Een kooktechniek om beslag warm te houden of om ingrediënten te smelten zonder het risico op aanbranden, zoals chocolade, gelatine of boter. Hoe doe ik dat?

Er bestaat een onderscheid tussen au bain-marie op het vuur of in de oven.

Op het vuur:

Zet een pan met een laag water op het vuur. Plaats op de pan een kom die de bovenkant afsluit waardoor de stoom niet ontsnapt. De onderkant van de kom mag het water niet raken. Leg het ingrediënt in de kom en laat het langzaam opwarmen door de stoom.

In de oven:

Zet de au bain-marieschaal in de voorverwarmde oven en plaats de gevulde bakvorm erin. Vul de au bain-marieschaal met kokend heet water tot ongeveer halverwege de bakvorm.

Zelf amandelspijs maken is makkelijk en geeft het lekkerste resultaat. Hoe doe ik dat?

Recept amandelspijs

Ingrediënten:

500 gram blanke, rauwe amandelen 500 gram suiker Geraspte schil van ½ citroen 1 a 2 eieren
  • Doe amandelen, suiker en citroenschil in een keukenmachine. Mix tot een grof mengsel ontstaat.
  • Klop 1 ei los en giet bij het amandelmengsel. Blijf mixen tot een kneedbare massa. Voeg indien nodig wat meer ei toe, maar maak het niet te nat. De benodigde hoeveelheid ei is afhankelijk van de kwaliteit van de amandelen.
  • Laat de spijs minstens vier dagen rijpen in de koelkast. De smaak wordt iedere dag beter.
  • Amandelspijs kan in de vriezer bewaard worden

Een chemische stof die als rijsmiddel wordt gebruikt, bijvoorbeeld voor eierkoeken.

Ammonium klontert tijdens het bakken en dan ontstaat ammoniakgas en koolzuur. Dit maakt het deeg poreuzer en luchtiger, maar zorgt er ook voor dat het gebak sneller uitdroogt. Let op: houd de aangegeven hoeveelheid altijd aan.

Het laagje schuim verwijderen dat ontstaat bij het koken van vloeistof of bereiding van bijvoorbeeld jam of stroop.

Gebruik hiervoor een schuimspaan, kleine soeplepel of eetlepel.

Het bestrijken van een afgebakken deeg met opgewarmde abrikozenmoes of –jam. Hoe doe ik dat?

Recept abrikozenmoes

Ingrediënten:

250 gram gedroogde abrikozen 250 gram water 175 gram geleisuiker 175 gram suiker
  • Wel de abrikozen minstens een uur in het water. Gebruik hiervoor de pan waarin u de moes wilt maken.
  • Voeg geleisuiker en kristalsuiker toe en breng het geheel aan de kook op laag vuur.
  • Laat twee minuten doorkoken en pureer met een staafmixer tot een gladde moes.
  • De abrikozenmoes kan direct gebruikt worden.
  • Laat de overgebleven moes koud worden. Bewaar in een goed afgesloten glazen potje in de koelkast.
Abrikozenmoes kan ook gebruikt worden als plakmiddel of om gebak te laten glanzen.

Het roosteren van rauwe noten. Hoe doe ik dat?

De meeste noten roostert u in de oven op een temperatuur van ongeveer 150˚C in zo’n 10 tot 15 minuten. Houd noten altijd goed in de gaten om te voorkomen dat ze aanbranden. Nootjes zijn gaar als ze lekker beginnen te ruiken en de binnenkant bruin is.

Een taartbodem met tijdelijke vulling voorbakken. Dit is nodig als de vulling slechts kort of niet gebakken moet worden. Hoe doe ik dat?

  • Bekleed de bakvorm met het deeg.
  • Prik met een vorm de bodem van het deeg in.
  • Knip een rondje uit bakpapier dat in de taartvorm past.
  • Leg het bakpapier over de deegbodem. Bedek met droge peulvruchten, rijst of speciale bakbonen. Dit voorkomt dat de opstaande randen inzakken en het deeg rijst tijdens het bakken. De gebruikte vulling kan in een afgesloten pot lang bewaard en telkens opnieuw gebruikt worden. De rijst of bonen zijn na het blind bakken niet meer eetbaar.
  • Bak de bodem zoals in het recept staat.
  • Verwijder de droge vulling en het bakpapier. Besmeer de bodem van het deeg met wat losgeklopte eidooier. Zet het nog 3 tot 5 minuten in de oven, hierdoor wordt de bodem mooi bruin.

