Aquafaba is het vocht van kikkererwten. Je kunt het gebruiken als plantaardig alternatief voor eiwit. Klop het bijvoorbeeld op tot stijve pieken, zodat je er meringues van kunt maken. Ook kun je het gebruiken om je cake luchtigheid te geven. Het is wanneer je het verwerkt in een recept, in tegenstelling tot wat je misschien zou denken, geur- en smaakloos. Het is dus handig om altijd een blikje kikkererwten in de voorraadkast te hebben staan! ZO MAAK JE VEGAN MERINGUE

Een appelbeignet is een appelschijfje met een gat in het midden. Hij wordt door beignetbeslag gehaald, gefrituurd en bestrooid met suiker. Het appelschijfje kan gevuld zijn met amandelspijs, maar vaak zit er een gat in het midden. Ze worden traditioneel, net als oliebollen, gegeten tijdens oud en nieuw.

Ingrediënten:

• 125 gram patentbloem
• 25 gram fijne kristalsuiker
• 60 milliliter melk
• 1 ei
• 4 grote appels
• 75 milliliter bier
• 0,5 eetlepel kaneel
• snufje zout

Als je geen alcohol wilt gebruiken, kan het bier vervangen worden door dezelfde hoeveelheid melk.

Lees hier hoe je ze maakt

Het verschil met een appelflap

Waar een appelflap gemaakt wordt van bladerdeeg, wordt een appelbeignet van beignetbeslag gemaakt. Ook hebben ze een andere vorm: een flap is driehoekig en een beignet is rond. De bereidingswijze is ook verschillend: een appelflap wordt gebakken in de oven en een beignet wordt gefrituurd en daarna bestrooid met suiker.

Een appelflap is een driehoekig bladerdeeghapje uit de oven, gevuld met appel en kaneel. Soms wordt dit aangevuld door amandelspijs, rozijnen of krenten. Voor het bakken wordt kristalsuiker over de flap gestrooid. Met ons makkelijke en suikervrije recept staan ze binnen 30 minuten op tafel. Hier zijn maar 4 ingrediënten voor nodig:

• 1 appel
• 0.5 theelepel kaneel
• 50 gram rozijnen
• 4 vellen bladerdeeg
• een paar druppels water

Lees hier hoe je ze maakt

Verschil met een appelbeignet

Waar een appelflap gemaakt wordt van bladerdeeg, wordt een appelbeignet van beignetbeslag gemaakt. Ook hebben ze een andere vorm: een flap is driehoekig en een beignet is rond. De bereidingswijze is ook verschillend: een appelflap wordt gebakken in de oven en een beignet wordt gefrituurd en daarna bestrooid met suiker.

Affogato is een Italiaans toetje dat gemaakt wordt van espresso in combinatie met ijs.

Affogato, het overheerlijke toetje is (zoals je misschien wel hoort) afkomstig uit Italië. Daar wordt het gegeten als dessert, maar je kunt het eten op elk moment van de dag. Je hebt maar een paar ingrediënten nodig, dus het is reuzemakkelijk te maken.

Zelf maken?

Zo doe je dat! Het leuke aan affogato is dat je er eindeloos mee kunt variëren. Strooi er bijvoorbeeld wat nootjes, sprinkels of stukjes cake overheen. Kies voor een ander ijssmaakje of giet er een beetje likeur doorheen.

Je maakt appelazijn van appels in combinatie met suiker en azijn.

Het maken van appelazijn is heel handig wanneer je restjes appels overhebt, die kun je er namelijk heel goed voor gebruiken. Bijvoorbeeld de schillen en klokhuizen. Je kunt appelcider in een gezondheidswinkel kopen, maar je kunt het ook zelf maken. Trek daarvoor wel een paar weken uit, want het moet even trekken, zodat het gaat fermenteren.

Is appelazijn gezond? En hoe kun je ermee bakken?

Dat lees je hier

Amandelmeel is niets meer en niets minder dan fijngemalen blanke, ongeroosterde amandelen. De amandelen worden eerst kort geblancheerd, zodat het bruine vliesje makkelijk loslaat. Daarna worden ze gedroogd en vervolgens fijngemalen.

Amandelmeel heeft een romige milde smaak en is daarom een smaakvolle toevoeging voor je baksels. Bovendien is het rijk aan gezonde vetten, eiwitten en vitamine B. Het is arm aan koolhydraten en helemaal glutenvrij. Als je een speciaal dieet volgt, kan amandelmeel dus een goed alternatief zijn voor gewone bloem.

Hoe maak je het?

Je kunt amandelmeel tegenwoordig bijna overal kopen, maar zelf maken kan ook. Daarvoor hoef je alleen maar blanke amandelen of amandelschaafsel fijn te malen in de keukenmachine. Maal tot je een fijne, korrelige structuur hebt. Let op dat je niet te lang maalt, want dan komen de vetten in de amandelen vrij en krijg je amandelpasta. Ook hartstikke lekker, maar dan kun je het niet meer gebruiken als meel.

Bloem vervangen door amandelmeel?

Lees hier hoe het moet!

Een kooktechniek om beslag warm te houden of om ingrediënten te smelten zonder het risico op aanbranden, zoals chocolade, gelatine of boter. Hoe doe ik dat?

Er bestaat een onderscheid tussen au bain-marie op het vuur of in de oven.

Op het vuur:

Zet een pan met een laag water op het vuur. Plaats op de pan een kom die de bovenkant afsluit waardoor de stoom niet ontsnapt. De onderkant van de kom mag het water niet raken. Leg het ingrediënt in de kom en laat het langzaam opwarmen door de stoom.

In de oven:

Zet de au bain-marieschaal in de voorverwarmde oven en plaats de gevulde bakvorm erin. Vul de au bain-marieschaal met kokend heet water tot ongeveer halverwege de bakvorm.

Meer weten over Au bain-marie?

Lees meer

Amandelspijs is niet heel veel meer dan een mix van rauwe amandelen en suiker. Zelf amandelspijs maken is makkelijk en geeft het lekkerste resultaat. Hoe doe ik dat?

Recept amandelspijs

Ingrediënten:

• 500 gram blanke, rauwe amandelen
• 500 gram suiker
• Geraspte schil van ½ citroen
• 1 a 2 eieren

Bereidingswijze:

• Doe amandelen, suiker en citroenschil in een keukenmachine. Mix tot een grof mengsel ontstaat.
• Klop 1 ei los en giet bij het amandelmengsel. Blijf mixen tot een kneedbare massa. Voeg indien nodig wat meer ei toe, maar maak het niet te nat. De benodigde hoeveelheid ei is afhankelijk van de kwaliteit van de amandelen.
• Laat de spijs minstens vier dagen rijpen in de koelkast. De smaak wordt iedere dag beter.
• Amandelspijs kan in de vriezer bewaard worden.

Meer weten over amandelspijs?

4 tips voor het maken van amandelspijs  

Een chemische stof die als rijsmiddel wordt gebruikt, bijvoorbeeld voor eierkoeken.

Ammonium klontert tijdens het bakken en dan ontstaat ammoniakgas en koolzuur. Dit maakt het deeg poreuzer en luchtiger, maar zorgt er ook voor dat het gebak sneller uitdroogt. Let op: houd de aangegeven hoeveelheid altijd aan.

Meer weten over eierkoeken?

Lees meer

Het laagje schuim verwijderen dat ontstaat bij het koken van vloeistof of bereiding van bijvoorbeeld jam of stroop.

Gebruik hiervoor een schuimspaan, kleine soeplepel of eetlepel.

Zelf jam maken?

Probeer deze variant met pruimen

Abricoteren is het bestrijken van een afgebakken deeg met opgewarmde abrikozenmoes of –jam. Zo glimt je baksel nog net iets meer. Doe het met deze zelfgemaakte abrikozenmoes:

Recept abrikozenmoes

Ingrediënten:

• 250 gram gedroogde abrikozen
• 250 gram water
• 175 gram geleisuiker
• 175 gram suiker

Bereiding:

• Wel de abrikozen minstens een uur in het water. Gebruik hiervoor de pan waarin u de moes wilt maken.
• Voeg geleisuiker en kristalsuiker toe en breng het geheel aan de kook op laag vuur.
• Laat twee minuten doorkoken en pureer met een staafmixer tot een gladde moes.
• De abrikozenmoes kan direct gebruikt worden.
• Laat de overgebleven moes koud worden. Bewaar in een goed afgesloten glazen potje in de koelkast.

Abrikozenmoes kan ook gebruikt worden als plakmiddel of om gebak te laten glanzen.

Probeer het abricoteren uit met deze appeltaart:

Recept voor Bretonse appeltaart  

Brunoise is een chique Franse term afkomstig uit de kookwereld.

Net als julienne is brunoise een snijtechniek. Het betekent zoveel als 'in blokjes snijden' en wordt het vaak gebruikt in aanwijzingen voor het snijden van groente en hard fruit.

Brunoise snijden

De officiële afmetingen voor de blokjes zijn een halve centimeter bij een halve centimeter bij een halve centimeter. Brunoise snijden werkt het makkelijkst als je de groente of fruit eerst in lange banen over de lengte snijdt. Verdeel de banen dan over twee stapeltje met een platte kant onder. Snij wederom over de lengte lange banen en hou de stukken opgestapeld. Vervolgens maak je gemakkelijk blokjes door over de breedte te snijden.

Broyage: een moeilijk woord voor een relatief simpel begrip.

Voor een broyage heb je twee dingen nodig: gelijke delen van amandelmeel en poedersuiker. Heb je voor een recept bijvoorbeeld 100 gram broyage nodig, dan meng je 50 gram amandelmeel met 50 gram poedersuiker met elkaar en klaar is het!

Maar wat kun je ermee bakken?

Bak zelf macarons!

Boter, boter en nog eens boter! Brioche is een van de favoriete broden van Robèrt, omdat het een fluweelzachte structuur heeft en lekker luxe is door de grote hoeveelheid boter die in het deeg gaat.

De naam doet het al vermoeden, dit wittebrood komt oorspronkelijk uit Frankrijk. Wij zijn dol op brioche, omdat het een fluweelzachte structuur heeft en lekker luxe is door de grote hoeveelheid boter die in het deeg gaat. Niks lekkerder dan ontbijten op zondagochtend met een vers gebakken briochebrood.

Weten hoe je zelf een briochebrood maakt?

Robèrt deelt het recept

Probeer de brioche ook eens te vullen

De lekkerste vullingen voor je briochebrood

Boterkoek is een typisch Nederlands lekkernij voor bij de koffie, als traktatie of gewoon als tussendoortje. Het is een platte ronde koek die traditioneel voor een groot deel is bereid met (room)boter. Ook zit er veel suiker in dit baksel.

Robèrt heeft zijn favoriete recept met ons gedeeld om de lekkerste koek te bakken.

Ingrediënten

• 150 gram (room)boter
• 75 gram witte basterdsuiker
• 75 gram kristalsuiker
• 2 eieren
• 175 gram patentbloem
• Snuf zout
• Scheutje melk

Bekijk hier hoe je boterkoek maakt volgens het recept van Robèrt.

Ook zijn er veel andere smaken die goed bij deze koek passen. Lees dit artikel om eens een boterkoek te maken met een andere smaak: variaties

Bruleren is een techniek waarmee je een versuikerd laagje geeft aan eten.

Het is afgeleid van het Franse woord brûler, wat (aan)branden of schroeien betekent. Het welbekende dessert crème brûlée is dus niks minder dan crème met een gebrand laagje. Let wel op! Je kan niet zomaar de crème branden. Het is belangrijk dat de suiker gebrand wordt die op de crème ligt. Met een gasbrander karamelliseer je de suiker en zorg je voor een zoete krokante laag. Niet alleen crème, maar ook meringue kan heerlijk gebrand worden, waardoor het een lekker bruin gekaramelliseerd laagje krijgt. Zie hier een recept:

tarte au citron meringuée

 

Fruit bruleren

Niet alleen is het bruleren van crème brûlée of meringue heel lekker, maar je kan ook nog heel veel andere dingen bruleren. Een goed idee voor eens een ander lekker dessert is het bruleren van fruit. Super simpel, maar toch erg smaakvol. Zeker in combinatie met kwark of ijs bijvoorbeeld. Je kan hiervoor allerlei verschillende soorten fruit gebruiken, zoals appels en peren. Je snijdt ze doormidden en doopt de stukjes fruit vervolgens in de suiker. Hierna is het stuk fruit klaar om te branden. Eigenlijk kan dit met elk soort fruit, behalve met fruit wat heel hard is of waar veel water in zit. Lees hier alles over het bruleren van fruit:

fruit bruleren 

Bladerdeeg kun je gebruiken voor heel veel verschillende baksels. En zelfs als je het simpelweg een beetje besprenkeld met suiker en kaneel en in de oven afbakt is het al lekker.

Hoe komt bladerdeeg aan zijn naam, hoe maak je het en waarom moet je gaatjes prikken in het deeg? We leggen het uit.

Waarom heet het bladerdeeg?

Het deeg bestaat uit verschillende laagjes deeg, met daartussen roomboter gevouwen. Wanneer je het gaat bakken begint het deeg te bladeren. Vandaar de naam.

Zelf maken

Vouwen, toeren, terugkoelen en herhalen. Het lijkt een hele klus om zelf bladerdeeg te maken. Maar als je het eenmaal onder de knie hebt, valt het reuze mee. Bovendien is het zelfgemaakt natuurlijk een stuk lekkerder dan de kant-en-klare variant uit de supermarkt. Tijd om de mouwen op te stropen en aan de slag te gaan! Robèrt laat je in deze video zien hoe je het maakt. ZELF BLADERDEEG MAKEN DOE JE ZO!

Waarom moet je prikken?

Wanneer je iets bakt met bladerdeeg en een vochtige vulling dan is het slim om de bodem eerst blind te bakken. Eigenlijk houdt het in dat je de taartbodem eerst voorbakt met een steunvulling er in. Dit zorgt ervoor dat je bodem mooi krokant wordt, gelijkmatig gaart en niet teveel rijst zodat er voldoende ruimte overblijft om hem daarna te vullen. Je kunt ook met een vork gaatjes prikken in het deeg.

Blader- of croissantdeeg?

Het maken van croissantdeeg lijkt een beetje op bladerdeeg. Het verschil is alleen dat er in croissantdeeg gist wordt toegevoegd, waardoor het deeg gaat rijzen. Daarnaast vind je in bladerdeeg geen suiker en melk.

Bakken met bladerdeeg:

VEGETARISCHE SAUCIJZENBROODJES APPELFLAPPEN MAKEN TOMATENTAARTJES NAPOLEON CAKE

Zeezoutboter op een versgebakken broodje, geklaarde boter om crêpes te maken of roomboter om een heerlijke taart mee te bakken. Er bestaan heel veel verschillende varianten van boter. We zetten er een aantal op een rijtje.

Het verschil tussen margarine en roomboter

Heel veel mensen hebben zich het waarschijnlijk wel eens afgevraagd: wat gebeurt er als ik margarine gebruik in een recept in plaats van roomboter? En wat is het verschil eigenlijk tussen de twee? Roomboter is gemaakt van zuivel en margarine van olie. Daarmee is roomboter dus een dierlijk product, en margarine plantaardig. Wil je wat gezonder eten? Dan is margarine een gezondere keuze. In roomboter zitten namelijk meer vetten. Je kunt boter en margarine een op een voor elkaar vervangen, wel is de smaak net wat anders. De meeste mensen vinden roomboter lekkerder en smeuïger dan margarine.

Geklaarde boter

Geklaarde boter is een vetstof die ontstaat wanneer je roomboter smelt. Door de boter te smelten worden de verschillende ingrediënten van elkaar gescheiden. Roomboter bestaat naast vet namelijk uit water, eiwitten, melksuiker en zouten. Wanneer je die ingrediënten weghaalt, houd je geklaarde boter over.

Grasboter

Soms kom je grasboter tegen in de supermarkt. Maar wat is het verschil tussen gras- en roomboter? Grasboter is gemaakt van melk uit de periode dat de koeien buiten lopen en vers gras eten. De smaak van grasboter kan iets kruidiger zijn doordat de koeien ander voedsel binnenkrijgen.

Boter zacht maken

Soms heb je voor een recept zachte boter nodig, maar komt die van jou net uit de koelkast. Op deze manieren komt je boter sneller op een goede temperatuur. BOTER ZACHT MAKEN: ZO DOE JE DAT!

Met een smaakje

Je brengt heel gemakkelijk variatie in je roomboter. Bijvoorbeeld door er zeezout of verse kruiden aan toe te voegen. Mix daarvoor de boter in de mixer, voeg de kruiden toe die je lekker vindt (bijvoorbeeld rozemarijn) en leg dat nog even een uurtje in de koelkast om weer hard te laten worden. Heerlijk op een stokbroodje! Op zoek naar een zoete variant voor op een plak bananenbrood of wentelteefjes? Klop daarvoor de roomboter met een scheutje melk en een paar schepjes basterdsuiker. Echt genieten!

Probeer ook eens Beurre Noisette

Bakpapier is papier dat gemaakt is om in de oven te kunnen. Het bevat een laagje PFAS of siliconen als coating.

Bakpapier is erg handig tijdens het bakken. Je koekjes plakken niet vast aan de bakplaat én het scheelt ook nog eens schoonmaken.

