber. Zijn recept voor een chocolade-karameltaart kreeg volop online aandacht en dat had alles te maken met dat éne lekkere laagje: de whipped caramel tussen chocoladebiscuit. Zelf noemt hij het ‘de beste taartvulling allertijden’. Dat trok natuurlijk onze aandacht.
Wat is whipped caramel?
De naam zegt het al: klop karamel op en je krijgt… whipped caramel. Toch is het geen gewone karamelsaus die je in de mixer gooit. Volgens Kimber bevat whipped caramel veel meer slagroom dan een standaard karamelsaus. Dat heeft alles te maken met het feit dat je het mengsel eerst goed koud moet laten worden, voordat je het kunt opkloppen. Een normale karamelsaus wordt in de koelkast te hard, waardoor zelfs je sterke keukenmachine er amper iets mee kan.
Om even de verwachtingen te temperen: eenmaal opgeklopt doet het mengsel niet aan slagroom denken. Het groeit niet in volume zoals slagroom dat doet. Het wordt vooral luchtiger en lichter van structuur. Volgens Kimber hangt de structuur tussen een slagroom en meringue-botercrème in: nog altijd behoorlijk stevig, maar toch ook heel smeuïg.
Foutje, bedankt!
Zoals wel vaker (denk chocoladeganache, tarte tatin of cornflakes) ontstond ook dit recept min of meer per ongeluk. Kimber had te veel room afgewogen, waardoor zijn karamel aan de dunne kant was. Hij besloot het goedje op te kloppen, zoals hij wel vaker doet met ingrediënten. Na wat verder testen kwam hij tot de verhoudingen die nu viraal gaan.
Hoe maak je het?
- 150 gram fijne kristalsuiker
- 200 milliliter slagroom (35-40% vet)
- 15 gram ongezouten roomboter
- Flinke snuf zeezoutvlokken
Kimber start met een droge karamel. Verwarm de slagroom apart, zodat je ‘m heet aan de gesmolten suiker kunt toevoegen. Slagroom die op kamertemperatuur is of kouder wordt al snel een klont in de pan. Karamelliseer tot een diepe, bruine kleur voor de beste smaak. Karamel gemaakt? Laat deze eerst op kamertemperatuur komen, voordat je hem in de koelkast zet. Laat de karamel minimaal v4 uur opstijven in de koelkast en klop het goedje daarna op. Let op dat je de karamel niet té lang klopt en verwerk het direct in je taart.
Zelf aan de slag met karamel?
Robèrt neemt je mee in de wereld van karamel. Hij laat je in zijn video zien hoe je verschillende soorten karamel maakt.
Shai over karamel maken: ‘als je begrijpt wat er gebeurt, gaat het ook niet meer mis’.
Reageren
Je kunt op dit moment niet reageren.