Een kooktechniek waarbij groente of fruit kort gekookt wordt. Hoe doe ik dat?

Blancheren is het kort koken van groente of fruit om structuur te behouden of schil los te krijgen. Dompel het ingrediënt kort onder in kokend water en spoel het af met koud water. Hierdoor stopt het kookproces direct.

Zie hiervoor baking soda.

Beurre noisette is bruin gebakken boter. Hoe maak ik dat?

Gebruik een pan met dikke bodem zodat de boter niet direct verbrandt. Snijd de boter in gelijke stukken en doe dit in de pan. Blijf steeds roeren tijdens het kookproces. Op een gegeven moment gaat de boter bakken, ontstaan er belletjes en gaat de boter verkleuren. Wanneer de boter net bruin is, haal de pan van het vuur en blus de beurre noisette eventueel af met citroen, room of roomkaas. Kan direct gebruikt worden en blijft circa twee weken goed in een goed afgesloten bakje in de koelkast.

Een vanillesaus die veel geserveerd wordt bij taarten of desserts. Hoe maak ik dat?

Recept voor 650 ml

Ingrediënten:

500 ml melk 1 vanillestokje 6 eidooiers 75 g fijne kristalsuiker
  • Snijd het vanillestokjes open en schraap met de punt van een mesje het merg er uit.
  • Breng melk met het vanillestokje en merg in een steelpan met een dikke bodem aan de kook. Let goed op dat de melk niet aanbrandt. Draai het vuur laag en laat de vanillemelk op een vlamverdeler rustig 15 minuten trekken.
  • Klop intussen eidooiers met suiker luchtig.
  • Voeg de warme melk onder voortdurend kloppen beetje bij beetje toe aan de dooiers.
  • Schenk mengsel terug in de pan en bind de saus onder voortdurend roeren op laag vuur*.
  • De saus is klaar als die op de achterkant van een bolle lepel blijft liggen.
  • Zeef de saus en laat afkoelen.
* U kunt hiervoor een thermometer gebruiken: laat de temperatuur dan niet boven de 80ºC komen, anders stollen de eieren. Als dat gebeurt, koel de saus direct door de pan in een kom met ijskoud water te zetten.

Een rijsmiddel.

Zie “wijnsteenpoeder”.

Icing is hard dun glazuur dat gebruikt wordt ter decoratie van taarten, cakes, koekjes of ander gebak. Voor het aanbrengen is de icing vloeibaar, maar wordt hard als het opdroogt. Hoe maak ik dat?

  • Doe de hoeveelheid poedersuiker uit het recept in een kom.
  • Voeg om te beginnen een halve theelepel water toe (of hoeveelheid water zoals in het recept staat).
  • Meng goed door. Blijft de icing te droog, voeg beetje bij beetje meer water toe en roer goed door tot een smeuïg glazuur. Te veel water toegevoegd? Doe er wat poedersuiker bij.
  • U kunt eventueel water vervangen voor citroensap voor meer smaak.

Julienne is de Franse term voor een snijtechniek.

Bij deze techniek wordt voedsel in lange dunne reepjes of sliertjes gesneden van circa 1-3 millimeter dik en 3-5 centimeter lang.

Suiker op laag vuur inkoken tot karamel. Hoe doe ik dat?

Recept voor 100 gram karamel

Ingrediënten:

2 eetlepels water 100 gram kristalsuiker
  • Doe het koude water en suiker in een pan met dikke bodem en verwarm op laag vuur.
  • Roer met een houten spatel door het mengsel tot alle suiker is opgelost. Voorkom dat de karamel aan de wand van de pan kleeft. Gebruik hiervoor een nat kwastje om langs de rand te strijken en aanbranden te voorkomen.
  • Stop met roeren wanneer de karamel een heldere kleur krijgt en laat deze inkoken. De karamel dikt in en verkleurt naarmate meer water verdampt.
  • Haal de pan van het vuur wanneer de karamel op gewenste dikte en kleur is: lichtbruin en helder is ideaal om mee te versieren; (donker)bruine karamel is geschikt om baksels mee om smaak te brengen, maar kan ook gebruikt worden om te versieren.
  • Stop het kookproces direct door de onderkant van de pan in een kom met ijswater te zetten.
  • Moet de karamel vloeibaar blijven? Voeg voordat u de pan van het vuur haalt, wat water toe en roer goed door. Pas op dat de karamel niet opspat.

Het kloppen van een vloeistof tot deze dik/gebonden is.