Is het gevaarlijk?

Vooral door het laagje PFAS zijn er soms twijfels of het gebruik van bakpapier wel goed voor je is. PFAF is een verzamelnaam voor chemische stoffen die ervoor zorgen dat iets water-, vet-, vuil- en stofafstotend wordt. PFAS kunnen vrijkomen van het papier, maar dit gebeurt in zulke kleine hoeveelheden dat niet meteen schadelijk is voor je gezondheid.

Meer lezen over bakpapier?

Dat kan hier!

 

Bananenbrood is een cake-achtig brood dat je maakt met onder andere oude bananen. Het is lekker zoet en (meestal) erg voedzaam.

We hebben 3 fijne recepten voor bananenbrood voor je uitgewerkt. Dit zijn basisrecepten, je kunt ze zelf verrijken met smaakmakers, zoals kruiden, stukjes appel/peer, gedroogd fruit of bijvoorbeeld chocolade. 3 recepten

Een smeuïg bananenbrood

Hoe krijg je je brood lekker smeuïg? Zorg dat je bananen lekker oud zijn. Klinkt misschien een beetje gek, maar voor bananenbrood is dat juist heel goed. Naast dat het iets doet voor de zachtheid, zijn hele rijpe bananen ook nog eens makkelijker te prakken. Het geeft ook een extra zoete smaak aan je baksel.

Op zoek naar nog meer tips?

Die lees je hier  

Bavarois is niet alleen een heerlijk luchtige vulling, maar ook een lekker nagerecht. Het klinkt heel chique, maar het is erg eenvoudig om te maken. Voor een bavarois voeg je gelijke delen slagroom en smaakmaker samen. Voor de stevigheid voeg je gelatine toe. Het is super smaakvol, maar het nadeel van bavarois is dat het veel vocht bevat. Daardoor is het erg vast, zeker als je het bevriest.

• 1 deel slagroom
• 1 deel fruitpuree

Meer leren over vullingen?

KLIK DAN HIER

Bakpoeder is een mengsel van verschillende soorten poeders, zoals natriumcarbonaat, een zuur en een stabilisator.

Het natriumcarbonaat in bakpoeder reageert op vocht en zuur in het beslag en zorgt voor een luchtige structuur van het deeg of beslag. In tegenstelling tot bakingsoda hoeft bakpoeder niet per se in aanraking te komen met zuur voor een luchtige structuur of om het deeg of beslag goed te laten rijzen.

Wat is het verschil tussen bakpoeder en bakingsoda?

LEES HET HIER

Bruneren is het roosteren van rauwe noten. Maar, hoe doe je dat?

De meeste noten rooster je in de oven op een temperatuur van ongeveer 150˚C in zo’n 10 tot 15 minuten. Houd noten altijd goed in de gaten om te voorkomen dat ze aanbranden. Nootjes zijn gaar als ze lekker beginnen te ruiken en de binnenkant bruin is.

Bakken met noten?

Probeer dit taartje met noten en karamel

Blind bakken is een taartbodem met tijdelijke vulling voorbakken.

Dit is nodig als de vulling slechts kort of niet gebakken moet worden. Maar hoe doe je dat, blind bakken?

• Bekleed de bakvorm met het deeg.
• Prik met een vorm de bodem van het deeg in.
• Knip een rondje uit bakpapier dat in de taartvorm past.
• Leg het bakpapier over de deegbodem. Bedek met droge peulvruchten, rijst of speciale bakbonen. Dit voorkomt dat de opstaande randen inzakken en het deeg rijst tijdens het bakken. De gebruikte vulling kan in een afgesloten pot lang bewaard en telkens opnieuw gebruikt worden. De rijst of bonen zijn na het blind bakken niet meer eetbaar.
• Bak de bodem zoals in het recept staat.
• Verwijder de droge vulling en het bakpapier. Besmeer de bodem van het deeg met wat losgeklopte eidooier. Zet het nog 3 tot 5 minuten in de oven, hierdoor wordt de bodem mooi bruin.

Meer weten over blind bakken?

We leggen het je hier uit!

Blancheren is een kooktechniek waarbij groente of fruit kort gekookt wordt. Hoe doe je dat?

Het werkt eigenlijk heel simpel. Dompel het ingrediënt kort onder in kokend water en spoel het af met koud water. Hierdoor stopt het kookproces direct.

Waarom blancheren?

Door groenten te blancheren blijven ze beetgaar en lekker knapperig. De groenten zijn daardoor beter te verwerken in taarten of andere baksels, als je wil dat de groenten nog een bite blijven houden. De kooktechniek wordt ook vaak toegepast om groenten en fruit te conserveren. Na het korte koken blijft groente en fruit langer goed in de vriezer.

Aan de bak met groenten?

7 baksels met verborgen groenten

Bakingsoda, ook wel natriumcarbonaat of zuiveringszout genoemd, is een wit kristallijn poeder.

Bakingsoda zorgt voor een chemische reactie in het deeg of beslag als het in aanraking komt met zuren, zoals yoghurt, azijn of citroensap. Hierdoor ontstaan er kleine luchtbellen in het deeg of beslag en rijst het goed in de oven. Bakingsoda heeft een sterke, ietwat zoute smaak en kan ook gebruikt worden als natuurlijk schoonmaakmiddel voor bijvoorbeeld bakspullen.

Wat is het verschil tussen bakingsoda en bakpoeder?

Lees het hier

Beurre noisette is Frans voor gebruinde boter.

Niet zo gek als je naar het eindresultaat kijkt van de bruingebakken boter. De warme botersaus staat vooral bekend om zijn nootachtige smaak. En zo maak je het:

Bereidingswijze

• Gebruik een pan met dikke bodem zodat de boter niet direct verbrandt.
• Snijd de boter in gelijke stukken en doe dit in de pan.
• Blijf steeds roeren tijdens het kookproces.
• Op een gegeven moment gaat de boter bakken, ontstaan er belletjes en gaat de boter verkleuren.
• Wanneer de boter net bruin is, haal de pan van het vuur en blus de beurre noisette eventueel af met citroen, room of roomkaas.
• De botersaus kan direct gebruikt worden en blijft circa twee weken goed in een goed afgesloten bakje in de koelkast.

Meer tips over beurre noisette?

Hier lees je alles!

Bakken met beurre noisette?

Probeer deze madeleines!

Wat is crumb coat?

Crumb coat, dit gebruik je als je botercrème op een cake gaat smeren. Het is de eerste laag botercrème, om de cake glad te maken aan de buitenkant. Dit is een dunne laag. Hiermee zet je eventuele kruimels vast. Daarna kun je een dikkere laag botercrème gebruiken om je cake mee af te strijken.

In Nederland kennen we de Limburgse Vlaai, in Italië eten ze graag een authentieke crostata. Er zijn zelfs recepten van crostata bekend uit 1465! Een echte klassieker dus en niet ingewikkeld om zelf te maken. Dit is wat je nodig hebt:

Ingrediënten Crostata

• 1 ei
• Snuf zout
• 100 gram amandelmeel
• 200 gram patentbloem + extra om te bestuiven
• 100 gram poedersuiker
• 135 gram boter
• 500 gram vruchtenjam of gelei naar eigen smaak

En dit is hoe je de taart maakt:

Recept voor crostata

Chocolade is een lekkernij of bakingrediënt gemaakt van suiker, cacaoboter en cacaomassa.

De laatste 2 komen van de cacaobonen, dit zijn de pitten van de cacaovrucht van de cacaoboom. De pitten worden gefermenteerd, gebrand en gemalen. Er ontstaat een dikke, vette, vloeibare cacaomassa. Het vet wordt eruit geperst, waardoor cacaoboter ontstaat. Van het droge gedeelte wordt poeder gemaakt, wat cacaopoeder genoemd wordt.

Verschillende soorten chocolade

De verschillende chocolades hebben een verschillende samenstelling van ingrediënten. Zo geldt er: hoe donkerder, hoe meer cacao er in zit. In pure chocolade zit dus veel cacao en minder suiker, waardoor hij bitter smaakt. In melkchocolade zit er echter weer minder cacao en meer suiker, waardoor deze een stuk zoeter is. Ook zit hier meer cacoaboter in.  In witte chocolade zit geen cacao, maar wel cacaoboter: ongeveer even veel als de pure variant. Dit product heeft als extra ingrediënt melk of een ander melkproduct. Sinds kort bestaat er ook ruby chocolade. Dit is knalroze van kleur met een frisse, zoete smaak. Deze kleur en smaak komen uit de cacaoboon zelf. Ze gaan namelijk door een ander bewerkings- en fermentatieproces, waardoor de opvallende kleur en smaak naar boven komt. Qua cacaogehalte zit het precies tussen melk en puur in. Het bevat natuurlijke suiker en er wordt nog melkpoeder aan toegevoegd.

Bakken met chocolade

Er bestaan ontzettend veel producten met chocolade als hoofdingrediënt. Denk aan repen, tabletten bonbons, candybars, melk, snoepjes, maar ook typisch Hollandse producten zoals chocoladeletters. Wil je hier nou meer over weten? Lees dan dit artikel van MAX Vandaag. Wil je vaker werken met dit product? Dat kan! In onze begrippenlijst staan veel technieken uitgelegd, denk aan tempereren en au bain-marie smelten. Kijk daar ook eens naar voordat je met het product aan de slag gaat.

Zin in chocolade?

Dat snappen wij heel goed! We hebben een artikel voor je met 7 overheerlijke chocolade recepten.

7 heerlijke én makkelijke chocoladerecepten

Custard is een heerlijke romige toevoeging aan heel veel baksels.

Wat is custard?

Het is een mengsel van eidooiers, melk en suikers dat dikker wordt nadat je het warmer maakt in een pannetje. Je kunt het zelf maken, maar het ook kopen als poeder. Het poeder is een combinatie van zout, maïzena en kleur- en smaakstoffen voor die lekkere vanillesmaak.

Lees hier meer over andere vullingen

Wat is het verschil met vla?

Custard en vla lijken heel erg op elkaar. Qua structuur, maar ook qua kleur. Zijn ze dan ook hetzelfde? Er zit een klein verschil tussen beide. Vla wordt namelijk gemaakt van melk, suiker en een verdikkingsmiddel (zoals maïzena) en bevat dus geen eieren.

Zelf aan de bak?

5 heerlijke baksels met custard  

Cups: hoe zit het nou?

Een cup is een soort grote lepel, waarin ingrediënten afgewogen kunnen worden. Je komt dit vaak tegen in Engelse, Amerikaanse en Australische recepten. Het belangrijkste om te onthouden als je met cups of spoons aan de gang gaat, is dat er geen onderscheid wordt gemaakt tussen grammen en milliliters. Er wordt namelijk gerekend met de inhoud van een cup, oftewel het volume. Het is hierbij belangrijk om een afgestreken cup aan te houden, zonder een bolling erop. 1 cup staat gelijk aan 240 milliliter. ½ is 120 milliliter. ¼ is 60 milliliter.  1/3 wordt ook wel eens gebruikt, dit staat gelijk aan 80 milliliter.

Spoons

1 tablespoon is 15 milliliter, wat gelijk staat aan de Nederlandse eetlepel. 1 teaspoon is 5 milliliter, dit staat gelijk aan een theelepel. Ook hier wordt er wel eens ½ teaspoon (2,5 milliliter), ¼ teaspoon (1,25 milliliter) of 1/8 teaspoon (0,5 milliliter) gebruikt. Weten of je de goede eetlepel gebruikt? Lees dan dit artikel

Omrekenen

Maar hoe zit het dan met niet vloeibare ingrediënten? De oplossing is om een maatbeker te vinden waar 240 milliliter in past. Als er in een recept 1 cup wordt gevraagd van een droog ingrediënt, vul je de maatbeker tot het streepje van 240 milliliter.  Een overzichtje van droge ingrediënten omgerekend van cups naar grammen vind je hier: Naar het overzicht

Cups aanschaffen

Tegenwoordig zijn ze ook te koop in (bak)winkels. Ideaal voor fans van internationale recepten, want het scheelt uiteraard omrekenen.

Cremeux wordt gebonden met eieren, heeft een basis van melk of room en wordt verrijkt met boter voor een stevige en gladde structuur.

‘Cremeux’ is het Franse woord voor romig. Daarmee wordt gedoeld op de textuur van deze vulling. Je kunt het een beetje vergelijken met banketbakkersroom. Je kunt cremeux zowel van fruit als van chocolade maken.

Cremeux maken als Robèrt?

CITROENCREMEUX VAN ROBÈRT  

Een cruffin is een combinatie van een croissant en een muffin.

Je kunt de cruffins, net als croissants, vullen met allerlei lekkers. Kies bijvoorbeeld voor hartig beleg zoals kaas, ham of kruidenboter. Of voor een zoete variant, door chocoladepasta of speculoos op het deeg te smeren. In dit recept maken we cinnamon cruffins, oftewel kaneelbroodjes in de vorm van een muffin. Bekende smaken, maar dan in een ander jasje. Recept voor cruffins    

Cookie dough is eetbaar koekjesdeeg.

In normaal koekjesdeeg zitten rauwe eieren, die kunnen zorgen voor een salmonellabesmetting. Dat wil je natuurlijk voorkomen wanneer je deeg eet. Daarom laten we de eieren in dit recept achterwege. Om het zekere voor het onzekere te nemen kun je ook het meel nog verhitten, om eventuele bacteriën te doden. Doe daarvoor het bakmeel op een bakplaat in de oven voor 5 minuten op 180 graden.

Cookie dough bewaren

Waarschijnlijk is het verleidelijk om alles in één keer op te eten. Wil je het toch bewaren, dan kun je dit het beste in een afgesloten bakje doen in de koelkast. Dan blijft het een paar dagen goed.

Zo maak je zelf cookie dough

Naar het recept

Ze lijken misschien hetzelfde, maar er zit wel degelijk een verschil tussen muffins en cupcakes.

Allereerst in het uiterlijk. Een muffin is meestal hoger en klaar om gegeten te worden als ze uit de oven komen. Een cupcake blijft daarentegen wat lager in de vorm en wordt vaak nog gedoceerd met botercrème, fondant of marsepein. Maar ook in de smaak zit een verschil tussen de 2. In een recept voor cupcakes voeg je namelijk meer suiker en boter toe, en laat je de melk weg.

Cupcakes

Zelf aan de slag met cupcakes? Met deze vijf tips zorg je ervoor dat er nooit eentje zal mislukken! 5 handige tips voor de perfecte cupcake

Muffins

Gegarandeerd een succes als traktatie, als gebakje bij de koffie of als tussendoortje: de muffin. Je kunt ermee variëren met allerlei verschillende ingrediënten. Met dit basisrecept kan je eindeloos variëren: Basisrecept voor muffins

Cakemeel bevat, net als zelfrijzende bloem, bakpoeder en meestal nog een extra smaakje – het is de wat kant-en-klaardere variant, als de visite opeens wat vroeger komt.

Cakemeel, of vloeiende bloem is niet nat maar wel handig voor nattige deegjes zoals pannenkoeken, maar ook ideaal om sauzen te binden.

Verschillende soorten bloem

Door te variëren met bloem kun je je eigen draai aan recepten geven. De structuur, geur en zelfs de kleur die bloem aan je baksel geeft kan enorm verschillen. Sommige bloemsoorten passen door hun unieke eigenschappen nu eenmaal beter bij het ene dan bij het andere deegje. Dat ligt onder andere aan de uitmalingsgraad – dus hoe fijn de grondstof-graan gemalen is.

Waarom bloem en geen meel?

We gebruiken in onze taarten, baksels en koekjes eerder bloem, omdat het simpelweg fijner is van structuur. Dat zie je terug in het bakresultaat. Voor een stevig brood grijp je eerder naar meel dat een robuuster resultaat oplevert.

Bak deze ciffon cake met cakemeel

Naar het recept

Crème anglaise is een vanillesaus die veel geserveerd wordt bij taarten of desserts. Hoe maak je dat?

Recept voor 650 ml crème anglaise

Ingrediënten:

• 500 ml melk
• 1 vanillestokje
• 6 eidooiers
• 75 gram fijne kristalsuiker

Bereidingswijze:

• Snijd het vanillestokjes open en schraap met de punt van een mesje het merg eruit.
• Breng melk met het vanillestokje en merg in een steelpan met een dikke bodem aan de kook. Let goed op dat de melk niet aanbrandt. Draai het vuur laag en laat de vanillemelk op een vlamverdeler rustig 15 minuten trekken.
• Klop intussen eidooiers met suiker luchtig.
• Voeg de warme melk onder voortdurend kloppen beetje bij beetje toe aan de dooiers.
• Schenk het mengsel terug in de pan en bind de saus onder voortdurend roeren op laag vuur*.
• De crème anglaise is klaar als die op de achterkant van een bolle lepel blijft liggen.
• Zeef de saus en laat afkoelen.

* Je kunt hiervoor een thermometer gebruiken: laat de temperatuur dan niet boven de 80ºC komen, anders stollen de eieren. Als dat gebeurt, koel de saus direct door de pan in een kom met ijskoud water te zetten.

Bakken met crème anglaise?

Maak het als topping van deze broodpudding!  

Dushi® Button is de Koppert Cress merknaam voor een eetbare bloem. Het plantje komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en werd daar door Spanjaarden gespot. Zij ontdekten de bijzondere smaak van de bloem en brachten hem mee terug naar Europa. Het bloemetje is heel zoet, en heeft qua smaak wat weg van munt en tijm. Door de zoete smaak is het bloemknopje goed te gebruiken in gerechten met een bitter of zuur ingrediënt, zoals rood fruit of citrusvruchten. Door de samenstelling kan het niet gebruikt worden als vervanger voor suiker, maar het kan wel als garnering gebruikt worden. De button kan je op een vlaai gebruiken, zoals in dit recept, maar is bijvoorbeeld ook bij koffie te gebruiken. Daarnaast is hij makkelijk te verkruimelen over je baksel. Klaar om ermee aan de slag te gaan? Vervang in dit recept de verse muntblaadjes bijvoorbeeld door de bloemknopjes: Citroen taart recept

Wat is er nou lekkerder dan vers, zelfgemaakt brood? Een goede manier om zelf lekker brood te bakken, is met desem.

Desem is een bloempapje dat op natuurlijke manier is gegist. Vroeger werd dit standaard gebruikt – in plaats van gist – om brood te bakken. Desembrood is tegenwoordig vooral populair bij enthousiaste thuisbakkers. In dit artikel leer je alles van Robèrt wat je moet weten over het bloempapje.

Over desem

Desem wordt al eeuwenlang gebruikt bij het bakken van brood. En hoewel het in Nederland bij de meeste bakkers is vervangen door gist, wordt er in Frankrijk en Duitsland nog wel veel brood gebakken met desem. Je herkent desembroden aan de stevige structuur en volle smaak. Verder zijn de broden niet alleen lekker, maar ook nog eens gezond. Zo zijn bepaalde voedingsstoffen in desembrood beter op te nemen door je lichaam. Allemaal voordelen dus!

Gegist water

Zelf desem maken is niet moeilijk, maar vergt wel een aantal stappen. Zo heb je eerst gegist water nodig, kan je vervolgens het bloempapje maken, en door dat papje te laten gisten ontstaat uiteindelijk je desemstarter.

Zo maak je gegist water

Je kunt desem maken met graan en kraanwater, maar Robèrt laat zien hoe je allerlei smaken kan toevoegen aan het water. Voor het gegiste water dat hij in de video gebruikt, heb je nodig:

• Kraanwater (rond de 35 °C)
• Rozijnen
• Appelschillen
• Rozemarijn
• Een beetje honing

Natuurlijk kan je het gegiste water helemaal naar je eigen smaak maken; zolang de ingrediënten die je gebruikt maar kunnen gisten. Denk bijvoorbeeld aan kersen of champagne. Als je het water hebt klaargemaakt, laat het dan minimaal een week afgesloten staan. Dan weet je zeker dat het water is gaan gisten. Aan het einde van de week zeef je je mengsel en wat er overblijft is gegist water. Hiermee kan je dan weer je desemstarter maken. Zie hier hoe je een eigen desemstarter maakt

Desemtips van Robèrt

1. Houd je een keer desem over? Bak er dan pannenkoeken van. Zo hoef je nooit desem weg te gooien.
2. Als anderen al desem hebben, kan je vragen of je daar een gedeelte van mag hebben. Maar het leukste blijft om je eigen mengsel te maken. Zo is je desemstarter helemaal van jou.
3. Desem is een levend iets. Geef het daarom een naam, zoals Bram. Zo hoef je nooit meer een prutje aan te vullen, maar geef je bijvoorbeeld Bram even te eten!

Meer weten over brood?

Volg het broodcollege van Robèrt

Een Dutch oven is een pan van gietijzer. Het wordt vaak gebruikt om buiten of tijdens het kamperen te koken. Je kunt er de heerlijkste gerechten in klaar maken. Maar het leuke is: je kunt er ook in bakken. Brood, pannenkoeken en zelfs appeltaart.

Bij het woord Dutch oven denken we natuurlijk meteen dat de oorsprong ervan in Nederland ligt. En jawel, dat is ook zo. Ondanks dat de pan afgelopen 200 jaar vooral in Amerika gebruikt werd, startte het gebruik in Nederland. Door Nederlandse kolonisten kwam het naar de Verenigde Staten. Toen kreeg de pan zijn huidige naam.

Wat is het verschil tussen een braadpan en een Dutch oven?

Dat verschil is er eigenlijk helemaal niet. Een Dutch oven is namelijk een braadpan met een stevige deksel. Wil je je eigen braadpan gebruiken, om bijvoorbeeld een brood of pannenkoek in te bakken? Let er dan wel op dat deze pan van gietijzer gemaakt is.

Aan de bak?

Maak deze pannenkoeken!  

Dulce de leche, vrij vertaald vanuit het Spaans: Het zoet van de melk, is een dikke karamelsaus.

Deze karamelsaus is vooral erg populair in Latijns-Amerika, vandaar de Spaanse naam. De saus is ideaal voor het verwerken in taarten een ook nog eens heel makkelijk om te maken! Voor Dulce de leche heb je alleen een pannetje met water en een blikje gecondenseerde melk nodig. Dus waarom zou je het dan nog uit de winkel halen? Zo maak je het:

• Zet het blikje gecondenseerde melk in een pan met water en laat het 3 uur koken. Zorg ervoor dat het blikje de hele tijd onder water blijft.
• Laat daarna afkoelen.
• Roer de afgekoelde Dulce de Leche soepel.

Meer weten over karamel?

Robèrt neemt je mee in de wereld van karamel!

Een etagère kennen we in Nederland het beste als een serviesstuk met meerdere lagen. In de meest gangbare vorm zijn verschillende porseleinen of aardewerken borden 'opgestapeld' doormidden van metalen pin in het midden.

De oorsprong van de etagère

Het woord 'etagère' kent zijn oorsprong in het Frans, maar werd vooral bekend in Engeland tijdens de Victoriaanse tijd. In de bakwereld kennen we de etagère vooral om een heerlijke high tea mee te kunnen serveren. Bijvoorbeeld één van deze vier:

High tea at home

Sweet sixteen

Een wereldreis

Pauline in Wonderland

En croûte betekent letterlijk 'in korst' vanuit de Franse taal. De korst is de buitenste laag van een baksel. Als je iets en croûte bakt, is deze laag dun en krokant en is het vrij droog (een lage vochtigheidsgraad). Daarom wordt het ook wel smeuïg van binnen, knapperig van buiten genoemd. Deze korst kan uit allerlei deegsoorten bestaan, maar vaak wordt er een neutraal hartig taartdeeg voor gebruikt. Dit bestaat uit boter, bloem en eieren en is vaak redelijk kruimelig.

paté en croûte

Een recept die deze techniek toepast, is paté en croûte zijn. Dit is een typisch Frans baksel wat eigenlijk niks minder is dan paté gebakken in deeg. De vulling bestaat doorgaans uit (grovere) stukken vlees. Kenmerkend voor paté is het verwerken van lever, dit zit er bijna altijd in. Om een goede paté te krijgen is het belangrijk dat er een groot genoeg percentage vet in zit. Daarom wordt er ook vaak varkensvlees in verwerkt. Deze worden aangevuld door allerlei smaakmakers, denk aan groente, kruiden, specerijen, alcohol en noten.

Zelf een keer proberen?

Basisrecept voor Paté en Croûte  

Eclairs worden gemaakt van soezendeeg.

Eclairs zijn prachtige gebakjes, maar misschien wel één van de moeilijkste soort soezen. Dit oorspronkelijk Franse gebakje komt al uit de 18e eeuw en heette daar oorspronkelijk 'petite duchesse' of 'pain duchesse'. Later werd de naam eclairs toegeschreven, wat het Franse woord is voor bliksem. De naam is zeer waarschijnlijk bedacht omdat je het gebakje 'bliksemsnel' opeet. En daar kunnen we zeker over meepraten!

Hoe maak je ze?

Robèrt laat in de masterclass hieronder zien welke verhoudingen van ingrediënten je nodig hebt voor een goed soezenbeslag en hoe je er een mooi vloeiend deeg van maakt. Ook laat hij zien hoe je ze opspuit en afbakt. Dan is het tijd om de afgebakken eclairs te vullen en te decoreren. Robèrt kiest voor karamel-eclairs die hij vult met karamel cremeux en Zwitserse room. Hij garneert ze met karamel-marsepein schildjes, gekarameliseerde gouden hazelnootjes en chocolade decoraties. Wat een plaatje he? Naar de masterclass  

In een volle la met verschillende maten lepels is het lastig kiezen met welke je nu precies de juiste hoeveelheid van een ingrediënt opschept.

De verkeerde eetlepel pakken kan zomaar betekenen dat je baksel mislukt. Want de ene lepel is de andere niet en dat kan van invloed zijn op het resultaat van je baksel.

Juiste maat eetlepel

Over het algemeen scheppen de lepels uit de keukenla net iets te weinig op. De gemiddelde inhoud van een eetlepel is vaak tussen de 10 en 12 milliliter, terwijl er in recepten vaak wordt uitgegaan van 15 milliliter. In recepten wordt altijd uitgegaan van een afgestreken lepel, mits die lepel de juiste inhoud heeft.

Meer weten over maatlepels?

Lees hier meer

Frangipane is een term uit het Frans en wordt vaak gebruikt voor producten met een amandelsmaak.

Frangipane taart

In de bakkeuken wordt de term ook gebruikt om een beslag op basis van boter, eieren, suiker, gemalen amandelen en bloem aan te duiden. Hiermee kan je dan een frangipane taart maken, met bijvoorbeeld appels en peren of andere zoetigheden.

Driekoningentaart

Een ander voorbeeld van zo'n taart is de Driekoningentaart. Deze taart wordt in verschillende Europese landen gemaakt op 6 januari, Driekoningen. Maar ook op alle andere dagen van het jaar is het een lekker taart om zelf te maken!

Zo doe je dat

 

Het is het luxere zusje van de madeleine: de financier. Dit Franse amandelgebakje heeft een rijke geschiedenis en is de perfecte traktatie voor bij de koffie.

De geschiedenis

Over het verhaal achter de naam van de financier gaan verschillende verhalen rond. Wat vaststaat is dat het recept voor dit charmante gebakje werd bedacht door Franse nonnen. De naam is volgens sommigen afkomstig van de vorm van dit cakeje: rechthoekig, net zoals een goudstaaf. Anderen beweren dat financiers afkomstig zijn uit de financiële wijk van Parijs. Een slimme banketbakker gaf de cakejes dit kleine, rechthoekige formaat. Daardoor waren ze makkelijk mee te nemen en te eten voor bankiers, die bovendien dol waren op de luxe smaak.

Hoe maak je een perfecte financier en wat is het verhaal achter dit rechthoekige gebakje?

Dat lees je hier

Flatbread is een broodje dat je maakt met yoghurt in combinatie met meel. Het is een broodje dat geen gist nodig heeft.

De flatbread is ook helemaal maar eigen smaak te maken door smaakmakers toe te voegen die je zelf lekker vindt. Je kunt flatbread gebruiken als broodje bij een lekkere curry, of om te dippen in de soep. Maar het is ook heerlijk als bodem voor een pizza.

Super simpel

Het maken van flatbread is super gemakkelijk en je hebt maar 3 ingrediënten nodig! Lees hier hoe je het zelf maakt: Recept voor flatbread

Friandises zijn klein zoete (vaak luxe) gebakjes of hapjes. Oorspronkelijk bedoeld voor na het toetje als afsluiter bij de koffie of thee.

Tegenwoordig kom je de friandises ook al wel eerder op de dag tegen. Zo is een high tea niet meer compleet zonder een mix van deze verschillende zoetigheden. Vaak worden ze geserveerd na een maaltijd, tegelijk met de koffie en thee.

Vanwaar de naam?

Je voelt m al aankomen, het woord friandises komt uit het Frans. Het betekent zoveel als traktaties, lekkernijen of snoepjes. Ze komen voor in verschillende soorten en vormen, maar vaak zijn ze klein en handzaam van formaat. Denk bijvoorbeeld aan macarons, bonbons of aan kleine gebakjes met een toefje of een stukje fruit erop. Perfect dus tijdens een high tea, want de frandises eet je vaak binnen één hap op. Je eet er dus nooit maar eentje!

Verschil met petit fours

Een petit fours is ook een klein gebakje. Wat is het verschil tussen een petit fours en een friandise? Een petit fours is een éénhapsgebakje wat vaak gebruikt wordt bij een high tea, waarbij een friandise traditioneel gezien na een maaltijd geserveerd wordt. Friandises zijn een verzamelnaam voor al deze soorten kleine lekkernijen, terwijl een petit fours alleen een klein gebakje is.

Zelf aan de bak?

Tover deze friandises op tafel! Petite crème bitterkoekjes van Robèrt

Fondant is een veelgebruikt product in de bakkerij, bijvoorbeeld voor het glaceren van tompoucen of roze koeken.

Je denkt dat fondant misschien vooral gebruikt wordt voor het bekleden van grote taarten. Maar als Robèrt het over fondant heeft, dan doelt hij op dat lekkere roze laagje bovenop een tompouce of roze koek.  Het is een mengsel van water, glucose en kristalsuiker. Door het te verhitten en daarna te tableren, krijg je een mooie witte topping die wordt gebruikt voor het glaceren van gebak.

Zwaar werk, groot resultaat!

Klinkt ingewikkeld, maar eigenlijk valt het best mee. Het is vooral een zwaar werkje, dus als je ermee aan de slag gaat, scheelt het je weer een ritje naar de sportschool.

Zelf fondant maken?

Robèrt laat zien hoe het moet

Ganache is een eenvoudige, maar super lekkere, romige vulling (of topping).

Het wordt gemaakt van chocolade en een vloeistof. Meestal is dat slagroom, maar je kunt ook ganache maken met vruchtenpuree of -sap. Je verwarmt de vloeistof, giet het over de chocolade, laat het even staan en roert het daarna tot een geheel. Kind kan de was doen, zo simpel.

Hoe maak je het?

Omdat je ganache op veel verschillende manieren kunt gebruiken en maken, is er niet 1 gouden recept. Als je er een drip voor je taart van maakt, mag hij wat dunner zijn. Maar als vulling van je macaron wil je natuurlijk een iets steviger ganache. Je kunt in de basis uitgaan van de volgende verhoudingen in grammen:

• Witte chocolade – 1 deel slagroom, 2 delen chocolade
• Melkchocolade – 1 deel slagroom, 1,5 delen chocolade
• Pure chocolade – 1 deel slagroom, 1 deel chocolade

Gelatine is een eiwit, dat wordt gebruikt als bindmiddel.

Het is een ingrediënt dat regelmatig terugkomt in baksels. Het wordt gemaakt van botten en kraakbeen van dieren, bijvoorbeeld van varkens. Dan kunnen we meteen de volgende vraag beantwoorden. Gelatine is dus niet vegetarisch en niet halal. Je koopt het vooral in blaadjes, maar het bestaat ook in poedervorm.

Hoe werkt gelatine?

Je kunt het gebruiken voor heel veel gerechten en baksels: een pudding bijvoorbeeld, maar ook bovenop een taart als mooie doorzichtige spiegellaag. Gebruik je blaadjes? Dan moet je ze eerst zacht laten worden in water. Even laten weken dus.

Hoe gebruik je het?

1. Het lost op in warm water. Daarom is het belangrijk dat je de blaadjes weekt in koud water, zodat ze niet direct geheel oplossen.
2. Laat gelatine nooit koken wanneer je het warm maakt.
3. Weeg je gelatineblaadjes af voordat je ze gaat gebruiken. Soms verschilt het gewicht per merk.

Zo vervang je gelatine

Gebruik je liever de vegetarische variant, kies dan voor agar agar. Meer hierover en hoe je het gebruikt lees je hier.

Zelf aan de bak?

3 recepten met gelatine

 

Verse, gedroogde of instant gist… Wat is het verschil tussen al die soorten? En welke gist gebruik je nou op welke manier? We leggen het uit.

Wat is het en waar gebruik je het voor?

Gist is een micro-organisme dat suiker omzet in alcohol en koolzuurgas. Dat gas zorgt ervoor dat een brooddeeg gaat rijzen, luchtiger wordt en in volume toeneemt. Tijdens het bakken van het brood vervliegt de alcohol, maar het resultaat is een luchtig brood. Daarnaast werkt het ook als smaakversterker. Het voegt heerlijke geur- en smaakstoffen toe waardoor brood zijn karakteristieke smaak krijgt.

Verse gist

Verse gist wordt ook wel bakkersgist genoemd. Het zijn samengeperste gistcellen en het lijkt qua structuur een beetje op zachte kaas, omdat er relatief veel vocht in zit. Je kunt het kopen bij de bakker of bij sommige supermarkten. Je moet het koel bewaren en kunt het beter niet invriezen. Het nadeel van verse gist is, dat het niet lang houdbaar is. Na een week of 2 verliest het zijn werking.