Molasse of melasse is een donkerbruine stroop. Molasse is een bijproduct van de productie van suikerriet of suikerbiet tot suiker.

Schuimgebak gemaakt van stijfgeklopte eiwitten en suiker. Er bestaan twee manieren om meringue te maken: Franse en Italiaanse meringue. Hoe doe ik dat?

De Franse wijze is de makkelijkste manier en ideaal om schuimpjes te maken. Italiaanse meringue hoeft niet gebakken te worden omdat de eiwitten garen door het toevoegen van warme suikersiroop. Dit wordt vaak gebruikt om mousse lichter te maken en koekjes, sorbets, taarten of ander gebak mee af te werken. Belangrijk: zorg dat bij het scheiden van de eieren geen dooier bij het eiwit komt. Dan kunnen de eiwitten niet opgeklopt worden.  

Recept Franse meringue

Basisrecept voor 500 gram

Ingrediënten:

5 eiwitten 340 gram kristalsuiker
  • Verwarm de oven voor op 110˚C.
  • Doe de eiwitten in een vetvrije kom en klop met een (hand)mixer tot stijve pieken. Voeg geleidelijk de helft van het suiker toe.
  • Blijf eiwitten kloppen tot het in volume verdubbeld is. Giet vervolgens de helft van de resterende suiker erbij. Klop tot een stevig, glad en glanzend geheel.
  • Doe resterende suiker bij het eiwit en mix tot het geheel stijf is en aan de garde blijft kleven.
  • Giet de meringue in een spuitzak met een klein spuitmondje. Spuit op een met bakpapier bekleden bakplaat de vormpjes naar keuze.
  • Bak de meringue droog in de oven. Kleine meringue moeten ongeveer 40 minuten in de oven, grotere meringue zo’n 1,5 uur. Maar houd altijd goed in de gaten dat de schuimpjes niet verbranden.
  • Tip: Bak de meringue de avond van te voren. Zet vervolgens de oven uit en laat de meringue de hele nacht drogen in de oven.

Recept Italiaanse meringue

Basisrecept voor 500 gram

Ingrediënten:

85 milliliter water 280 gram kristalsuiker 5 eiwitten
  • Kook het water met de suiker in een kookpan met dikke bodem.
  • Strijk met een nat kwastje regelmatig langs de binnenwand van de pan om aanbranden te voorkomen.
  • Verwarm het mengsel tot het stevig kookt. Gebruik eventueel een suikerthermometer en kook het tot 126˚C -135˚C.
  • Klop met een (hand)mixer de eiwitten in een grote kom tot losse pieken.
  • Zet de (hand)mixer op middelhoge snelheid en giet de suikersiroop voorzichtig bij de eiwitten. Pas op dat de siroop niet opspat.
  • Klop lichtjes op tot het geheel is afgekoeld en het mooie stijve pieken kan vormen.
  • Schep de meringue in een spuitzak en gebruik zoals gewenst.

Een Franse basis voor het maken van een lichte mousse zoals chocolademousse. Hoe doe ik dat?

Basisrecept

Ingrediënten:

180 gram suiker 100 gram water 6 eidooiers
  • Doe suiker en water in een steelpannetje en laat het suiker oplossen, eventueel op laag vuur.
  • Zodra het water helder is, breng aan de kook en zet een suikerthermometer in de pan*.
  • Klop ondertussen de eidooiers met een (hand)mixer tot een zachte, romige massa.
  • Wanneer de suikersiroop 120˚C is, giet deze al kloppend langzaam bij het ei.
  • Blijf ongeveer 5 minuten kloppen tot een mooi, bleek mengsel.
  • Laat afkoelen en roer af en toe door.
*Als u geen suikerthermometer in huis heeft, haal de pan na ongeveer vijf minuten van het vuur. Dan is de suiker ongeveer op de goede temperatuur.

Reuzel is uitgesmolten varkensvet en vaak in gestolde vorm verkrijgbaar. Reuzel wordt gebruikt voor pasteideeg omdat het een schilferige structuur geeft.

Dikkere, plakkerige stroop, gebruikt in verscheidene baksels. Hoe maak ik dat?

  • Breng 500 gram suiker met 170 gram water al roerend aan de kook tot alle suiker is opgelost.
  • Laat het een paar minuten koken tot de gewenste dikte.
  • Laat afkoelen voor gebruik.

Lichte en dunne zoete siroop, gebruikt in verscheidene baksels. Ook geschikt in cocktails. Hoe maak ik dat?