Instant gist

Instant gist is de meest gangbare variant en misschien ook wel de meest makkelijke. Je kunt het gewoon in de supermarkt kopen en het zit in kleine zakjes verpakt. Handig voor de thuisbakkers onder ons, die niet elke dag een brood bakken. Een ander groot voordeel: instant gist is super lang houdbaar. Vaak kun je een ongeopend zakje wel 2 jaar bewaren. Een geopend zakje blijft – goed luchtdicht verpakt – vaak wel 2 tot 3 maanden goed. Instant gist is geinactiveerde gist, dat weer actief wordt als het met vocht in aanraking komt. Het lijkt een beetje op piepkleine, zandkleurige hagelslag staafjes. Hoewel het actief wordt met vocht, hoef je het niet eerst op te lossen in water. Je kunt het gewoon zo toevoegen aan je recept. Wel is deze gist dol op warmte, dus het kan geen kwaad om het vocht in je deeg lauwwarm toe te voegen.

Gedroogde gist

Gedroogde gist wordt vaak verward met instant gist. In Nederland is deze variant echter bijna niet te koop en ook niet gangbaar in gebruik. Check altijd goed het recept en je verpakking om te zien welke versie je gebruikt. Lees hier verder over de verschillen tussen de gedroogde en de instant variant.

Desem

Naast alle bovenstaande varianten bestaat er ook nog desem. Tegenwoordig heel populair bij enthousiaste thuisbakkers. Soms wordt desem aangeprezen als variant op gist, maar dat klopt niet helemaal. Desem is een bloempapje dat op natuurlijke manier is gegist. Het bevat dus wel degelijk gistcellen. Desem wordt al eeuwenlang gebruikt bij het bakken van brood. En hoewel het in Nederland bij de meeste bakkers is vervangen door gist, wordt er in Frankrijk en Duitsland nog wel veel brood gebakken met desem. Je herkent desembroden aan de stevige structuur en volle smaak. Verder zijn de broden niet alleen lekker, maar ook nog eens gezond. Zo zijn bepaalde voedingsstoffen in desembrood beter op te nemen door je lichaam. Allemaal voordelen dus!

Meer weten over desem?

Volg dan het broodcollege van Robèrt  

Is je botercrème geschift? Dan hoef je het echt niet meteen weg te gooien, vaak valt het nog te redden! We helpen je op weg met deze tips.

Botercrème kan schiften door een temperatuurverschil van de ingrediënten. Als je crème op kamertemperatuur is, maar je voegt koude boter toe, dan kan hij schiften. Om dit te voorkomen, is het dus belangrijk dat de ingrediënten allemaal op dezelfde temperatuur zijn en dat je ze beetje bij beetje toevoegt.

Gooi de crème niet weg!

Ben je al bezig en is je crème toch geschift? Weggooien is niet nodig! Je kunt een geschifte botercrème heel goed redden. Pak een schaal warm water en zet je kom daarin, zodat de ingrediënten allemaal weer dezelfde temperatuur krijgen. Je kunt ook een föhn gebruiken om de kom te verwarmen. Wat ook helpt, is een flinke portie geduld hebben en de keukenmachine lang laten draaien. Na een poos zal crème hopelijk weer terugkomen. Dit werkt overigens ook bij een geschift cakebeslag.

Meer leren over botercrème?

VOLG DE MASTERCLASS VAN ROBÈRT

Hét recept voor de beste botercrème

Robèrt geeft je het recept voor de perfecte klassieke botercrème. Nooit meer een te zoete, vette of korrelige crème. Met deze crème heb je gegarandeerd succes! Bekijk onderin het recept ook hoe je een frambozenvariant maakt. KLASSIEKE BOTERCRÈME MAKEN

Gluten zorgen voor de elasticiteit in gebak en brood. Maar hoe kun je glutenvrij bakken wanneer je ze niet mag of wilt eten?

Gluten betekent ‘lijm’ in het Latijn en deze betekenis zegt veel over de rol van de veelbesproken gluten in onze baksels. Gluten zijn lange eiwitketens. Zo’n eiwitketen heeft de vorm van een spiraal. Wanneer je (brood)deeg maakt, hechten de ketens zich aan elkaar. Dit gebeurt wanneer je vocht toevoegt aan het meel. Dit zet door tijdens het kneden. Hoe meer je kneed hoe meer verbindingen, uiteindelijk ontstaat er een heel netwerk van spiralen. Het deeg kan zo mee rekken en zich weer terug trekken. Gluten zorgen zo voor de elasticiteit in gebak en brood. Bovendien zorgt het er ook voor dat deeg zijn vorm kan behouden. Daarmee spelen gluten een belangrijke rol in deeg. Granen die gluten bevatten zijn: tarwe (durum, graham, einkorn, kamut, griesmeel, spelt), gerst, rogge en kamut.

Glutenvrij bakken

Als je geen gluten meer kan of wil eten heeft dit gevolgen voor je baksels. Je zal moeten inleveren op de elasticiteit, luchtigheid en de vormbaarheid van je deeg en baksel. Maar dat betekent niet dat het minder lekker hoeft te zijn! Wel wordt er geadviseerd om verschillende soorten meel met elkaar te combineren. Zo kan je variëren in de smaak en de structuur verbeteren. Je kan naar hartenlust bakken met: rijst, mais (maizena en polenta), teff, tapioca, soja, quinoa, boekweit, gierst, tapioca, sorghum. Maar ook buiten de gras- en granenfamilie zijn er opties. Zoals arrowroot, amaranth, aardappel, bonen, peulen- en notenmelen.

Zelf aan de bak?

10 glutenvrije baksels

Geklaarde boter, zo'n begrip dat je regelmatig in recepten voorbij ziet komen. Wat is het verschil met gewone boter?

Geklaarde boter is een vetstof die ontstaat wanneer je roomboter smelt. Door de boter te smelten worden de verschillende ingrediënten die je terugvindt in boter van elkaar gescheiden. Roomboter bestaat naast vet namelijk uit water, eiwitten, melksuiker en zouten. Wanneer je die ingrediënten weghaalt, houd je geklaarde boter over.

Waar is het goed voor?

Maar waarom is het eigenlijk handig om deze boter te gebruiken? Allereerst kan het op hoge temperatuur verhit worden, zonder dat het snel aanbrandt of bruin wordt. Handig wanneer je bijvoorbeeld pannenkoeken of crêpes wilt bakken in boter. Daarnaast kun je het langer bewaren dan roomboter.

Wat is het verschil met ghee?

Geklaarde boter wordt ook weleens ghee genoemd. Nou is ghee wel een variant, maar er is een klein verschil. Ghee wordt namelijk langer verhit, waardoor er nog meer vocht verdampt. Het is nootachtig van smaak en het is een populair en veelgebruikt ingrediënt in de Indiase keuken.

Zelf maken?

Lees hier hoe het moet

Bij het maken van beslag voor een baksel is het belangrijk dat de massa homogeen is. De bestanddelen van het beslag zijn perfect door elkaar gemengd, ze zijn niet van elkaar te onderscheiden. In algemeenheid betekent het begrip homogeen dan ook 'overal gelijk'.

Zonder klontjes

Als er wordt gesproken van een homogeen beslag betekent dit dat de massa glad is. In de bakkerswereld betekent dit dat er in een beslag geen klontjes zitten en dat alle ingrediënten mooi met elkaar vermengen. Het is de tegenstelling van schiften, waarbij twee vloeibare stoffen van elkaar afscheiden.

Zelf maken

Je kan een homogeen beslag creëren door een stabilisator toe te voegen, maar het is gebruikelijker om bij het bakken een bepaalde techniek toe te passen. Zo zie je in recepten vaak dat boter op kamertemperatuur moet zijn. Dit is niet alleen om er makkelijker mee te werken, maar helpt ook tegen het schiften. Om een homogeen beslag te creëren, is het namelijk belangrijk dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben. Met eieren kan je dit voorkomen door het per stuk, beetje bij beetje, toe te voegen aan het beslag. Zo krijgt het beslag tijd om het ingrediënt op te nemen en zal het minder snel schiften.

Oefenen met een homogeen beslag?

Basisrecept chocoladebiscuit

Havermout wordt gemaakt van alle eetbare delen van de haverkorrel.

Het verschil tussen havervlokken en havermout

In de winkel zie je af en toe dat de verschillende termen nog door elkaar gebruikt worden. Maar er zit wel degelijk een verschil tussen de beide woorden. Havervlokken zijn grove havervlokken en havermout is gemaakt van fijne havervlokken. Die laatste zie je het vaakst terug in ontbijtgranen.

Is het gezond?

Volgens het Voedingscentrum zit havermout vol met koolhydraten, eiwitten, vezels, B-vitamines en mineralen. Maar of het gezond is ligt er natuurlijk ook aan hoe je het combineert. Met volle melk is havermout namelijk ongezonder dan in combinatie met een plantaardige melk. En voeg je suikers toe in plaats van fruit, dan maakt dat natuurlijk ook verschil.

Bakken met havermout?

Havermout met een twist Zo maak je baked oats

Hummus is een smeersel dat wordt gemaakt op basis van kikkererwten. Het is er in verschillende smaken.

Hoemoes of hummus?

Het blijft lastig: want is het nou met een oe of een u? Fabrikanten maken het niet gemakkelijker, want de termen worden steeds vaker door elkaar gebruikt. Volgens Het Groene Boekje (het overzicht van de officiële woorden van de Nederlandse taal) is het toch echt hummus. Hoemoes is de ‘vernederlandste’ versie.

Basisrecept hummus

Je kunt met hummus alle kanten op: maak een variant met bietjes, paprika, kerrie, tomaat, pompoen of pesto. We geven je het basisrecept voor het maken van hummus (recept via MAX Vandaag). Het fijne is dat je met hummus lekker kunt experimenteren met de smaken en dus echt kan maken wat je zelf lekker vindt. Basisrecept hummus    

Honing is een heerlijke toevoeging aan je recepten. Bijvoorbeeld in een taart, madeleines of ontbijtmuffins.

Dat het lekker is, is geen geheim, maar is het ook gezond? Je leest het hier, samen met dé tip om je versuikerde honing weer goed te krijgen.

Is het gezond?

Honing is een vorm van suiker. Daarom wordt het in je lichaam op dezelfde manier verteerd als andere soorten suikers. Wel bevat het iets meer water dan kristalsuiker. Vooral tijm-, heide-, manuka- en rauwe honing worden gezien als gezondere varianten dan die uit de supermarkt. Meer hierover lees je in dit artikel van MAX Vandaag.

Verschillende soorten

De meeste honing bestaat uit nectar van verschillende soorten bloemen en bloesems. De bijen gaan namelijk steeds op een andere bloem zitten. Maar soms komt het voor dat er uit één soort plant veel wordt gemaakt. Dan ontstaat er bijvoorbeeld linde-, acacia-, lavendel-, rozen-, klaver-, heide-, koolzaad- rozemarijn-, tijm- of kastanjehoning.

Versuikerde honing zacht maken

Soms gebeurt het dat je honing helemaal versuikerd is, waardoor je het niet meer kunt gebruiken. Maar dat kun je oplossen! Zet het met verpakking en al (wel zonder deksel) in een pan met warm water. Even wachten en het wordt weer vloeibaar.

Aan de bak

In de thee, over je ontbijt maar ook in je baksels. De zoete smaak van honing kun je overal in je verwerken. We zetten een aantal lekkere recepten op een rijtje.   7 recepten  

Icing is hard dun glazuur dat gebruikt wordt ter decoratie van taarten, cakes, koekjes of ander gebak.

Voor het aanbrengen is de icing vloeibaar, maar wordt hard als het opdroogt. Dit is hoe je het maakt:

Ingrediënten:

• 400 gram poedersuiker
• 10 gram eiwitpoeder
• Kleurstof (gel)
• +/- 60 milliliter water (of meer wanneer je het glazuur dunner wilt maken)

Bereidingswijze:

• Meng het eiwitpoeder met de poedersuiker.
• Voeg daarna het water toe aan het mengsel. Opnieuw weer goed roeren tot alles vermengd is.
• Roer nu de kleurstof erdoorheen.
• Doe de icing in een spuitzak.
• Voor de randjes kun je het beste een klein spuitmondje gebruiken. Wil je het daarna opvullen? Wacht dan tot het randje iets gedroogd is. Je kunt eventueel met een satéprikker de glazuur een beetje ‘helpen’ te verdelen.

Wat is het verschil tussen Icing en Frosting?

Je lees het hier!

Joconde biscuit is een zacht, luchtig en licht amandelbiscuit. Wil je het zelf maken? Hier vind je het recept.

Zelf jam maken is echt eenvoudig en ook nog eens hartstikke lekker.

Bovendien kun je elke fruitsoort aan jam toevoegen die je lekker vindt. Het geheime ingrediënt? Geleisuiker!

Basisrecept

Dit heb je nodig:

• 1 of meerdere schone glazen (weck)pot(ten)
• 250 gram fruit naar keuze (denk aan: aardbeien, frambozen of bramen)
• 250 gram geleisuiker
• Een paar druppels citroensap

Zo maak je het:

• Maak het fruit schoon en snijd het in kleine stukjes.
• Doe het fruit met de citroensap en geleisuiker in een pan en breng het op matig vuur al roerend aan de kook.
• Als het fruit zacht is kun je het met de staafmixer pureren.
• Verwarm nog even kort en schep eventueel schuim van je jam af.
• Zorg dat je potjes goed schoon en gesteriliseerd zijn. Vul de potten en sluit ze goed af.
• Zet de potjes ondersteboven en laat het volledig afkoelen.
• Eenmaal afgekoeld is de jam klaar voor gebruik!

Aan de bak met jam?

Maak deze jamkoekjes met amandel! BEKIJK HET RECEPT  

Julienne is de Franse term voor een snijtechniek.

Bij deze techniek wordt voedsel in lange dunne reepjes of sliertjes gesneden van circa 1-3 millimeter dik en 3-5 centimeter lang.

Konfijten is een conserveringsmethode door een ingrediënt naar keuze in te leggen in suiker of vet. Tegenwoordig wordt dit vooral gebruik voor de lekkere smaak die het met zich meebrengt. Vroeger werd konfijten echter wel gebruikt als een manier om eten langer te kunnen bewaren. De techniek is om dit op een laag vuurtje te doen. Dit proces kan dagen of zelfs weken duren, voordat het echt lekker en goed gelukt is. Meer lezen over konfijten? Dat kan. Lees dit artikel van MAX Vandaag.

Het konfijt proces

Ingrediënten:

• Fruit naar keuze (denk aan perzik, citroen, gember, mandarijn en sinaasappel)
• 530 gram suiker
• 200 gram honing/maple syrup/agavesiroop/glucosestroop
• Water

Hoe doe je het?:

• Maak het fruit schoon en prik met een satéprikker rondom volledig door het stuk fruit.
• Doe water in de pan, de stukken fruit moeten volledig onderwater staan.
• Breng het water met het fruit erin aan de kook. Laat dit 15 minuten sudderen.
• Voeg nu 500 gram van de suiker toe en de honing of vervanger.
• Wanneer dit volledig kookt, haal je de pan van het vuur.
• Zorg dat het fruit ten alle tijden onderwater staat. Doe bijvoorbeeld een deksel op de pan.
• Voeg na 2 dagen een eetlepel (ongeveer 5 gram) suiker toe en laat het 5 minuten koken.
• Neem van het vuur. Herhaal dit proces na 2 dagen. Doe dit in totaal 6 keer.
• Doe het fruit in een pot en overgiet dit met de suikersiroop. Bewaar dit afgesloten op een donkere en droge plek. Je kunt ze gelijk gebruiken.
• Dit kun je een jaar bewaren.

Gekonfijt fruit kun je gebruiken als dessert bij een bolletje ijs, een stukje taart of cake. Noten zou je op dezelfde manier kunnen konfijten. Dat zou goed kunnen met amandelen of zonnebloempitten.

Bakken met gekonfijte ingrediënten?

Gemberkoekjes

Sinaasappelchocola

Konfijten te lang?

Duurt dit proces jou nou te lang? Probeer dan eens de techniek bruleren. Hiermee voorzie je het eten van een gesuikerd laagje op een makkelijkere manier. Lees hier hoe dat moet:

bruleren

Kefir is een drankje gemaakt van kefirkorrels en melk. Door het te laten rusten op kamertemperatuur gaat het fermenteren. De korrels bevatten goede gisten en bacteriën, dus door het gistingsproces ontstaat er een romige drank met goede stoffen. Het drankje doet een beetje aan melk of yoghurt denken. Het bevat een klein beetje alcohol, wat door het fermenteren ontstaat. Het goedje is aan de zure kant, waardoor de bacteriën zich goed staande houden in de maag en darmen. Op die manier wordt de darmflora positief beïnvloed. Meer informatie over kefir en de werking? Lees dit artikel van MAX Vandaag.

Hoe maak je kefir?

Ingrediënten:

• 20 gram kefirkorrels
• 200 milliliter (volle) melk

Hoe maak je het?

• Doe de kefirkorrels in een schone, glazen pot.
• Dek de bovenkant af met een kaasdoek of theedoek. Laat het 24 uur staan op een donkere plek.
• Zeef het en laat het eventueel koud worden.

Je kunt ook bakken met kefir. Het kan gebruikt worden voor het beslag van muffins en pannenkoeken. In het recept werd het verwerkt in een chocoladetaart in combinatie net koffie en cacao. Kefir cake    

De perfecte smaakmaker om een warm gevoel aan je baksel mee te geven. Het is dan ook niet zo vreemd dat de speculaas- & koekkruiden vooral veel tijdens het herfstseizoen gebruikt worden.

Je kunt de koekkruiden mix kopen in de supermarkt, maar zelf maken is leuker!