  • Breng 240 milliliter water en 200 gram suiker in een steelpan op middelhoog vuur aan de kook.
  • Blijf goed roeren tot alle suiker is opgelost.
  • Laat afkoelen voor gebruik.

Problemen met het opkloppen van slagroom?

In de supermarkt is slagroom te koop met een lager vetpercentage. Fijn voor de lijn, maar niet goed voor het kloppen. Slagroom met een laag vetpercentage wordt niet goed stijf. Gebruik slagroom met tenminste 35% vet.

Ongezoete slagroom kloppen?

Zet de beslagkom in een grote bak met ijskoud water erin of zet de te gebruiken schaal een uur van te voren in de vriezer. Dan klopt de slagroom beter op.

Gezoete slagroom:

voeg op elke 100 gram 10 gram suiker toe (of meer naar smaak).

Semolina is een griesmeel. Het is gemaakt van grof gemalen tarwe, maïs of rijst.

Chocolade tempereren is het smelten en vervolgens weer op temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor een mooie glans en goede 'krak'. Hoe doe ik dat?

Door de chocolade eerst te tempereren, krijgt het een mooie glans en is het goed breekbaar. Als de chocolade niet getempereerd is, krijgt het een doffe kleur en hardt het niet volledig uit. Bij tempereren wordt chocolade gesmolten, wat gekoeld en weer iets verwarmd. Er zijn verschillende manieren om chocolade te tempereren. Tip: gebruik het liefst chocolade die speciaal geschikt is om mee te bakken, couverture genaamd. Deze is vloeibaarder dan andere soorten chocolade.

Tableren

Nodig:

Chocolade Steelpan Kom Koude marmeren of stenen plaat Spatel of paletmes
  • Smelt de chocolade au bain-marie.
  • Zodra alle chocolade gesmolten is, giet tweederde van het mengsel op de koude plaat.
  • Strijk met een spatel of paletmes de chocolade uit over de plaat en weer door elkaar totdat deze is afkoelt tot 26˚C. Houd de chocolade continue in beweging, anders stolt het.
  • Schep de afgekoelde chocolade terug bij de warme chocolade, die is ongeveer 40˚C. Meng goed door met een spatel. Het mengsel moet ongeveer 32˚C zijn.
  • Test of de chocolade goed getempereerd is door de punt met een schoon mes in de chocolade te steken. Als het na ongeveer 4 minuten gestold is, is de chocolade klaar voor gebruik.

‘Ent’-methode

Nodig:

Chocolade Steelpan Kom Chocoladethermometer Bak met 5 ijsklontjes
  • Smelt tweederde van de chocolade au bain-marie. Roer door met een pollepel totdat het volledig gesmolten is. Meet de temperatuur, deze moet 55˚C zijn.
  • Haal de chocolade meteen uit de pan en strooi de resterende gehakte chocolade bij de warme chocolade.
  • Zet de kom met chocolade in de bak met ijsklontjes. Roer regelmatig door om te voorkomen dat de chocolade aan de wand van de kom gaat kleven. Geen ijsklontjes in de vriezer? Laat de chocolade dan gewoon afkoelen.
  • Meet de temperatuur opnieuw, deze moet 27˚C zijn.
  • Zet de kom chocolade opnieuw in de au bain-marie pan. Houd de temperatuur goed in de gaten. Zodra de chocolade tussen de 30˚C en 33˚C is, is de chocolade klaar voor gebruik.

Chocolade tempereren

Terugkoelen, tempereren en decoreren maar. Als Robèrt het uitlegt, lukt het je wél! Hij neemt je bij de hand in deze masterclass.

Een zuur dat in bakpoeder zit.

Cream of tartar of wijnsteenpoeder is een rijsmiddel. Wijnsteenpoeder bestaat uit baking soda en wijnsteen. Het wordt ook gebruikt als een versteviger in meringue.

Het kort weken rozijnen, krenten of ander gedroogd fruit in water. Hoe doe ik dat?

Rozijnen, krenten of ander gedroogd fruit moet soms geweld worden voor gebruik. Leg de vruchten 10 minuten in lauw water. Wel ze niet langer, dan verliezen ze hun smaak. Laat voor gebruik goed uitlekken in een zeef. Als gedroogd fruit niet geweld wordt, trekt het tijdens het bakken het vocht uit het baksel waardoor deze eerder droog wordt.

Rijsmiddel, ook bekend als natriumbicarbonaat.

Een bloem rijk aan enzymen en arm aan gluten. Is ideaal voor het bakken van koekjes, want dan worden ze extra luchtig en bros van structuur.