Recept voor koekkruiden

Meng voor een klein potje:

• 8 theelepels kaneel
• 2 theelepels kruidnagel
• 2 theelepels nootmuskaat
• 1 theelepel koriander of foelie
• 1 theelepel anijs
• 1 theelepel gember
• ½ theelepel kardemom

Zelf bakken met herfstsmaken?

5 recepten

Bij een mixer of een keukenmachine kun je verschillende opzetstukken gebruiken. Welk opzetstuk gebruik je voor welk soort beslag of deeg?

Een bisschop..? Of toch de kneedhaak..? Soms is het best lastig om te kiezen welk opzetstuk van de keukenmachine je moet gebruiken. We helpen je op weg:

1. Kneedhaak

De naam zegt het eigenlijk al: dit opzetstuk gebruik je om deeg te kneden. Best wel handig, want zo hoef je niet met je handen al dat zware werk te doen. Je zet simpelweg de machine aan het werk. Bij een handmixer zitten ook vaak 2 deeghaken. Perfect voor het maken van een brooddeeg of de bodem van een lekkere vlaai. 3 KNOOPTECHNIEKEN VOOR DEEG

2. Garde of ballongarde

De garde van de keukenmachine gebruik je voor beslag dat luchtig moeten worden. Bijvoorbeeld bij het maken van meringue of het opkloppen van eieren. Gebruik dit opzetstuk liever niet voor beslag met boter, dat kan ervoor zorgen dat de garde breekt en dat is natuurlijk zonde. ZO MAAK JE ZELF MERINGUE

3. Bisschophaak of vlindergarde

Deze platte menghaak gebruik je bijvoorbeeld om botercrème te maken. En dit opzetstuk is ook geschikt voor soezenbeslag en ganache. De bisschophaak is er voor deeg dat niet gekneed hoeft te worden, maar wel vermengd. BOTERCRÈME MAKEN MET ROBÈRT

Kamutmeel is een meel dat gemaakt wordt van Khorasantarwe, een graan die zijn oorsprong vindt in Egypte.

Jarenlang werd kamutmeel daar al geteeld. Het voordeel van deze tarwe is dat het veel voedzamer is dan gewone tarwe, dat komt door de grote hoeveelheid vitamines en mineralen die je erin terugvindt.

Ken je deze soorten meel al?

4 verschillende soorten meel      

Een plantaardig meel dat gemaakt wordt van gemalen tamme kastanjes. Kastanjemeel is een goed glutenvrij alternatief voor andere meelsoorten.

Let er goed op dat je niet alle kastanjes kunt eten. Alleen tamme kastanjes kun je eten. Tamme kastanjes zijn te herkennen aan hun kleinere vorm, een puntje en hun stekelige omhulsel. Wilde kastanjes kun je niet eten. Die zijn helemaal rond en er zit er meestal maar 1 kastanje in de bolster (het omhulsel).

Recept kastanjemeel

• Zet met een mes kruisjes op de tamme kastanjes.
• Rooster de tamme kastanjes een half uur in de oven op 175 graden en laat goed drogen (op een lage temperatuur in de oven).
• Verwijder de schillen om de kastanjes.
• Maal alles in een blender fijn en zeef het om een fijn meel over te houden.

Aan de bak met kastanjemeel?

Bak deze vegan koekjes met tamme kastanjes

Karameliseren, ook wel suiker op laag vuur inkoken tot karamel. Hoe doe je dat?

Recept voor 100 gram karamel

Ingrediënten:

• 2 eetlepels water
• 100 gram kristalsuiker

Bereidingswijze:

• Doe het koude water en suiker in een pan met dikke bodem en verwarm op laag vuur om het karameliseren op gang te brengen.
• Roer met een houten spatel door het mengsel tot alle suiker is opgelost. Voorkom dat de karamel aan de wand van de pan kleeft. Gebruik hiervoor een nat kwastje om langs de rand te strijken en aanbranden te voorkomen.
• Stop met roeren wanneer de karamel een heldere kleur krijgt en laat deze inkoken. De karamel dikt in en verkleurt naarmate meer water verdampt.
• Haal de pan van het vuur wanneer de karamel op gewenste dikte en kleur is: lichtbruin en helder is ideaal om mee te versieren; (donker)bruine karamel is geschikt om baksels mee om smaak te brengen, maar kan ook gebruikt worden om te versieren.
• Stop het kookproces direct door de onderkant van de pan in een kom met ijswater te zetten.
• Moet de karamel vloeibaar blijven? Voeg voordat u de pan van het vuur haalt, wat water toe en roer goed door. Pas op dat de karamel niet opspat.

Karamelsaus maken? Zie dan Dulce de leche

Meer weten over karameliseren?

Volg het karamelcollege van Robèrt

Een heerlijke toevoeging aan een gebakje of scones: lemon curd.

Lemon curd is een crème gemaakt van citroenen, in combinatie met eieren, boter en suiker. Helemaal niet zo moeilijk dus. Oorspronkelijk komt de curd uit Engeland waar het geserveerd wordt bij een high tea, maar in Nederland wordt het inmiddels ook regelmatig gegeten. Je kunt het natuurlijk kopen in een potje, maar zelf maken is nóg lekkerder. Zo doe je dat.

Dit heb je nodig:

• 2 eieren
• 2 citroenen
• 150 gram suiker
• 125 gram boter

Zo maak je lemon curd:

• Rasp en pers de citroenen boven een pan op het vuur.
• Voeg de suiker en eieren toe en kluts met een garde tot een lobbige massa.
• Voeg de boter toe en laat al roerende iets indikken.
• Zet het vuur laag en laat al roerende de curd binden.
• Haal van het vuur, schenk in een kom en laat afkoelen.

Hoe bewaar je lemon curd?

Wil je een gedeelte van de curd bewaren? Laat het dan eerst goed afkoelen. Stop het daarna in een pot en je kunt het nog zo’n twee weken bewaren in de koelkast.

Ook heel lekker:

SCONES MET CURD

Lemairemeel zit tussen tarwemeel en volkorenmeel in.

We legden in dit artikel al eerder uit wat precies het verschil is tussen tarwemeel en volkorenmeel. Dat zit hem in wat er van de graankorrel wordt gebruikt. Een graankorrel bestaat uit 3 onderdelen: de meelkern, de zemel en de kiem. Die laatste 2 zitten aan de buitenkant van de graankorrel en bevatten de meeste voedingsstoffen. Die 2 onderdelen missen in bloem, maar vind je in volkorenmeel juist wel weer terug. Bij Lemairemeel wordt 85% van de graankorrel gebruikt. Net wat minder dan volkoren, maar wel weer eens stuk meer dan tarwebloem. De zemelen zitten niet meer in Lemairemeel.

Ken je deze soorten meel al?

4 verschillende soorten meel  

Het kloppen van een vloeistof tot deze dik/gebonden is.

Matcha is een thee afkomstig is uit Japan. Het wordt gemaakt van gemalen bladeren, waardoor het een groene kleur heeft. Drie weken voor de oogst wordt de theeplant in de schaduw gezet, zodat de blaadjes groener worden. Hierna wordt het vermalen tot een fijne poeder.

De smaak van Matcha

De smaak wordt omslachtig beschreven. Het kan zowel zoet als hartig smaken, maar het kan soms ook bitter naar boven komen. Het wordt vaak toegevoegd voor de smaak, maar meestal voor de opvallende groene kleur.

Aan de bak

Je kunt thee zetten met het poeder door het op te kloppen met heet water. Daarnaast kun je het ook door de koffie drinken of toevoegen aan een baksel. Denk aan taarten, pannenkoeken of een toetje. Inmiddels nieuwsgierig geworden naar het bakken met matcha? Lees hier verder:

matcha recepten

Ook in de Heel Holland Bakt-tent komt matcha voorbij in de baksels. Ga er zelf ook mee aan de slag en probeer eens deze macarons met matcha:

macarons Ispahan

Macroneren is een techniek die toegepast wordt tijdens het maken van macarons.

Wanneer je het eiwit en de broyage voor macarons bij elkaar voegt, noem je dit familie maken. Maar wanneer het gemengd is, ben je nog niet klaar. Het beslag moet goed dichtvloeien en dat bereik je door te macroneren. Je slaat het als het ware dicht met een spatel, zonder lucht door het beslag te spatelen.

Benieuwd hoe Robèrt macroneert?

Bekijk dan deze video

Macarons zijn kleine ronde luchtige koekjes die aan elkaar geplakt worden met een zachte vulling. Ze zijn er in ontelbaar veel smaken en kleuren en ze staan bekend als lastig te bakken koekjes. Gelukkig hebben wij Robèrt. Hij legt je stap-voor-stap uit hoe je mooie macarons maakt.

Alle schuimkoekjes die je bakt, hebben een verhouding van 1 staat tot 3; 1 deel eiwit, 3 delen suiker. Zo ook met macarons. Robèrt gebruikt een recept op basis van 750 gram suiker en 250 gram eiwit. Eerst maakt hij een broyage; een evenredig mengsel van amandelmeel en poedersuiker. Daar mengt hij eiwit en kleurstof doorheen en daar komt uiteindelijk nog een meringue door. Hoe je die meringue maakt, waarom je hem zonder lucht door het beslag moet spatelen – met een chique woord noemen ze dat ‘macaroneren’ – en hoe je dat doet, laat Robèrt je zien in deze masterclass: Masterclass van Robèrt

Geschiedenis

De macaron kent een rijke geschiedenis. Al sinds de 8e eeuw worden er in Frankrijk bitterkoekjes gebakken. Langzamerhand zijn die amandelkoekjes verworden tot de macarons die we vandaag de dag kennen. Sinds 1930 worden de koekjes van eiwit, poedersuiker, witte suiker en gemalen amandelen in hun huidige vorm gebakken. Vandaag de dag zijn de macarons nog steeds mateloos populair en staan er bij verschillende patisserieën in Parijs lange rijen voor de gekleurde koekjes.

Macaroneren

Bij het maken van het macaronbeslag komt een speciale techniek kijken: macaroneren. Het beslag mag niet te luchtig geklopt worden, want dan loop je het risico dat de koekjes scheuren in de oven. Om dat te voorkomen klop je niet door en door, maar sla je voorzichtig op en neer door de beslagkom.

Zelf aan de bak?

Het is dus nog een aardige klus om het maken van macarons onder de knie te krijgen. Maar als het eenmaal lukt, dan heb je wel een superlekker koekje gebakken! En je kan ze helemaal naar eigen smaak vullen! Zoals deze: 5x de lekkerste vullingen voor macarons

Je kent maïzena misschien wel van het maken van sausjes of soep. Het is zetmeel dat gemaakt wordt van maïs.

Vaak wordt mäizena gebruikt als bindmiddel. In combinatie met water zet het namelijk uit en het bindt wanneer het wordt verwarmd. Maar je kunt het ook gebruiken om mee te bakken.

Koekjes bakken met maïzena?

Dat doe je zo!

Bij een typisch Frans ontbijt of in de koffiepauze; traditionele madeleines zijn altijd een verrukkelijk feestje! Het lijken misschien eenvoudige cakejes in een bijzondere vorm, maar dat is toch echt te simpel gedacht.

Madeleines hebben een ‘​​bosse de chameau’, een kameelbult zoals de Fransen het noemen. Of gewoon ‘een klein buikje’, zoals Robèrt dat op zijn Brabants noemt. Normaliter wil je natuurlijk niet dat je cake openscheurt aan de bovenkant tijdens het bakken. Bij de madeleine wil je dat juist wel. Het is karakteristiek voor het cakeje. Om dat te creëren heb je precisie, liefde en vooral veel geduld nodig.

Het verhaal achter de madeleine

De madeleines komen oorspronkelijk uit Commercy in Lotharingen, Frankrijk. De cakejes worden gebakken in de vorm van een sint-jakobsschelp en zouden hun naam te danken hebben aan de boerin Madeleine, die bij een onverwacht bezoek van hertog Stanislaus Leszczyński deze lekkernij op tafel zette. Het cakeje is zó bijzonder, dat er zelfs in de literatuur van Proust aandacht aan is besteed. Collega Huub Stapel vertelde erover in het programma Langs de Maas toen hij Commery bezocht.

Zelf aan de bak?

Maak de Madeleines van Robèrt

Maïsmeel wordt (het zal je niet verbazen) gemaakt van fijngemalen maïskorrels.

Maïsmeel heeft een wat gelere kleur dan tarwemeel en heeft een iets zoetere smaak. Je kunt het heel goed gebruiken voor het bakken van brood, koekjes, taco’s en tortilla’s.

Aan de bak met maïsmeel:

BROODJES BAKKEN MET MAÏSMEEL

Marsepein wordt gemaakt van blanke amandelen, suiker en een paar druppeltjes water. Er zijn twee manieren om het te maken; koud en warm.

Bij de warme manier worden de amandelen en suiker verwarmd in een ketel. Bij de koude manier worden de amandelen en suiker koud gemalen en gemengd. Ga je thuis aan de slag met het maken van marsepein? Dan gebruik je de koude manier. Hoe doe ik dat?   Bij het maken van marsepein is de verhouding van de ingrediënten erg belangrijk. Hoe meer suiker het bevat, hoe droger, stugger en zoeter het wordt. Droge en stugge marsepein wordt vaak gebruikt voor het bekleden van gebakjes en taarten. Bevat het meer amandelen dan suiker, dan is het juist heel soepel en kan je er figuurtjes mee maken. De lekkerste marsepein heeft een verhouding van 1:1, dat betekent dat er evenveel amandelen als suiker wordt gebruikt. De verhouding van de ingrediënten heeft ook invloed op de smaak en de kleur. Een kwalitatief goede marsepein heeft een grauwe kleur, omdat het veel amandelen bevat en weinig suiker.   Recept marsepein

Ingrediënten:

• 200 gram poedersuiker
• 200 gram blanke, ongebrande amandelen
• 1 tot 2 eetlepels water

Bereidingswijze:

• Doe de amandelen in een hakmolen en maal deze fijn door kort te pulseren. Maal de amandelen niet te lang achter elkaar, hierdoor verliezen de amandelen olie. Dit geeft de marsepein een minder lekkere smaak.
• Voeg de suiker toe en blijf pulseren.
• Voeg beetje bij beetje het water toe en ga door met pulseren. Kun je het mengel tot een bal kneden, dan is het klaar.
• Doe de marsepein in huishoudfolie en laat het 24 uur rusten buiten de koelkast.

Zelf aan de bak?

Maak de mergpijpjes van Robèrt

Molasse of melasse is een donkerbruine stroop. Molasse is een bijproduct van de productie van suikerriet of suikerbiet tot suiker.

Meringue is schuimgebak gemaakt van stijfgeklopte eiwitten en suiker. Er bestaan drie manieren om het te maken: Op de Franse, Zwitserse en de Italiaanse wijze. Zo maak je de variaties.

De Franse wijze is de makkelijkste manier en ideaal om schuimpjes te maken. Italiaanse meringue hoeft niet gebakken te worden omdat de eiwitten garen door het toevoegen van warme suikersiroop. Dit wordt vaak gebruikt om mousse lichter te maken en koekjes, sorbets, taarten of ander gebak mee af te werken. Zwitserse meringue maak je door de eiwitten au bain-marie op te warmen met de suiker. Vervolgens klop je het mengsel op tot een glanzende, stevige meringue. Belangrijk: zorg dat bij het scheiden van de eieren geen dooier bij het eiwit komt. Dan kunnen de eiwitten niet opgeklopt worden.

Recept Franse meringue

Basisrecept voor 500 gram

Ingrediënten:

• 5 eiwitten
• 340 gram kristalsuiker

Bereidingswijze:

• Verwarm de oven voor op 110˚C.
• Doe de eiwitten in een vetvrije kom en klop met een (hand)mixer tot stijve pieken. Voeg geleidelijk de helft van het suiker toe.
• Blijf eiwitten kloppen tot het in volume verdubbeld is. Giet vervolgens de helft van de resterende suiker erbij. Klop tot een stevig, glad en glanzend geheel.
• Doe resterende suiker bij het eiwit en mix tot het geheel stijf is en aan de garde blijft kleven.
• Giet de meringue in een spuitzak met een klein spuitmondje. Spuit op een met bakpapier bekleden bakplaat de vormpjes naar keuze.
• Bak de meringue droog in de oven. Kleine meringue moeten ongeveer 40 minuten in de oven, grotere meringue zo’n 1,5 uur. Maar houd altijd goed in de gaten dat de schuimpjes niet verbranden.
• Tip: Bak de meringue de avond van te voren. Zet vervolgens de oven uit en laat de meringue de hele nacht drogen in de oven.

Bakken met Franse meringue?

Maak dan deze Chaja cake

Recept Italiaanse meringue

Basisrecept voor 500 gram

Ingrediënten:

• 85 milliliter water
• 280 gram kristalsuiker
• 5 eiwitten

Bereidingswijze:

• Kook het water met de suiker in een kookpan met dikke bodem.
• Strijk met een nat kwastje regelmatig langs de binnenwand van de pan om aanbranden te voorkomen.
• Verwarm het mengsel tot het stevig kookt. Gebruik eventueel een suikerthermometer en kook het tot 126˚C -135˚C.
• Klop met een (hand)mixer de eiwitten in een grote kom tot losse pieken.
• Zet de (hand)mixer op middelhoge snelheid en giet de suikersiroop voorzichtig bij de eiwitten. Pas op dat de siroop niet opspat.
• Klop lichtjes op tot het geheel is afgekoeld en het mooie stijve pieken kan vormen.
• Schep de meringue in een spuitzak en gebruik zoals gewenst.

Bakken met Italiaanse meringue?

Maak dan deze Tartelettes

Recept Zwitserse Meringue

Basisrecept voor 400 gram

Ingrediënten:

• 150 gram eiwitten
• 250 gram fijne kristalsuiker

Bereidingswijze:

• Meng de eiwitten en suiker in een hittebestendige kom. Plaats deze au bain-marie en verwarm het mengsel, constant roerend, tot de suiker volledig is opgelost en het mengsel warm aanvoelt (65 – 70 graden).
• Haal de kom van het vuur en klop met een mixer op hoge snelheid tot het mengsel is afgekoeld en stevige pieken vormt.

Maak vervolgens Swiss meringue botercrème:

De perfecte crème voor het afwerken van taarten

Noga is de Nederlandse verbastering van het Franse woord nougat. En dat woord komt weer van het Latijnse nut gatum, wat ‘notentaart’ betekent.

Als we het in de bakkerij hebben over noga of nougat, dan hebben we het over dat taaie, witte snoepje dat aan je tanden blijft kleven.

Hoe wordt het gemaakt?

Het lekkernij wordt gemaakt van honing, suiker en glucosestroop, opgeklopt eiwit en geroosterde noten of gedroogde vruchten. De suikers worden tot een gloeiend hete suikersiroop gekookt en die wordt toegevoegd aan het eiwit. Tot slot worden de noten of vruchten erdoor gemengd. Door het gebruik van verschillende ingrediënten en toevoegingen, zijn er in de loop der jaren diverse soorten en kleuren ontstaan. Van zacht tot hard en van wit tot donkerbruin of zelfs groen en rood. Vooral de landen rond de Middellandse Zee en in het Midden-Oosten kennen hun eigen variant van nougat, omdat honing en noten daar goed te verkrijgen zijn.

Zin om zelf met nougat aan de slag te gaan?

NOUGAT MET AMANDELEN

De verwarring tussen nougat en nougatine is niet heel vreemd, omdat nougatine in principe een harde variant is van nougat.

Het grootste verschil is, dat nougatine wordt gemaakt van alleen gekarameliseerde suiker en gebrande hazelnoten. Al zie je ook vaak dat bakkers gebrande amandelen, walnoten of sesamzaadjes gebruiken. Om het nog verwarrender te maken, zie je het ook nog eens in verschillende verschijningsvormen voorbij komen.  

• Als grote plakken; zo gebruiken de bakkers ze in de uitzending om hun bouwwerk mee te maken.
• Als krokant strooisel; zo zie je het vaak voorbij komen als decoratie op een slagroom- of mokkataart of als dip voor een softijsje.
• Als pasta; maar dan noemen we het in Nederland geen nougatine, maar (hazelnoot)praliné. In Duitsland, Polen, Oostenrijk en Tsjechië noemen ze het dan nougat. Om het nóg een klein beetje verwarrender te maken…

Nougatine kun je kant-en-klaar kopen als strooisel, maar zelf maken is natuurlijk leuker! Zin om er zelf mee aan de slag te gaan? We hebben een mooi basisrecept voor je klaarstaan. Hiermee kun je zelf jouw bouwwerk maken, of het vermalen tot decoratief strooisel. NOUGATINE BASISRECEPT

HHHetelucht of boven- en onderwarmte: wat is het verschil? En hoe gebruik je jouw oven op de goede manier?

Als je gaat bakken in de oven is het natuurlijk belangrijk om met een goed recept te werken. Maar wist je dat het minstens zo belangrijk is dat je de oven goed gebruikt? Het bepaalt voor een groot deel hoe goed en mooi je baksel wordt. We zetten het op een rij.

Hetelucht of boven- en onderwarmte?

In bakrecepten kom je vaak 2 soort ovenstanden tegen: hetelucht of boven- en onderwarmte (conventioneel). Wat is nou precies het verschil?

Hetelucht

Een heteluchtoven blaast met een ventilator warme lucht in de oven. Hierdoor is de temperatuur overal in de oven gelijk, wat ideaal is als je op meerdere niveaus tegelijk wilt bakken. Als je gaat bakken met hetelucht, moet je er rekening mee houden dat de ventilator voor luchtstroom in je oven zorgt. Daardoor worden je baksels iets sneller droog, wordt de temperatuur over het algemeen wat warmer en als je oven heel stevig blaast, kan het ervoor zorgen dat je baksel een beetje scheef rijst.

Conventioneel

Conventionele ovens noemen we ook wel ovens met boven- en onderwarmte. Anders dan bij een heteluchtoven, is de temperatuur bij deze stand niet overal gelijk in de oven. De naam zegt het immers al. De warmte komt van boven en van onderen. Daardoor is het minder geschikt voor bakken op meerdere niveaus, de bakplaat houdt namelijk warmte tegen. Voordeel is, dat je de temperatuur plaatselijk kunt regelen, wat fijn is als je bijvoorbeeld de onderkant warmer wilt bakken dan de bovenkant.

Wat is beter?

Of de ene stand beter is dan de andere, dat ligt aan je recept. Bij het ene recept kan hetelucht fijner zijn, bij het andere recept juist weer boven- en onderwarmte. Kijk dus goed in je recept welke stand je moet gebruiken.

Omrekenen

Het is heel makkelijk om een recept dat is geschreven voor een heteluchtoven om te rekenen naar een oven met boven- en onderwarmte. En andersom natuurlijk. Hoe doe je dat? Zoals we al zeiden bakt een heteluchtoven vaak iets warmer dan een conventionele oven. Reken je een recept om van boven- en onderwarmte naar hetelucht, verlaag de temperatuur dan met 20%. Wil je omrekenen van hetelucht naar boven- en onderwarmte, verhoog de temperatuur dan met 25%.

Meer weten over de oven?

Je leest het hier!

Hoe krijgt een brood bij de bakker toch iedere keer zo’n mooie vorm? Daar zijn verschillende technieken voor: opbollen, oppunten en langmaken.

Robèrt kan dit inmiddels met zijn ogen dicht, maar hij doet graag nog eens rustig en stap-voor-stap voor hoe je van een deeg een bol, puntig of langwerpig brood maakt.

Deeg vouwen?

Wij Nederlanders willen graag brood dat fijn is van structuur, maar vooral een paar dagen mals blijft. Om dat te bereiken, moet je het deeg behandelen. Door het deeg op te bollen, op te punten of lang te maken verdwijnen de grote gaten uit het brood en door de malse structuur kunnen we onze boterhammen ook makkelijk dubbelvouwen. Ideaal brood dus voor in de lunchtrommel.

Opbollen, oppunten en langmaken

Maar hoe ziet een gevouwen deeg eruit? Robèrt laat het hier naast zien. Het zelfde deeg is op drie manieren gevouwen en zo krijg je van links naar rechts deeg in een punt, in een bol en langgemaakt.

Zelf proberen?

Robèrt legt het stap-voor-stap uit

Als we het in de bakwereld over praliné hebben, gaat het vaak over een vulling. Een zoete notenpasta met karamel om je baksel net even naar een hoger level te tillen. En het is ook nog eens gemakkelijk zelf te maken. Met dit recept maak je de meest gebruikelijke variant, een praliné met hazelnoten. Maar eigenlijk is iedere andere noot ook geschikt.

Ingrediënten

• 250 gram hazelnoten
• 150 gram kristalsuiker
• 15 gram water
• 0.5 theelepel zout

Zo maak je de praliné

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Rooster de hazelnoten 15-25 minuten, roer ze elke 5 minuten even om.
• Verwijder de vliesje door ze in een theedoek te rollen.
• Doe het water en de suiker in een koekenpan en laat het karameliseren.
• Voeg de hazelnoten toe zodra de kleur goudbruin is.
• Giet het mengsel op een silicone bakmat en laat afkoelen.
• Breek het in stukken, voeg het zout toe en vermaal ze in een foodprocessor tot er een pasta ontstaat.

Een parisienneboor (ook wel pomme-parisienneboor) is een scherp metalen bol schepje dat je gebruikt om ronde balletjes uit te steken. Bijvoorbeeld balletjes van groenten, boter of fruit.

Een petit four is een klein gebakje, die je vaak in één hap eet. Er zijn veel verschillende soorten van dit gebakje: cake gevuld met slagroom, crème of chipolata, gedecoreerd met marsepein of glazuur, bavarois in verschillende smaken of korstdeeg met slagroom of crème en een topping zoals fruit. Traditioneel bestaat het gebakje uit een cake gevuld met chipolata afgewerkt met marsepein. Het wordt voornamelijk voorgeschoteld bij een high tea of een receptie. Dan staat er vaak een foto of logo op.

Verschil met friandises

Een friandise is ook een klein gebakje. Maar wat is nou echt het verschil tussen de twee? Een petit four is een éénhapsgebakje wat vaak gebruikt wordt bij een high tea, waarbij een friandise traditioneel gezien na een maaltijd geserveerd wordt. Friandises zijn een verzamelnaam voor allerlei soorten kleine lekkernijen zoals bonbons, macarons en kleine gebakjes, terwijl een petit four alleen een klein gebakje is.

Zelf aan de slag?

Recept Petit Fours

Panna cotta is een Italiaans toetje wat lijkt op pudding. In het Italiaans betekent het woord gekookte room, waar de pudding van is gemaakt. Het is heel makkelijk om te maken, want je hebt er maar 4 ingrediënten voor nodig: een vanillestokje, kristalsuiker, verse slagroom en gelatine.

Basisrecept

Met of zonder glaasje?

Omdat je dit toetje in een glaasje serveert, hoef je je niet druk te maken of het uit de vorm komt. Als je het wel in een vormpje maakt, verwarm de onderkant van de vorm dan even met warm water. Zorg dat er geen water in de pudding zelf komt. Zo laat het toetje makkelijker los.

Combineer met panna cotta

Panna cotta is heerlijk van zichzelf, maar dit toetje is nog lekkerder als je het combineert met (vers) fruit of (zelfgemaakte) jam. Ben jij nou vegetarisch? Dan kan je de gelatine goed vervangen in agar agar. Zelf jam maken Agar agar     

De smaak van pompoen is heerlijk in verschillende recepten. Je kunt de vrucht het best verwerken als je er pompoenpuree van maakt en dat is best simpel om zelf te doen!

Pompoenpuree kun je verwerken in verschillende recepten en zelfs in je koffie. Je kunt alle eetbare pompoenen gebruiken voor pompoenpuree. De Hoikado pompoen is heel goed te gebruiken door zijn zachte schil, waardoor je hem goed kunt eten en verwerken. En het fijne is: deze pompoen heeft een mooi oranje kleurtje.

Pompoenpuree maken

Er zijn verschillende manieren om puree te maken. De eerste manier is om de stukjes pompoen te koken zodat ze zacht worden. Dat gaat wat sneller dan roosteren.

• Schil de pompoen en snijd hem in kleine blokjes.
• Kook de blokjes in water tot ze zacht zijn.
• Giet af en pureer met een staafmixer tot pompoenpuree.

Leren hoe je puree van geroosterde pompoen maakt?

Dat lees je hier!

Parfait wordt ook wel stilstaand ijs genoemd. Het is een luxe ijssoort die je zonder ijsmachine maakt.

Daarvoor meng je 2 soorten kookschuim, slagroom en een smaakmaker. Je gebruikt in dit geval geen gelatine. Je vriest parfait in, zonder het tussendoor te roeren. Vandaar de benaming ‘stilstaand ijs’. Het bijzondere is, dat parfait niet echt bevriest waardoor je het direct uit de vriezer kunt eten.

• 1 deel Pâté à bombe
• 1 deel meringue
• 1/2 deel slagroom
• 1/4 – 1/2 smaakmaker (chocolade of fruit)
• Geen gelatine!

Meer leren over vullingen?

KLIK DAN HIER

Voor het maken van pudding nemen we Zwitserse room als basis.

Als je meer slagroom toevoegt aan je Zwitserse room, dan krijg je pudding. Pudding is niet alleen een vulling, maar ook een nagerecht. Je kunt pudding op smaak brengen door smaakmakers te verwerken in je banketbakkersroom. Maar je kunt het ook los toevoegen, zoals Robèrt doet met de frambozenpuree in de video.

• 1 deel banketbakkersroom
• 1 deel slagroom
• Smaakmaker (naar smaak)

Meer leren over vullingen? KLIK DAN HIER

Patentbloem is zeer fijn gemalen tarwebloem (waar vervolgens echt álle zemelen en kiemdeeltjes uit verwijderd zijn).

Patentbloem wordt ook wel Amerikaanse bloem genoemd. Het bevat wel weer een wat hoger glutengehalte dan tarwebloem. Ook deze bloemsoort zie je vaak terug in koek- of cakerecepten.

Verschillende soorten bloem

Door te variëren met bloem kun je je eigen draai aan recepten geven. De structuur, geur en zelfs de kleur die bloem aan je baksel geeft kan enorm verschillen. Sommige bloemsoorten passen door hun unieke eigenschappen nu eenmaal beter bij het ene dan bij het andere deegje. Dat ligt onder andere aan de uitmalingsgraad – dus hoe fijn de grondstof-graan gemalen is.

Waarom bloem en geen meel?

We gebruiken in onze taarten, baksels en koekjes eerder bloem, omdat het simpelweg fijner is van structuur. Dat zie je terug in het bakresultaat. Voor een stevig brood grijp je eerder naar meel dat een robuuster resultaat oplevert.

Bak deze klassieke speculaasjes met patentbloem:

Naar het recept  

Een Pâte à bombe is Franse lichte mousse gemaakt van eigeel. Het is de basis voor het maken van een lichte mousse zoals chocolademousse. Hoe doe je dat?

Basisrecept voor Pâte à bombe

Ingrediënten:

• 180 gram suiker
• 100 gram water
• 6 eidooiers

Bereidingswijze:

• Doe suiker en water in een steelpannetje en laat het suiker oplossen, eventueel op laag vuur.
• Zodra het water helder is, breng aan de kook en zet een suikerthermometer in de pan*.
• Klop ondertussen de eidooiers met een (hand)mixer tot een zachte, romige massa.
• Wanneer de suikersiroop 120˚C is, giet deze al kloppend langzaam bij het ei.
• Blijf ongeveer 5 minuten kloppen tot een mooi, bleek mengsel.
• Laat afkoelen en roer af en toe door.

*Als u geen suikerthermometer in huis heeft, haal de pan na ongeveer vijf minuten van het vuur. Dan is de suiker ongeveer op de goede temperatuur.

Meer weten over de verschillende cakevullingen?

Volg het vullingcollege van Robèrt

Quinoa is een klein korreltje uit Zuid-Amerika met hoge voedingswaarden.

Zo bevat het veel ijzer en eiwitten. Het geeft een nootachtige smaak aan je baksels. Quinoameel is een goede grondstof bij de bereiding van brood. Het zorgt voor een stevige structuur.

Glutenvrij

Quinoa is een perfect ingrediënt om glutenvrij mee te bakken. Meer tips over glutenvrij bakken?

Die lees je hier!

Quiche is een hartige taart, origineel afkomstig uit de Franse streek Lotharingen.

De taart heeft meestal een zanddeegbodem van bloem water en bodem. De basis van de vulling is een luchtig opgeklopte mix van eieren en room. Vervolgens kan je er groenten, vis of vlees aan toevoegen om de taart tot een quiche te maken.

Tips waardoor je quiche niet meer kan mislukken

Een quiche is heerlijk als koude en warme maaltijd. Toch kan er nog best iets misgaan tijdens het maken ervan. Een te slappe bodem, groentes die niet gaar worden of een taart die uit elkaar valt. Zo voorkom je dat te volgende keer!

De bodem

Een te slappe bodem kun je oplossen door de bodem – voordat je de taart vult met vullingen – blind te bakken. Hoe je dat lees je hieronder.

BLIND BAKKEN, WAT IS HET EN HOE WERKT HET?

Benieuwd naar de rest van de tips?

Die lees je hier!

   

Alles over slagroom, clotted cream, kookroom en andere soorten room

Er bestaan heel veel verschillende soorten room. Wat doet welke soort room en waar gebruik je het voor? Roomvariatie op een rijtje!

Kookroom

Kookroom is de minst vette room die we kennen. Het moet minstens 10 procent melkvet bevatten, anders mag het de naam kookroom niet dragen. Datzelfde geldt voor de inhoud, het mag alleen afkomstig zijn van melk. Daarom staan er in de supermarkt ook verschillende variaties met de naam kookzuivel bijvoorbeeld. Kookroom heeft meestal een vetpercentage van 20 procent. Het wordt gebruikt om sauzen en soepen een romige smaak te geven. In kookroom zit een bindmiddel, waardoor het niet gaat schriften in warme gerechten.

Slagroom

De bekendste room is misschien wel slagroom. Een andere naam daarvoor is volle room. Het heeft een hoog vetpercentage, meestal 35 procent. Om de naam slagroom te mogen dragen, moet het product minsten 30 procent vet bevatten. Staat op een product een andere term? Dan heeft het dus niet de juiste percentage aan vetten. Het verschil met kookroom is dat je gerecht met slagroom net wat vetter en romiger wordt. Heb jij problemen met slagroom opkloppen? Is je slagroom geschift? Met de tips in deze slagroom-EHBO komt het goed. SLAGROOM EHBO

Double en heavy cream

Deze 2 soorten room zul je in Nederland nog niet zo snel vinden. Double cream heeft een vetpercentage van 48 tot 50 procent en is daarmee veel vetter dan de slagroom die bij ons te vinden is. Bij heavy cream doet de naam vermoeden dat hier nóg meer vet in zit, maar dat is niet zo. Deze room heeft een vetpercentage van 36 procent. Het lijkt dus meer op slagroom en is daardoor goed te vervangen in een recept.

Clotted cream

Deze room ken je misschien wel, want het wordt vaak in combinatie met scones gegeten. Het heeft een vetpercentage van 64 procent. In een gerecht wordt het niet of nauwelijks verwerkt, het is vooral lekker ergens bij. Bijvoorbeeld bij scones!

Hoe zit het?

DE VERSCHILLEN TUSSEN CRÈME FRAÎCHE, ZURE ROOM ÉN SLAGROOM

Reuzel is uitgesmolten varkensvet en vaak in gestolde vorm verkrijgbaar.

Reuzel wordt gebruikt voor pasteideeg omdat het een schilferige structuur geeft.

Zelf pasteitjes maken?

Robèrt laat zien hoe het moet

Waar komt deze taart vandaan?

In 1846 zou de Franse banketbakker Chiboust de allereerste Saint Honoré taart hebben bedacht. Zijn bakkerij was de perfect plek voor dit smakelijk eerbetoon aan de gelijknamige beschermheilige van de bakkers. Deze indrukwekkende taart is in Frankrijk al ontzettend lang favoriet bij feestelijke gelegenheden, zoals een eerste communie of een verjaardag. Maar zeg nou zelf, ook zonder feest is het een lekkere traktatie.

Wat is een Saint Honoré taart?

Een echte Franse klassieker, dat is de Saint Honoré. Deze taart bestaat uit een knapperige bodem van bladerdeeg, gevuld met luchtige slagroom. De taart wordt afgemaakt met soesjes, gevuld met romige banketbakkersroom en voorzien van een glanzend laagje karamel. Zelf aan de bak? Wij hebben het recept voor je! Zo maak je het zelf!

Wat is sous-vide koken?

Met sous-vide koken verpak je vlees, vis en groenten in een vacuüm zak, die je verwarmt in een badje met water. Met deze techniek kun je de ingrediënten op een lage temperatuur bereiden en op een nauwkeurige manier koken. Met sous-vide koken drogen de ingrediënten niet uit, omdat het vocht niet kan ontsnappen.

De klassieker voor elk verjaardagsfeestje: De slagroomtaart. Een taart gemaakt met een luchtige biscuitcake, die mals wordt door het toevoegen van suikersiroop. De taart is gevuld met een aantal lagen slagroom en bevat meestal ook jam of vers fruit tussen de lagen. Voor de afwerking van de slagroomtaart wordt vaak amandelschaafsel, nougatine of een andere soort noot gebruikt.

Een basisrecept vind je hier:

slagroomtaart  

Probeer ook eens een variatie. Denk aan een taart met passievrucht, mango of ander soort fruit:

Passievrucht slagroomtaart Mango slagroomtaart  

Lukt het werken met slagroom niet? Lees dan dit artikel:

Slagroom EHBO  

Een slof is knapperig en zacht tegelijk en daardoor verveelt het nooit.

Door een laagje amandelspijs op het sloffendeeg te spuiten, krijg je een rijke en mooie deegbodem. Traditioneel heeft de slof een langwerpige vorm en kan de bodem naast de amandelspijs ook met banketbakkersroom gevuld worden. Om een klassieke slof te bakken heb je een sloffenring nodig. Maar als je die niet in huis hebt, kun je hem ook prima in een gewone springvorm bakken.

Ingrediënten

Voor een sloffendeeg heb je het volgende nodig:

• 175 gram patentbloem
• 6 gram bakpoeder
• Snufje zout
• 150 gram boter
• 145 gram witte basterdsuiker
• 12,5 gram losgeklopt ei
• 1 theelepel citroenrasp

En Zo maak je hem af

Oorsprong

Wie de slof ooit heeft bedacht is helaas niet bekend. Vermoed wordt dat het recept in Nederland is ontstaan aan het einde van de 20e eeuw.

Waar beleg jij de slof mee?

Wordt het aardbei, citroen-meringue, zomerfruit of toch advocaat? Probeer een van deze varianten  

Er gaat geen HHB-seizoen voorbij zonder soezen! Croquembouches, eclairs, religieuses, zwanensoezen of hartige soezentorens; je hebt er allemaal soezendeeg voor nodig.

Soezendeeg is van zichzelf een vrij licht deeg. Tijdens het bakken rijst het explosief, waardoor je een luchtig en krokant deeg overhoudt. Deze kun je vervolgens vullen met vulling naar keuze. Robèrt deelt zijn basisrecept voor soezen, zodat je er zelf mee aan de slag kan! Na het bakken vul je de soezen met een vulling naar keuze.

Ingrediënten

• 100 gram water
• 100 gram melk
• 100 gram boter
• 100 gram bloem, gezeefd
• 200 gram ei
• Snuf zout

Zo maak je de soezen

• Breng het water en de melk met de boter in een pan aan de kook.
• Neem de pan van het vuur, voeg onmiddellijk de bloem en het zout toe en roer goed!
• Zet de pan terug op het vuur en gaar het beslag al roerende met een spatel tot er een lichte vetfilm op de bodem van de pan achterblijft.
• Neem de pan weer van het vuur en doe het beslag over in een mengkom.
• Klop eerst de ergste hitte van het beslag af.
• Voeg vervolgens één voor één de eieren toe; roer tussendoor goed en zorg dat het eerste ei helemaal is opgenomen voordat je het volgende ei toevoegt.
• Doe het beslag in de spuitzak en spuit het in doppen van gewenste grootte op de bakplaat.
•  Wil je lekker grote soezen met veel volume? Dan kun je ook nog een beetje stoom toevoegen bij het bakken. Dat geeft uitstel van korstvorming, waardoor de soes langer de tijd krijgt om te rijzen.
• Voor identieke soesjes kun je het beslag ook in een bolmatje spuiten; smeer het beslag dan netjes af met een paletmes.
• Bak de soezen op 180-190 °C, ongeveer. 20 minuten; de precieze baktijd is afhankelijk van de grootte van de soezen.
• Laat ze afkoelen.

Liever op de gezonde tour?

Klassieke soezen in een gezond jasje  

Taarten decoreren gaat net iets makkelijker met het juiste spuitmondje.

Spuitmondjes heb je in allerlei soorten en maten en dat is maar goed ook, want wie wil er nou niet een prachtig opgemaakte cupcake presenteren?

Verschillende maten

Wellicht heb je het wel eens in een recept voorbij zien komen: "Spuitmondje nummer 2". Maar wat wordt er bedoeld met het nummer? Dat is eigenlijk heel simpel, het nummer staat voor de diameter van de opening van het spuitmondje. De maat wordt altijd weergegeven in millimeter. In het voorbeeld is de diameter dus 2 millimeter. Zo weet je precies welke maat je in het vervolg nodig hebt. Wil je een subtiel lijntje glazuur aanbrengen op je taart? Kies dan een laag nummer. Voor een lekker dikke toef slagroom kies je dan weer een spuitmondje met een hoger nummer.

Gekartelde spuitmondjes

Naast verschillende diktes zie je ook vaak spuitmondjes met verschillende afwerking aan het einde. Iedere gekartelde variant zorgt voor weer een ander patroon op je taart of cupcake. Het vergt wat oefening, maar als je de techniek eenmaal onder de knie hebt, kun je er lustig op los decoreren. Robèrt laat je graag een paar leuke spuittechnieken zien. Hij leert je wat je met een Saint Honoré spuitmondje kunt maken. En hoe je hulsttakjes, blaadjes en rozetten opspuit:

Spuittechnieken leren van Robèrt

Spuitzak

Een spuitmondje gebruik je altijd in combinatie met een spuitzak. Dit kan een wegwerp spuitzak of een herbruikbare van nylon of katoen zijn. Bij het gebruik van een wegwerp spuitzak kan je het mondje er gewoon in laten vallen, zodat hij er onderin weer uitsteekt. Maar als je de spuitzak vaker wil gebruiken kan je er beter een koppelstuk opzetten. Zo kan je bijvoorbeeld met je botercrème met meerdere spuitmondjes figuren opspuiten.

Meer tips over het decoreren van je baksels?

Decoreren kun je leren!    

Dikkere, plakkerige stroop, gebruikt in verscheidene baksels. Hoe maak ik dat?

• Breng 500 gram suiker met 170 gram water al roerend aan de kook tot alle suiker is opgelost.
• Laat het een paar minuten koken tot de gewenste dikte.
• Laat afkoelen voor gebruik.

Lichte en dunne zoete siroop, gebruikt in verscheidene baksels. Ook geschikt in cocktails. Hoe maak ik dat?

• Breng 240 milliliter water en 200 gram suiker in een steelpan op middelhoog vuur aan de kook.
• Blijf goed roeren tot alle suiker is opgelost.
• Laat afkoelen voor gebruik.

Problemen met het opkloppen van slagroom?

Bij een goede, stevige slagroom zijn een aantal dingen van belang. Allereerst: de temperatuur. Slagroom houdt van koud, dus bewaar het koel en zorg ook dat je kom en gardes koud zijn. Kies een variant met een hoog vetpercentage (minstens 35%), voeg niet teveel suiker toe en klop het rustig op. We hebben vaak de neiging om de mixer op vol vermogen aan te slingeren en de boel zo snel mogelijk stijf te kloppen. Dat is niet de beste methode. Begin rustig en schakel langzaam de mixer wat hoger. Houd de room goed in de gaten, want voor je het weet is hij al te ver geklopt. Eventueel kun je het laatste beetje met de hand mixen om goede controle te houden.

Ongezoete slagroom kloppen?

Zet de beslagkom in een grote bak met ijskoud water erin of zet de te gebruiken schaal een uur van te voren in de vriezer. Dan klopt het beter op.

Gezoete slagroom:

voeg op elke 100 gram 10 gram suiker toe (of meer naar smaak).

Lukt het nog steeds niet?

Naar het slagroom EHBO

Semolina is een griesmeel. Het is gemaakt van grof gemalen tarwe, maïs of rijst.

Je bakt er deze makkelijke speltcrackers mee:

Naar het recept

Wat is tremperen?

Bij tremperen besprenkel je een cake of biscuit met een mengsel van suiker, water en een scheutje likeur. Dit zorgt ervoor dat de cake of het biscuit mals wordt én het geeft een lekkere smaak.

Welke likeur?

Welke likeur je het beste kunt gebruiken is afhankelijk van de taart die je gaat bakken. Ga je voor een frisse, zomerse taart? Dan is limoncello een goede keuze! Maar wil je een chocoladetaart bakken? Kies dan voor een likeur met een vleugje karamel.

Zelf trempeersiroop maken? Zo doe je dat!

Ingrediënten:

• 100 milliliter water
• 100 gram kristalsuiker
• 100 milliliter likeur naar keuze

Bereidingswijze:

• Doe de kristalsuiker en het water in een steelpan en breng dit aan de kook.
• Laat het mengsel 1 minuut doorkoken.
• Haal de steelpan van het vuur en voeg de likeur toe.
• Laat de trempeersiroop afkoelen.

Een tarte tatin is eigenlijk een omgekeerde taart.

Deze klassieker werd al in de 19e eeuw per ongeluk uitgevonden in het hotel van de zusjes Tatin, in het midden van Frankrijk. Een van de zusjes was bezig met een appeltaart, maar besefte dat ze het deeg vergeten was toen ze haar appeltaart in de oven schoof. Ze deed het deeg over de appeltjes en op die manier ging het de oven in. De tarte tatin was geboren. Van origine maak je de taart met appels, bladerdeeg en een laagje karamel. Maar je kunt ook een andere (hartige) variant maken! Wat dacht je bijvoorbeeld van deze recepten?

Tarte tatin met appel en ijs

In deze tarte tatin met appel en ijs gebruik je ook miso pasta, wat hem een bijzondere smaak geeft. Door de appels te pocheren verliezen ze geen vocht in de taart. Zelfs het ijs is zelfgemaakt!

HET RECEPT

Peer en blauwe kaas

Deze tarte tatin is een klassieker, maar met extra pit! De peer geeft een bite en de blauwe kaas geeft hem een smakelijke twist. Voor liefhebbers van blauwe kaas en peer is dit recept zeker een aanrader!

HET RECEPT

Tarte tatin van Robèrt

Robèrt maakt een uientaart met karamel en tijm. Een hartige variatie van de klassieker, om je vingers bij af te likken! In de video kun je precies zien hoe Robèrt te werk gaat.

HET RECEPT

Toch liever een zoete taart? Robèrt maakt er ook een met ananas!

Rabarber

Deze taart maak je met rabarber. De karamel combineert goed met de smaak van rabarber. Echt een taart voor liefhebbers van rabarber!

HET RECEPT

 

De trifle (letterlijk niemendalletje of snuisterij) is een opstapeling van allerlei ingrediënten in een glas.

De trifle komt oorspronkelijk uit de Engelse keuken. Doordat je in een trifle verschillende smaken en ingrediënten combineert is het niet alleen lekker, het ziet er ook nog eens mooi en feestelijk uit.

Zelf een trifle maken?

Zo doe je dat!  

Tarwebloem kun je vrijwel overal krijgen en is gemaakt van, jawel, tarwe.

Tarwebloem heeft geen hoog glutengehalte en is daarom beter geschikt voor deegjes die wat harder brosser of steviger moeten zijn.

Verschillende soorten bloem

Door te variëren met bloem kun je je eigen draai aan recepten geven. De structuur, geur en zelfs de kleur die bloem aan je baksel geeft kan enorm verschillen. Sommige bloemsoorten passen door hun unieke eigenschappen nu eenmaal beter bij het ene dan bij het andere deegje. Dat ligt onder andere aan de uitmalingsgraad – dus hoe fijn de grondstof-graan gemalen is.

Waarom bloem en geen meel?

We gebruiken in onze taarten, baksels en koekjes eerder bloem, omdat het simpelweg fijner is van structuur. Dat zie je terug in het bakresultaat. Voor een stevig brood grijp je eerder naar meel dat een robuuster resultaat oplevert.

Bak klassieke gemberkoekjes met tarwebloem

Naar het recept  

Type 00-bloem is heel fijngemalen tarwebloem. Het wordt vaak gebruikt in Italiaanse recepten.

De cijfers zijn bij Italianen een duiding om aan te geven hoe fijn het bloem is wat betreft structuur. Stel er staat 100 voor je meel, dan betekent dat er 100 kilo bloem van 100 kilo graan is gemaakt. Het is dan heel erg grof. 00 betekent heel fijn.

Wat kun je bakken met type 00-bloem?

Dat lees je hier

In een volle la met verschillende maten lepels is het lastig kiezen met welke je nu precies de juiste hoeveelheid van een ingrediënt opschept.

De verkeerde theelepel pakken kan zomaar betekenen dat je baksel mislukt. Want de ene lepel is de andere niet en dat kan van invloed zijn op het resultaat van je baksel.

Juiste maat theelepel

Over het algemeen scheppen de lepeltjes uit de keukenla net iets te weinig op. Bij theelepels moet je uitgaan van een inhoud van 5 milliliter. In recepten wordt altijd uitgegaan van een afgestreken lepel, mits die lepel de juiste inhoud heeft.

Meer weten over maatlepels?

Lees hier meer      

Chocolade tempereren is het smelten en vervolgens weer op temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor een mooie glans en goede 'krak'. Hoe doe ik dat?

Door de chocolade eerst te tempereren, krijgt het een mooie glans en is het goed breekbaar. Als de chocolade niet getempereerd is, krijgt het een doffe kleur en hardt het niet volledig uit. Bij tempereren wordt chocolade gesmolten, wat gekoeld en weer iets verwarmd. Er zijn verschillende manieren om chocolade te tempereren. Tip: gebruik het liefst chocolade die speciaal geschikt is om mee te bakken, couverture genaamd. Deze is vloeibaarder dan andere soorten chocolade.

Tableren

Nodig:

Chocolade Steelpan Kom Koude marmeren of stenen plaat Spatel of paletmes

• Smelt de chocolade au bain-marie.
• Zodra alle chocolade gesmolten is, giet tweederde van het mengsel op de koude plaat.
• Strijk met een spatel of paletmes de chocolade uit over de plaat en weer door elkaar totdat deze is afkoelt tot 26˚C. Houd de chocolade continue in beweging, anders stolt het.
• Schep de afgekoelde chocolade terug bij de warme chocolade, die is ongeveer 40˚C. Meng goed door met een spatel. Het mengsel moet ongeveer 32˚C zijn.
• Test of de chocolade goed getempereerd is door de punt met een schoon mes in de chocolade te steken. Als het na ongeveer 4 minuten gestold is, is de chocolade klaar voor gebruik.

‘Ent’-methode

Nodig:

Chocolade Steelpan Kom Chocoladethermometer Bak met 5 ijsklontjes

• Smelt tweederde van de chocolade au bain-marie. Roer door met een pollepel totdat het volledig gesmolten is. Meet de temperatuur, deze moet 55˚C zijn.
• Haal de chocolade meteen uit de pan en strooi de resterende gehakte chocolade bij de warme chocolade.
• Zet de kom met chocolade in de bak met ijsklontjes. Roer regelmatig door om te voorkomen dat de chocolade aan de wand van de kom gaat kleven. Geen ijsklontjes in de vriezer? Laat de chocolade dan gewoon afkoelen.
• Meet de temperatuur opnieuw, deze moet 27˚C zijn.
• Zet de kom chocolade opnieuw in de au bain-marie pan. Houd de temperatuur goed in de gaten. Zodra de chocolade tussen de 30˚C en 33˚C is, is de chocolade klaar voor gebruik.

Chocolade tempereren

Terugkoelen, tempereren en decoreren maar. Als Robèrt het uitlegt, lukt het je wél! Hij neemt je bij de hand in deze masterclass.

Als je gaat bakken, is het fijn als je een lekkere cake kunt maken. Maar je tilt jouw baksel pas echt naar een hoger niveau met een van deze lekkere, goede vullingen.

De keuze is reuze, want je hebt talloze vullingen. En ze lijken ook nog eens allemaal op elkaar. We zetten er een aantal op een rijtje.

Gelatine

De basisregel voor gelatine in onderstaande recepten is, dat je 1 blaadje per 100 gram slagroom gebruikt. Wil je extra stevigheid, bijvoorbeeld als je de vulling gebruikt in een hoge stapeltaart, dan kun je 2 blaadjes per 100 gram gebruiken. Alleen bij parfait gebruik je géén gelatine.

Zwitserse Room

Zwitserse room wordt ook wel crème légère genoemd in de Franse patisserie. Het is een heerlijke zachte room die vol is van smaak.  Je maakt Zwitserse room van banketbakkersroom en slagroom.

• 1 deel banketbakkersroom
• 2/3 deel slagroom

Pudding

Als je meer slagroom voegt aan je Zwitserse room, dan krijg je pudding. Pudding is niet alleen een vulling, maar ook een nagerecht. Je kunt pudding op smaak brengen door smaakmakers te verwerken in je banketbakkersroom. Maar je kunt het ook los toevoegen, zoals Robèrt doet met de frambozenpuree in de video.

• 1 deel banketbakkersroom
• 1 deel slagroom
• Smaakmaker (naar smaak)

Bavarois

Nog luchtiger dan pudding is bavarois. Ook bavarois is niet alleen een vulling, maar ook een lekker nagerecht. Het klinkt heel chique, maar het is erg eenvoudig om te maken. Voor een bavarois voeg je gelijke delen slagroom en smaakmaker samen. Voor de stevigheid voeg je gelatine toe. Het is super smaakvol, maar het nadeel van bavarois is dat het veel vocht bevat. Daardoor is het erg vast, zeker als je het bevriest.

• 1 deel slagroom
• 1 deel fruitpuree

Mousse op basis van eiwit (Meringue)

Mousse heeft dezelfde basis als een bavarois, alleen bevat het altijd eieren. Daardoor is het luchtiger en minder vast als je het bevriest. De basis hiervoor is een kookschuim. Als je een frisse, fruitige mousse wilt maken kun je het beste voor een kookschuim op basis van eiwit kiezen: Italiaanse meringue.

• 1 deel slagroom
• 1 deel kookschuim
• 1/2 deel fruitpuree

Mousse op basis van eigeel (Pâté à bombe)

Een pâté à bombe is hetzelfde als een meringue, alleen gebruik je in dit geval geen eiwitten, maar eidooiers. Deze vulling is een fijne basis voor een mousse als je wat zwaardere smaken gebruikt. Denk aan een koffiemousse, notenmousse of chocolademousse.

• 1 deel slagroom
• 1 deel kookschuim
• 1/2 deel chocolade

Parfait

Parfait wordt ook wel stilstaand ijs genoemd. Het is een luxe ijssoort die je zonder ijsmachine maakt. Daarvoor meng je 2 soorten kookschuim, slagroom en een smaakmaker. Je gebruikt in dit geval geen gelatine. Je vriest parfait in, zonder het tussendoor te roeren. Vandaar de benaming ‘stilstaand ijs’. Het bijzondere is, dat parfait niet echt bevriest waardoor je het direct uit de vriezer kunt eten.

• 1 deel Pâté à bombe
• 1 deel meringue
• 1/2 deel slagroom
• 1/4 – 1/2 smaakmaker (chocolade of fruit)
• Geen gelatine!

Stap-voor-stap zien hoe je vullingen maakt?

Volg het vulling college van Robèrt

Vulling over?

Dit is hoe je vullingen het beste bewaard

Ga je vegan bakken? Dan zijn er een paar basisingrediënten die je in de voorraadkast moet hebben staan.

Zo kun je ouderwets volledig vegan bakken, zonder zuivel of ei. We zetten de belangrijkste ingrediënten uit de plantaardige bakkerij voor je op een rijtje!

1. Vetstoffen

Roomboter is een veelgebruikt ingrediënt in de klassieke bakkerij. Maar omdat het gemaakt wordt van koemelk, past het niet thuis in de plantaardige bakkerij. Gelukkig zijn er genoeg alternatieve vetstoffen die je kunt gebruiken als je roomboter wilt vervangen:

• Rijstolie
• Kokosolie
• Plantaardige boter
• Olijfolie

Meer weten over de vegan vetstoffen?

We leggen ze hier voor je uit!

2. Plantaardige melk

Het assortiment van plantaardige melk lijkt elke dag groter te worden en dat vinden we super! Elke melk heeft zijn eigen smaak en kwaliteiten. Daarom kun je de melk heel goed aan laten sluiten op de smaken van je baksel. Dit zijn een paar van onze favorieten:

• Havermelk
• Sojamelk
• Erwtenmelk
• (Gecondenseerde) kokosmelk

Meer weten over de vegan melksoorten?

We leggen ze hier voor je uit!

3. Eivervangers

Eén van de moeilijkste dingen om te vervangen als je vegan gaat bakken is misschien wel ei. Het zorgt voor binding, luchtigheid en smaak. Je kunt ei weglaten in je recept, maar dan heb je andere hulpmiddeltjes nodig die deze functie vervullen. Zoals:

• Aquafaba
• Xanthaangom
• Bakpoeder

Meer weten over de vegan eivervangers?

We leggen ze hier voor je uit!

4. Chocolade

Geen bakkerij is compleet zonder chocolade! In principe is pure chocolade altijd vegan, maar check voor de zekerheid even de verpakking. Tegenwoordig kun je ook op steeds meer plekken plantaardige witte en melkchocolade kopen. Met cacaopoeder en plantaardige melk kun je een chocoladepapje maken voor in je cake. En door noten te malen met cacao, kun je je eigen vegan chocoladepasta maken.

5. Agar agar

Een vegan vervanger voor gelatine is agar agar. Het is een geleermiddel dat wordt gemaakt van zeewier. Je lost het poeder op in wat vloeistof en voegt het daarna toe aan je baksel. Agar agar is sterker dan gelatine, het stijft sneller op maar verliest helaas ook sneller zijn bindingskracht. Per 1 liter vloeistof gebruik je ongeveer 8 gram agar agar. Het houdt ongeveer 2 dagen zijn bindingskracht, daarna heb je instortingsgevaar. Goed excuus dus om de taart snel op te peuzelen.

Zelf Vegan aan de bak?

Probeer deze veganistische worstenbroodjes van Robèrt  

Luikse- of Brusselse wafels, de stroopwafel, of het kniepertje? De wafel kent vele soorten en maten en ze zijn allemaal even lekker.

Hoog tijd dus, om dit bijzondere gebakje – dat niet in een oven wordt gebakken – in het zonnetje te zetten! Wafels worden in basis gemaakt van een beslag van bloem, melk, eieren en suiker. Dat beslag wordt tussen een wafelijzer samengeperst en van oudsher in een vuur verwarmd. Onze favorieten op een rij.

Stroopwafel

Elke Nederlander zal dit gevoel kennen: je loopt over de markt en een vleugje van de geur van de stroopwafelkraam komt jouw kant op gedreven. Knappe kop als je die verleiding kunt weerstaan. De stroopwafel hoort bij Nederland en wij horen bij de stroopwafel! De eerste werd in de loop van de 19e eeuw al gemaakt en is afkomstig van de Goudsche Siroopfabriek, de eerste gasfabriek in Gouda. Zo maak je de stroopwafel zelf!

Luikse wafel

Haal jij ze ook altijd door elkaar? De Luikse en de Brusselse? Er is een handig ezelsbruggetje: de Luikse wafel is een suikerwafel. Het zijn de grote, ronde wafels waar suikerpareltjes in zitten. Ze zijn een stuk zwaarder en ook wat zoeter dan de Brusselse variant. In Nederland zie je ze vaak op de kermis, maar je kunt ze ook gewoon in de supermarkt kopen. Of zelf maken natuurlijk! Zo maak je de Luikse wafel zelf!

Brusselse wafel

Dit is het rechthoekige broertje van de Luikse. Ze zijn luchtiger en minder zoet. Karakteristiek aan deze wafel is de rechthoekige vorm, de diepte en de grote vierkante inkepingen. Dat zijn er altijd 15, 20 of 24. Deze wafels worden gemaakt met opgeklopt eiwit, waar ze hun luchtigheid aan danken. Je eet 'm vaak warm met een beetje poedersuiker, wat slagroom en voor de liefhebber warme kersen. Zo maak je de Brusselse wafel zelf!

Kniepertjes en oubliewafels

Hoewel je het misschien niet zo snel zou denken, zijn wafels echt onderdeel van onze cultuur. In Zuid-Nederland en België worden vooral de dikke wafels gegeten zoals de varianten hierboven. In het noorden is juist de dunnere populair. Daar kennen ze het kniepertje, dat voornamelijk rond de jaarwisseling wordt gegeten. Het is in feite een oubliewafeltje waar je ook ijshoorntjes van maakt. Lekker dus met ijs, of een dot slagroom. OER-HOLLANDSE KNIEPERTJES BAKKEN OUBLIE IJSHOORNTJES MAKEN  

Wijnsteenpoeder (of cream of tartar) is een rijsmiddel.

Wijnsteenpoeder bestaat uit bakingsoda en wijnsteen. Wijnsteenzuur komt voor als een wit kristallijn poeder het het is zeer goed oplosbaar is in water. De stof zit ook in fruit als bananen en druiven. Wijnsteenpoeder wordt tijdens het bakken gebruikt als een versteviger in meringue.

Meer weten over meringue?

Klik dan hier!

Wellen is het kort weken rozijnen, krenten of ander gedroogd fruit in water. Hoe doe je dat?

Rozijnen, krenten of ander gedroogd fruit moet soms geweld worden voor gebruik. Leg de vruchten 10 minuten in lauw water. Wel ze niet langer, dan verliezen ze hun smaak. Laat voor gebruik goed uitlekken in een zeef. Als gedroogd fruit niet geweld wordt, trekt het tijdens het bakken het vocht uit het baksel waardoor deze eerder droog wordt.

Aan de bak met rozijnen en krenten:

Recept voor gevuld brood

Yuzu is een citrusvrucht die over het algemeen voorkomt in het oosten van Azië.

Je vindt de vrucht bijvoorbeeld in China, Japan en Korea. Qua uiterlijk lijkt de vrucht erg op een citroen en qua smaak heeft het ook gelijkenissen. Maar yuzu is het beste te omschrijven als een kruising tussen citroen, limoen en een mandarijn. De smaak is minder hard en scherp dan de citroenen die we kennen. Daardoor is het een perfecte vrucht om mee te bakken!

Dit bak je ermee

Waar koop je yuzu?

Omdat deze vrucht vooral in Japan voorkomt en nog niet heel bekend is in Nederland, is het niet overal makkelijk te verkrijgen. Ook zit de vrucht vaak vol met pitjes, waardoor je er niet altijd veel sap uit kunt krijgen. Maar er is een oplossing! Bij verschillende toko’s is yuzusap namelijk vaak wel te krijgen en sommige groentespecialisten hebben de vrucht ook in hun assortiment. Daarnaast is er ook een trucje voor wanneer je echt geen yuzu(sap) kunt vinden: mix het sap van mandarijn, limoen, citroen en een klein beetje grapefruit en je komt ook aardig in de buurt van de smaak!

Yoghurt kennen we vooral als basisingrediënt voor het ontbijt, of als snel toetje na het avondeten. Maar je kan het ook heel goed gebruiken in je baksels! Yoghurt is een melkproduct dat op gecontroleerde manier gefermenteerd en verzuurd is. Het woord komt van origine uit het Turks en de varianten uit Turkije en Griekenland zijn wellicht wel de bekendste soorten yoghurt. Je kan het prima verwerken in vele bakrecepten.

Maak bijvoorbeeld:

Frisse muffins

Gezonde ijsjes

Boter vervanger

Yoghurt is een fijne, frisse vervanger voor boter. Gebruik hiervoor het liefst volvette Griekse yoghurt en experimenteer met de hoeveelheden en verhoudingen. Vervang eerst bijvoorbeeld eens de helft van de boter door yoghurt en experimenteer daarna verder naar wens. Boter kun je 1 op 1 vervangen. Zorg er wel voor dat de verhouding in een cake niet te hoog wordt, anders wordt de cake te nat.

Probeer bijvoorbeeld een van deze recepten:

CHOCOLADECAKE PANNENKOEKEN

Meer weten over botervervangers? Klik dan hieronder:

Alles over botervervangers

 

Zure room is een aangezuurde room, met een vetpercentage van 10 procent. De room wordt gefermenteerd, hiervoor wordt een melkzuurbacterie toegevoegd. De bacterie gaat zelf aan het werk, maar het proces duurt wel redelijk lang. Het wordt ook wel sour cream genoemd.

Het verschil: zure room, crème fraîche en slagroom

Het verschil tussen deze drie soorten room zijn de vetpercentages. Zure room heeft het laagste vetpercentage, van zo'n 10 procent. Crème fraîche heeft een vetaandeel tussen de 30 tot 35 procent. Slagroom is vergelijkbaar met crème fraîche, maar met vaak een net iets hoger vetaandeel van 30 à 40 procent.

Meer over de verschillen tussen deze soorten room? Lees hieronder meer.

Verschillen tussen room

Vervanger

Er zijn veel alternatieven voor het gebruiken van zure room. Het ligt eraan in wat voor recept het nodig is.

Vervangers bij het bakken:

• Karnemelk
• Melk
• Kefir
• Slagroom

Zuivelvrije vervangers:

• Kokosroom
• Veganistische yoghurt
• Veganistische roomkaas

De beste alternatieven:

• Yoghurt
• Kwark
• Crème fraîche
• Roomkaas
• Mascarpone

Voor nog meer tips over welke room je het beste kunt gebruiken, kun je dit artikel lezen op MAX Vandaag. 

Zwitserse room wordt ook wel crème légère genoemd in de Franse patisserie. Het is een heerlijke zachte room die vol is van smaak. Je maakt Zwitserse room van banketbakkersroom en slagroom:

• 1 deel banketbakkersroom
• 2/3 deel slagroom

Meer leren over vullingen?

Klik dan hier

Zelfrijzende bloem is hetzelfde als zelfrijzend bakmeel.

En de naam zelfrijzende bloem zegt het eigenlijk al, daar hoef je geen rijsmiddelen meer aan toe te voegen, want het bakpoeder zit er al in. Dit kun je overigens ook makkelijk zelf maken: voeg twee eetlepels (of ongeveer 16 gram) bakpoeder toe aan 500 gram bloem.

Verschillende soorten bloem

Door te variëren met bloem kun je je eigen draai aan recepten geven. De structuur, geur en zelfs de kleur die bloem aan je baksel geeft kan enorm verschillen. Sommige bloemsoorten passen door hun unieke eigenschappen nu eenmaal beter bij het ene dan bij het andere deegje. Dat ligt onder andere aan de uitmalingsgraad – dus hoe fijn de grondstof-graan gemalen is.

Waarom bloem en geen meel?

We gebruiken in onze taarten, baksels en koekjes eerder bloem, omdat het simpelweg fijner is van structuur. Dat zie je terug in het bakresultaat. Voor een stevig brood grijp je eerder naar meel dat een robuuster resultaat oplevert.

Meer weten over bloem?

We zetten (bijna) alle soorten op een rij

Zeeuwse bloem is rijk aan enzymen en arm aan gluten.

Zeeuwse bloem is gemaakt van zachte tarwe (die groeit lekker door in een zeeklimaat). Het bevat minder zetmeel en bindt daardoor ook wat minder. Ideaal voor het bakken van koekjes, want die worden goed bros van structuur, maar minder geschikt voor brood omdat het elasticiteit ontbeert.

Waarom bloem en geen meel?

We gebruiken in onze taarten, baksels en koekjes eerder bloem, omdat het simpelweg fijner is van structuur. Dat zie je terug in het bakresultaat. Voor een stevig brood grijp je eerder naar meel dat een robuuster resultaat oplevert.

Bak de klassieke Janhagel met Zeeuwse bloem:

Naar het recept